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题名灵武长枣饼干的制备及品质测定
被引量：3
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作者
张苹苹
李喜宏
杨莉杰
贾晓昱
李悦明
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机构
天津科技大学食品工程与生物技术学院
天津捷盛东辉保鲜科技有限公司
天津农科食品生物科技有限公司
长融汇通(天津)食品科技研发有限公司
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出处
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2020年第3期153-159,共7页
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基金
天津市食品冷链物流工程技术中心建设项目(20171204)
天津市科学技术普及项目(17KPHDSH00100)
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文摘
为研发一种富纤饼干,以低筋面粉为主要原料,灵武长枣渣粉、黄油、玉米油等为辅料,制作灵武长枣饼干。通过单因素实验和正交试验确定了制作灵武长枣饼干的最佳配方和工艺。结果表明:低筋面粉100%,黄油37.5%,玉米油25%,白砂糖37.5%,灵武长枣渣粉20%,灵武长枣粒25%,泡打粉1%,-18℃冷冻1.5 h后,在150℃上下火条件下,烘烤20 min,此时饼干的感官评分达95分。该饼干的脂肪含量和膳食纤维含量分别为18.90%和9.21%。灵武长枣渣粉的添加使饼干风味物质更加丰富,提高了饼干的感官品质。
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关键词
灵武长枣渣粉
饼干
工艺
风味物质
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Keywords
Lingwu long jujube dregs powder
biscuits
processing technology
flavor compounds
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分类号
TS201.1
[轻工技术与工程—食品科学]
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