-
题名反复炖煮鸡汤中挥发性物质的指纹图谱分析
被引量：2
- 1
-
-
作者
杜超
戚军
蔡莹暄
张浩
张庆永
刘登勇
-
机构
渤海大学食品科学与工程学院
安徽农业大学茶与食品科技学院
渤海大学化学化工学院
济南海能仪器股份有限公司
山东德州扒鸡股份有限公司
江苏省肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心
-
出处
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2020年第21期246-252,共7页
-
基金
辽宁省自然科学基金面上项目(2019-MS-006)
辽宁省“兴辽英才计划”项目(XLYC1807100)。
-
文摘
目的:本文采用气相-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectroscopy,GC-IMS)分析不同炖煮次数鸡汤挥发性风味物质浓度和种类的变化。方法:取168只鸡,反复炖煮20次,分别取炖煮第1、3、5、7、10、15、20次的鸡汤样品进行GC-IMS分析。结果:反复炖煮5次后,汤中风味物质以醛类和醇类物质为主,醛类、酮类、醇类挥发性物质缓慢增加;随着反复炖煮次数的增加,除醛类物质外,醇类、烃类、含氮化合物和酮类物质大量增加,醇类和酮类物质含量高。总的来说,在反复炖煮15次后,风味物质基本保持稳定。结论:GC-IMS可用于炖煮过程中挥发性风味物质的可视化表征,研究结果对揭示鸡汤风味形成具有一定的理论指导和实际应用价值。
-
关键词
鸡汤
指纹图谱
挥发性物质
炖煮次数
气相-离子迁移谱(GC-IMS)
-
Keywords
chicken broth
fingerprint
volatile substances
stewing times
gas phase ion migration spectrum(GC-IMS)
-
分类号
TS207.3
[轻工技术与工程—食品科学]
-
