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谷氨酰胺转胺酶在热狗香肠中代替磷酸盐的应用研究
被引量：
1
1
作者
段俊杰
宁喜斌
张颖颖
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2010年第9期293-297,共5页
用谷氨酰胺转胺酶代替磷酸盐开发出不添加磷酸盐的具有健康概念的热狗肠产品。通过对产品的蒸煮损失、pH、TPA质构特性、色差L*、a*、b*、扫描电子显微镜照片(SEM)和感官评定等结果的分析,在谷氨酰胺转胺酶的用量为0·075%～0·...
用谷氨酰胺转胺酶代替磷酸盐开发出不添加磷酸盐的具有健康概念的热狗肠产品。通过对产品的蒸煮损失、pH、TPA质构特性、色差L*、a*、b*、扫描电子显微镜照片(SEM)和感官评定等结果的分析,在谷氨酰胺转胺酶的用量为0·075%～0·1%时,配合1%的柠檬酸钠共同使用即可达到替代磷酸盐的效果。
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关键词
谷氨酰胺转胺酶
热狗香肠
凝胶特性
磷酸盐
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职称材料
题名
谷氨酰胺转胺酶在热狗香肠中代替磷酸盐的应用研究
被引量：
1
1
作者
段俊杰
宁喜斌
张颖颖
机构
上海海洋大学食品学院
荷美尔中国研发创新中心
华东师范大学生命科学系
出处
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2010年第9期293-297,共5页
文摘
用谷氨酰胺转胺酶代替磷酸盐开发出不添加磷酸盐的具有健康概念的热狗肠产品。通过对产品的蒸煮损失、pH、TPA质构特性、色差L*、a*、b*、扫描电子显微镜照片(SEM)和感官评定等结果的分析,在谷氨酰胺转胺酶的用量为0·075%～0·1%时,配合1%的柠檬酸钠共同使用即可达到替代磷酸盐的效果。
关键词
谷氨酰胺转胺酶
热狗香肠
凝胶特性
磷酸盐
Keywords
transglutamnase
hotdog
gelation characteristic
polyphosphate
分类号
TS251.1 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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作者
出处
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被引量
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1
谷氨酰胺转胺酶在热狗香肠中代替磷酸盐的应用研究
段俊杰
宁喜斌
张颖颖
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2010
1
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