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题名鸡肉汤中滋味呈味前体物质的提取方法研究
被引量：3
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作者
布丽君
解华东
蒲佩
景绍红
欧秀琼
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机构
重庆市畜牧科学院食品加工研究所
重庆市肉质评价与加工工程技术研究中心
重庆大学生物工程学院
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出处
《农产品加工》
2019年第7期5-7,12,共4页
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基金
重庆市科研院所绩效激励引导专项项目(17427)
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文摘
以120日龄的武隆黑鸡为研究对象,以提取液总氮含量、游离氨基酸含量、无机离子含量为评价指标,评价热水抽提法、冷水抽提法、冷水-乙醇抽提法等3种方法对滋味物质的提取效果。结果表明,就总氮抽提率而言,冷水抽提法的总氮抽提率为17.83%,冷水-乙醇抽提法的抽提率为10.31%,而热水抽提法提取率为9.06%。就抽提液游离氨基酸的抽提效果而言,热水抽提法效果最好,抽提液游离氨基酸总含量为309.15 mg/L;冷水-乙醇抽提法的效果次之,抽提液游离氨基酸总含量为282.06 mg/L;冷水抽提法的抽提效果最差,抽提液游离氨基酸总含量为258.02 mg/L。就无机离子抽提效果而言,热水抽提的效果最好,抽提液无机离子总含量为998.54 mg/L;冷水抽提法次之,抽提液无机离子总含量为752.69 mg/L;冷水-乙醇抽提法的效果最差为474.08 mg/L。综上所述,热水抽提法可以作为滋味呈味物质提取的有效方法。
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关键词
滋味评价
总氮含量
游离氨基酸
热水抽提法
冷水抽提法
冷水-乙醇抽提法
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Keywords
taste evaluation
total nitrogen content
free amino acids
hot water extraction
cold water extraction
cold water-ethanol extraction
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分类号
TS251
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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