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炼制条件对牛油中塑化剂及风味物质的影响
1
作者
殷永玲
邓维泽
袁永俊
《中国油脂》
CAS
CSCD
北大核心
2022年第12期20-24,共5页
为保障牛油的食用安全和风味品质,以被邻苯二甲酸二正丁酯(DBP)和邻苯二甲酸二(2-乙基)己酯(DEHP)污染的生牛脂为原料,对其进行炼制,考察炼制条件对牛油中DBP和DEHP含量的影响,采用电子鼻分析炼制条件对牛油风味的影响。结果表明:牛油中...
为保障牛油的食用安全和风味品质,以被邻苯二甲酸二正丁酯(DBP)和邻苯二甲酸二(2-乙基)己酯(DEHP)污染的生牛脂为原料,对其进行炼制,考察炼制条件对牛油中DBP和DEHP含量的影响,采用电子鼻分析炼制条件对牛油风味的影响。结果表明:牛油中DBP、DEHP含量随炼制温度、炼制时间、炼制压力和加水量的变化表现出不同的变化规律,适宜炼制条件为炼制温度120~140℃、炼制时间10~15 min、炼制压力-0.02 MPa、加水量2 mL/100 g,在此条件下炼制的牛油DBP和DEHP含量较低且稳定;氮氧化合物、硫化物、萜类化合物、短链烷类、醇醚醛酮类化合物是牛油的主要风味成分。通过线性判别分析可知,加水量、炼制压力、炼制时间对牛油风味影响较大。
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关键词
牛油
炼制条件
DBP
DEHP
电子鼻
风味物质
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题名
炼制条件对牛油中塑化剂及风味物质的影响
1
作者
殷永玲
邓维泽
袁永俊
机构
西华大学食品与生物工程学院
四川航佳生物科技有限公司
出处
《中国油脂》
CAS
CSCD
北大核心
2022年第12期20-24,共5页
文摘
为保障牛油的食用安全和风味品质,以被邻苯二甲酸二正丁酯(DBP)和邻苯二甲酸二(2-乙基)己酯(DEHP)污染的生牛脂为原料,对其进行炼制,考察炼制条件对牛油中DBP和DEHP含量的影响,采用电子鼻分析炼制条件对牛油风味的影响。结果表明:牛油中DBP、DEHP含量随炼制温度、炼制时间、炼制压力和加水量的变化表现出不同的变化规律,适宜炼制条件为炼制温度120~140℃、炼制时间10~15 min、炼制压力-0.02 MPa、加水量2 mL/100 g,在此条件下炼制的牛油DBP和DEHP含量较低且稳定;氮氧化合物、硫化物、萜类化合物、短链烷类、醇醚醛酮类化合物是牛油的主要风味成分。通过线性判别分析可知,加水量、炼制压力、炼制时间对牛油风味影响较大。
关键词
牛油
炼制条件
DBP
DEHP
电子鼻
风味物质
Keywords
tallow
refining condition
DBP
DEHP
electronic nose
flavor substance
分类号
TS225.2 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
TQ646.4 [化学工程—精细化工]
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作者
出处
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1
炼制条件对牛油中塑化剂及风味物质的影响
殷永玲
邓维泽
袁永俊
《中国油脂》
CAS
CSCD
北大核心
2022
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