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题名不同烹调时机下各熟制度牛排食用品质分析
被引量：5
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作者
王恒鹏
曹仲文
吴鹏
孟祥忍
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机构
扬州大学
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出处
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2017年第15期259-263,共5页
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文摘
以牛肉的不同排酸成熟时间作为制作牛排的烹调时机,探究不同烹调时机对各熟制度牛排食用品质的影响。结果表明:牛排的升温速率随烹调时机的延长逐渐增大。在任何烹调时机下,牛排的剪切力、硬度、咀嚼性、烹饪损失均随熟制度的增加而增大(p<0.05),但增幅不一,显示当烹调时机为牛肉排酸120 h与168 h时,牛排的嫩度与多汁性更好。随着烹调时机的延长与熟制度的提高,由胶原蛋白纤维组成的肌膜不断收缩,牛排的肌原纤维结构逐渐变得紧密和不规则,与牛排的烹饪损失率及质构特性的结果对应。为确保牛排的嫩度与多汁性,建议生产者选用排酸120 h及以后的牛肉进行相关牛排产品的制作,消费者可根据自身偏好来合理选择不同熟制度牛排。
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关键词
烹调时机
排酸
熟制程度
牛排
食用品质
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Keywords
cooking time
row acid
degree of maturity
steak
eating quality
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分类号
TS251.52
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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