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题名炭泉小米粉挤压工艺优化及产品特性分析
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作者
高婷婷
付宸睿
刘静雪
李凤林
张丽
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机构
吉林农业科技学院食品科学与营养工程学院
吉林省谷物精深加工校企联合技术创新实验室
国家糖料加工技术研发分中心
吉林省产品质量监督检验院
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出处
《食品工业科技》
北大核心
2025年第12期206-214,共9页
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基金
吉林省科技发展计划项目(20240303062NC)。
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文摘
本研究以炭泉小米为主要原料,将炭泉小米碎制成炭泉小米粉,再采用双螺杆挤压技术对其进行挤压膨化。通过单因素实验和响应面试验分析,以炭泉小米粉糊化度为评价指标,得到炭泉小米挤压工艺的最佳条件,对炭泉小米粉和炭泉小米改性粉进行表征,观察其微观结构、糊化特性、流变特性以及理化性质的变化。最终通过单因素实验和响应面试验结果表明:炭泉小米改性粉的最佳工艺参数:螺杆转速为20 Hz,水分添加量为24%,挤出温度115℃,炭泉小米粉粒度为150μm,此条件下糊化度为92.92%。炭泉小米改性粉的微观结构被严重破坏,几乎不存在完整的小米粉颗粒,多是蛋白质和破碎淀粉颗粒形成的聚集体;抗老化能力、冷增稠能力得到增强,流体性质不变;挤压改性过程中营养成分存在一定的损失,但营养价值仍处于较高水平,依旧可以为人体提供足够的营养。结果表明炭泉小米粉经挤压改性后,理化性质得到改善,营养丰富,可以为炭泉小米复合杂粮产品提供一定的理论基础。
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关键词
炭泉小米
挤压
扫描电镜
糊化特性
流变特性
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Keywords
Tanquan millet
extrusion
scanning electron microscopy
pasting characteristics
rheological properties
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分类号
S515
[农业科学—作物学]
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