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基于川式红汤麻辣味型的薄荷亚麻籽油火锅蘸酱研发及风味分析
1
作者 黄开正 赵欣然 +4 位作者 江祖彬 童光森 李想 谭江月 崔莹莹 《中国调味品》 北大核心 2026年第1期109-119,共11页
为降低川式红汤麻辣味的燥热感,开发一款具有薄荷清凉感的火锅蘸酱,该研究以传统川味麻辣火锅汤底为基础,以感官评分为指标,研究薄荷油添加量、亚麻籽油添加量、炒制时间、炒制功率对感官评价结果的影响,在单因素试验结果的基础上进行... 为降低川式红汤麻辣味的燥热感,开发一款具有薄荷清凉感的火锅蘸酱,该研究以传统川味麻辣火锅汤底为基础,以感官评分为指标,研究薄荷油添加量、亚麻籽油添加量、炒制时间、炒制功率对感官评价结果的影响,在单因素试验结果的基础上进行响应面试验,对制作工艺参数进行优化。结果表明,薄荷油添加量为4%、亚麻籽油添加量为5%、炒制时间为10 min、炒制功率为1.2 kW时,薄荷亚麻籽油火锅蘸酱的感官评分达到(92.65±1.58)分,产品色泽光亮,酱体浓稠适中,兼具薄荷的清香和传统火锅油碟的复合香气特征。经测定,薄荷亚麻籽油火锅蘸酱中含有85种已确定的挥发性风味物质,包括醛类(21种)、醇类(17种)、酮类(16种)、烯类(7种)、酯类(9种)、醚类(5种)、吡嗪类(4种)、呋喃类(2种)、吡啶类(2种)、酚类(1种)、酸类(1种),其中醛类、醇类、酮类、烯类、酯类是蘸酱的主要挥发性风味物质。该研究结果为火锅蘸酱的精深加工提供了理论依据,也为实现薄荷和亚麻籽油原材料的开发和综合利用提供了参考。 展开更多
关键词 薄荷 亚麻籽油 火锅蘸酱 响应面试验 风味
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牛油火锅底料配方优化和挥发性风味物质分析
2
作者 李波 段秀峰 +6 位作者 史凯文 于洋 徐炜桢 李苗苗 王建洲 刘胜 祝贺 《中国调味品》 北大核心 2026年第1期179-188,共10页
该研究以糍粑辣椒添加量、麻椒添加量和复合香料添加量作为火锅底料配方优化的关键变量,基于单因素试验结果,采用响应面法对配方进行多因素优化,通过感官评价确定最佳工艺参数。同时,采用固相微萃取法提取火锅底料中的挥发性物质,结合... 该研究以糍粑辣椒添加量、麻椒添加量和复合香料添加量作为火锅底料配方优化的关键变量,基于单因素试验结果,采用响应面法对配方进行多因素优化,通过感官评价确定最佳工艺参数。同时,采用固相微萃取法提取火锅底料中的挥发性物质,结合气相色谱-质谱联用技术与相对气味活度值(ROAV)分析方法,系统解析其风味物质组成特征。研究结果表明,当糍粑辣椒添加量9.8%、麻椒添加量2.7%、复合香料添加量1.6%时具有较佳的感官评分。采用气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)对响应面法优化后的火锅底料挥发性风味物质进行分析,主要风味物质为醇类和烃类。此外,还含有少量醚类、酮类、酯类、醛类、酚类、酸类和其他类物质,ROAV分析结果表明,牛油火锅底料关键风味物质是芳樟醇和D-柠檬烯,桉叶油醇、β-水芹烯、β-蒎烯、蒎烯、α-水芹烯、丁香酚、茴香脑等物质对牛油火锅底料的总体风味均起到重要的修饰作用。 展开更多
关键词 火锅底料 感官评分 配方优化 挥发性物质 响应面法
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重庆风味火锅底料的制作
3
作者 艾文 《农村百事通》 2025年第9期41-41,共1页
火锅底料是火锅的重要组成部分,对整个火锅的口感和风味有着直接影响。火锅底料分为麻辣火锅底料、清汤火锅底料和番茄火锅底料等种类。下面,介绍一种重庆风味火锅底料的制作方法,该火锅底料以麻辣为主,其中香辛料用量比较少,生鲜类用... 火锅底料是火锅的重要组成部分,对整个火锅的口感和风味有着直接影响。火锅底料分为麻辣火锅底料、清汤火锅底料和番茄火锅底料等种类。下面,介绍一种重庆风味火锅底料的制作方法,该火锅底料以麻辣为主,其中香辛料用量比较少,生鲜类用料相对较多,油脂含量也较高。 展开更多
