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基于GC-IMS技术分析炖煮过程中大鲵头汤挥发性风味物质
被引量：
17
1
作者
金文刚
别玲玲
+3 位作者
裴金金
陈小华
王景华
万小辉
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2021年第19期307-313,共7页
为探明大鲵头汤挥发性风味物质种类,采用气相-离子迁移谱联用技术(GC-IMS)考察了不同炖煮时间(30、60、90、120和150 min)鲵头汤挥发性风味物质的变化。结果表明,GC-IMS技术对不同炖熬时间鲵头汤样品中45个信号峰中,鉴定出35种挥发性风...
为探明大鲵头汤挥发性风味物质种类,采用气相-离子迁移谱联用技术(GC-IMS)考察了不同炖煮时间(30、60、90、120和150 min)鲵头汤挥发性风味物质的变化。结果表明,GC-IMS技术对不同炖熬时间鲵头汤样品中45个信号峰中,鉴定出35种挥发性风味物质,包括醛类17种、酯类8种、酮类4种、醇类4种、酸类1种和吡嗪类1种;随着炖熬时间的延长(30~150 min),鲵头汤中丙醛、戊醇、乙醇、庚醛、2-庚酮、乙酸乙酯、壬醛和正辛醛浓度明显降低,而正己醇、丁醛、2-甲基丁酸乙酯、丙酸己酯、2-丁酮、戊醛、异戊醛、苯甲醛、丙酸乙酯和丁酸乙酯浓度逐渐上升。该文构建了炖熬过程中鲵头汤挥发性风味指纹,对不同炖熬时间鲵头汤挥发性风味轮廓实现了可视化表征,为今后鲵头汤品质控制以及质量标准制定提供了参考。
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关键词
大鲵
炖煮时间
汤
挥发性风味物质
气相-离子迁移色谱
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职称材料
固始鹅块的制作工艺优化
被引量：
1
2
作者
陈秋怡
吕静
+2 位作者
陈玉平
周舟
王宝刚
《食品安全导刊》
2023年第16期146-148,152,共4页
本试验以固始鹅为原料,以感官品质为评价指标,通过单因素试验和正交试验探究炖煮时间、料水比、食盐添加量的影响,从而优化固始鹅块的制作工艺。优化后的工艺条件为炖煮时间2 h,料水比1.0∶1.5,以沥干后的鹅肉重量为计量基准,加入食盐4...
本试验以固始鹅为原料,以感官品质为评价指标,通过单因素试验和正交试验探究炖煮时间、料水比、食盐添加量的影响,从而优化固始鹅块的制作工艺。优化后的工艺条件为炖煮时间2 h,料水比1.0∶1.5,以沥干后的鹅肉重量为计量基准,加入食盐4%、姜丝2%、味精2%、食用油6%、蒜4%、干辣椒1%,葱若干,茴香、八角、桂皮少许,此条件制得的鹅块色泽明亮,香气浓郁,咸香爽口,口感最佳。本试验为固始鹅块的进一步推广和发展提供了参考。
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关键词
固始鹅块
感官品质
炖煮时间
工艺优化
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职称材料
题名
基于GC-IMS技术分析炖煮过程中大鲵头汤挥发性风味物质
被引量：
17
1
作者
金文刚
别玲玲
裴金金
陈小华
王景华
万小辉
机构
陕西理工大学生物科学与工程学院
陕西理工大学陕西省资源生物重点实验室
汉中市科技资源统筹中心
出处
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2021年第19期307-313,共7页
基金
陕南秦巴山区生物资源综合利用协同创新中心项目(QBXT-18-4)
陕西省“三秦学者”创新团队支持计划(陕组[2018]34号)
汉中市青年科技创新团队项目(汉科[2019]26号)
文摘
为探明大鲵头汤挥发性风味物质种类,采用气相-离子迁移谱联用技术(GC-IMS)考察了不同炖煮时间(30、60、90、120和150 min)鲵头汤挥发性风味物质的变化。结果表明,GC-IMS技术对不同炖熬时间鲵头汤样品中45个信号峰中,鉴定出35种挥发性风味物质,包括醛类17种、酯类8种、酮类4种、醇类4种、酸类1种和吡嗪类1种;随着炖熬时间的延长(30~150 min),鲵头汤中丙醛、戊醇、乙醇、庚醛、2-庚酮、乙酸乙酯、壬醛和正辛醛浓度明显降低,而正己醇、丁醛、2-甲基丁酸乙酯、丙酸己酯、2-丁酮、戊醛、异戊醛、苯甲醛、丙酸乙酯和丁酸乙酯浓度逐渐上升。该文构建了炖熬过程中鲵头汤挥发性风味指纹,对不同炖熬时间鲵头汤挥发性风味轮廓实现了可视化表征,为今后鲵头汤品质控制以及质量标准制定提供了参考。
关键词
大鲵
炖煮时间
汤
挥发性风味物质
气相-离子迁移色谱
Keywords
giant salamander
stewing time
soup
volatile flavor compounds
gas chromatography-ion mobility spectroscopy
分类号
TS254.2 [轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
固始鹅块的制作工艺优化
被引量：
1
2
作者
陈秋怡
吕静
陈玉平
周舟
王宝刚
机构
信阳农林学院
河南米歌食品有限公司
出处
《食品安全导刊》
2023年第16期146-148,152,共4页
基金
信阳农林学院校级青年基金(QN2022030)。
文摘
本试验以固始鹅为原料,以感官品质为评价指标,通过单因素试验和正交试验探究炖煮时间、料水比、食盐添加量的影响,从而优化固始鹅块的制作工艺。优化后的工艺条件为炖煮时间2 h,料水比1.0∶1.5,以沥干后的鹅肉重量为计量基准,加入食盐4%、姜丝2%、味精2%、食用油6%、蒜4%、干辣椒1%,葱若干,茴香、八角、桂皮少许,此条件制得的鹅块色泽明亮,香气浓郁,咸香爽口,口感最佳。本试验为固始鹅块的进一步推广和发展提供了参考。
关键词
固始鹅块
感官品质
炖煮时间
工艺优化
Keywords
Gushi goose pieces
sensory quality
stewing time
process optimization
分类号
TS972.125.2 [轻工技术与工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
基于GC-IMS技术分析炖煮过程中大鲵头汤挥发性风味物质
金文刚
别玲玲
裴金金
陈小华
王景华
万小辉
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2021
17
在线阅读
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职称材料
2
固始鹅块的制作工艺优化
陈秋怡
吕静
陈玉平
周舟
王宝刚
《食品安全导刊》
2023
1
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职称材料
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参考文献
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