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题名美拉德反应制备炭烧生蚝粉末香精的研究
被引量：5
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作者
王延平
刘吉新
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机构
增城华栋调味品有限公司研发部
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出处
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2012年第2期254-256,共3页
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文摘
以自制鲜蚝酶解液为主要原料,通过美拉德反应制备炭烧生蚝风味液,喷雾干燥制得炭烧生蚝粉末香精。采用单因素实验和正交实验对美拉德反应的条件进行优化,确定了反应的最佳条件为:鲜蚝酶解液(自制)100g,酵母精膏10g,生抽酱油5g,甘氨酸0.5g,L-亮氨酸0.2g,大蒜精油0.01g,L-半胱氨酸1g,D-木糖0.5g,反应初始pH为6.5,反应温度为100℃,反应时间为100min。
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关键词
蚝
炭烧生蚝
酶法水解
美拉德反应
粉末香精
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Keywords
oyster
carbon burned oyster
enzymatic hydrolysis
Maillard reaction
powdered flavor
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分类号
TS254.1
[轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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