关键词 麻辣火锅 清汤火锅 重庆风味 火锅底料
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辣椒油树脂对清油火锅风味特征的影响 被引量：1
4
作者 王斯源 白欣雨 +1 位作者 高兴 宋焕禄 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第20期309-315,I0023-I0026,共11页
为研究辣椒油树脂对清油火锅的影响,分别制作辣椒油树脂添加量0%、0.6%、1.2%、1.8%、2.5%(质量分数)的清油火锅底料样品,采用全二维气相色谱-嗅闻-质谱技术和高效液相色谱-二极管阵列检测器分析技术全面分析了辣椒油树脂添加后清油火... 为研究辣椒油树脂对清油火锅的影响,分别制作辣椒油树脂添加量0%、0.6%、1.2%、1.8%、2.5%(质量分数)的清油火锅底料样品,采用全二维气相色谱-嗅闻-质谱技术和高效液相色谱-二极管阵列检测器分析技术全面分析了辣椒油树脂添加后清油火锅底料的风味变化,并结合正交偏最小二乘法判别分析了辣椒油树脂对清油火锅底料挥发性化合物的影响。结果表明,共检测出80种挥发性化合物,22种萜烯类化合物、22种醛类化合物、16种醇类化合物、10种酯类化合物、8种酮类化合物、2种其他化合物。随着辣椒油树脂的添加各种类挥发性化合物含量明显增加,但在辣味物质方面只对辣椒素含量影响较大。感官结果进一步证实,辣椒油树脂添加可以有效增强清油火锅底料的风味。该研究为优化清油火锅底料风味提供了科学依据,具有重要的应用价值。 展开更多
关键词 辣椒油树脂 清油火锅底料 全二维气相色谱-嗅闻-质谱 高效液相色谱-二极管阵列检测器 正交偏最小二乘判别分析
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烹饪时间对大红袍火锅底料中挥发性物质的影响
5
作者 何莲 易宇文 +3 位作者 胡金祥 乔明锋 邓静 王林 《中国调味品》 北大核心 2025年第2期101-111,共11页
为探究不同烹饪时间下大红袍火锅底料气味的差异,实验以大红袍火锅底料在烹饪过程中的挥发性物质为研究对象,采用电子鼻、捕集阱顶空-气质联用仪(Trap head space-gas chromatography-mass spectrometry,HS-Trap-GC-MS)结合维恩图、气... 为探究不同烹饪时间下大红袍火锅底料气味的差异,实验以大红袍火锅底料在烹饪过程中的挥发性物质为研究对象,采用电子鼻、捕集阱顶空-气质联用仪(Trap head space-gas chromatography-mass spectrometry,HS-Trap-GC-MS)结合维恩图、气味活度值(odor activity value,OAV)和正交偏最小二乘法判别分析(orthogonal partial least squares discriminant analysis,OPLS-DA)分析不同烹饪时间下大红袍火锅底料气味物质的差异。电子鼻结果表明不同烹饪时间下样品的整体气味轮廓存在明显差异。GC-MS共检测出82种挥发性物质,烯烃类、醇类和醚类是不同烹饪时间下火锅底料的主要挥发性物质;维恩图显示刚煮沸的样品特有物质较多;OAV分析显示异戊醇、芳樟醇、茴香脑是不同烹饪时间下火锅底料的共有关键挥发性物质;OAV结合OPLS-DA显示糠醇、桧烯、(-)-莰烯、异丁酸乙酯、α-蒎烯、戊醇是样品的差异性特征风味物质。不同烹饪时间下大红袍火锅底料整体气味轮廓和具体特征气味物质均存在差异。 展开更多
关键词 火锅 烹饪时间 气质联用技术 电子鼻 气味活度值 正交偏最小二乘法判别分析
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器礼与文道:火锅的源流重溯和内涵再探 被引量：1
6
作者 肖键 《美食研究》 北大核心 2025年第2期1-8,14,共9页
火锅作为中国传统饮食文化的重要组成部分,具有丰富的文化内涵和深厚的历史底蕴。本研究从美学层面对火锅独特的饮食氛围进行分析,通过器具文物和图文史料,厘清了火锅的概念并澄清了唐代或辽代的火锅起源说,提出了中国火锅起源于商周,... 火锅作为中国传统饮食文化的重要组成部分,具有丰富的文化内涵和深厚的历史底蕴。本研究从美学层面对火锅独特的饮食氛围进行分析,通过器具文物和图文史料,厘清了火锅的概念并澄清了唐代或辽代的火锅起源说,提出了中国火锅起源于商周,成型于辽宋,成熟于明清与近代,并在成熟期形成复杂多样的传播态势,体现为南北争艳、官民互捧、褒贬交织、政治裹挟的特点。对火锅的文化内涵与社会意义进行探讨的同时,阐明了选择历时性研究视角的理据,以期揭示火锅作为一种饮食方式的历史变迁及其多元包容的跨文化特征。 展开更多
关键词 火锅 审美 饮食文化 器具 跨文化传播
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低盐发酵火锅蘸料的研制及其品质特性研究
7
作者 刘雨乐 王俊林 夏亚男 《中国调味品》 北大核心 2025年第11期9-15,共7页
火锅蘸料是人们吃火锅和烹饪时必不可少的调味品,但其盐含量高达2440 mg/100 g,亟需开发低盐火锅蘸料产品。该研究拟利用益生菌研发低盐发酵火锅蘸料,研究发酵条件对火锅蘸料品质特性的影响,以提升其风味和品质。结果表明,发酵剂添加量... 火锅蘸料是人们吃火锅和烹饪时必不可少的调味品,但其盐含量高达2440 mg/100 g,亟需开发低盐火锅蘸料产品。该研究拟利用益生菌研发低盐发酵火锅蘸料,研究发酵条件对火锅蘸料品质特性的影响,以提升其风味和品质。结果表明,发酵剂添加量、发酵温度、发酵时间均显著影响火锅蘸料的风味和品质,在一定范围内,发酵条件可增强火锅蘸料的感官特性,丰富火锅蘸料的气味组成,改善火锅蘸料的风味和品质。在发酵剂添加量为5%、发酵温度为28℃、发酵时间为12 h的条件下,火锅蘸料的综合品质良好。发酵火锅蘸料的香气物质主要为芳香类物质、氮氧化物、氨气、烷烃类、有机硫化物和萜类物质,其中氮氧化物是低盐发酵火锅蘸料的特征风味物质,且含盐量低,氨基酸态氮含量为未发酵组的3倍,具有一定的益生潜力,为功能性调味酱产品的开发与应用提供了理论基础。 展开更多
关键词 低盐 火锅蘸料 发酵 电子鼻 营养成分
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重庆市售牛油方砖火锅底料品质及挥发性成分分析
8
作者 付群梅 何雨婕 +3 位作者 王俏君 杨礼学 王冲 谢词强 《中国油脂》 北大核心 2025年第10期23-30,共8页
旨在为重庆市售牛油方砖火锅底料的风味品质提升提供参考,对23个重庆市售牛油方砖火锅底料进行了感官评价,对其理化指标(酸值、过氧化值、熔点)、风险因子[邻苯二甲酸二正丁酯(DBP)、邻苯二甲酸二(2-乙基)己酯(DEHP)]、脂肪酸组成和挥... 旨在为重庆市售牛油方砖火锅底料的风味品质提升提供参考,对23个重庆市售牛油方砖火锅底料进行了感官评价,对其理化指标(酸值、过氧化值、熔点)、风险因子[邻苯二甲酸二正丁酯(DBP)、邻苯二甲酸二(2-乙基)己酯(DEHP)]、脂肪酸组成和挥发性成分进行了测定,并结合挥发性成分含量热图分析和相对气味活度值探究牛油方砖火锅底料的关键挥发性成分。结果表明:23个牛油方砖火锅底料的感官香气、酸值、过氧化值和熔点均具有显著差异,且DBP超标率高达65.22%,安全风险较高;牛油方砖火锅底料的脂肪酸组成以肉豆蔻酸、棕榈酸、棕榈油酸、十七烷酸、硬脂酸、反油酸、油酸和亚油酸为主,饱和脂肪酸含量较高;23个牛油方砖火锅底料共检出111种挥发性成分,其中萜烯类化合物的含量最高;桉叶油醇、β-水芹烯、异戊醛、4-烯丙基苯甲醚、月桂烯、4-烯丙基-2-甲氧基苯酚、芳樟醇等16种物质为火锅底料的关键挥发性成分,其中桉叶油醇、β-水芹烯、异戊醛是23个火锅底料共有的物质,4-烯丙基苯甲醚、月桂烯、4-烯丙基-2-甲氧基苯酚、芳樟醇是差异性关键挥发性物质。综上,重庆市售牛油方砖火锅底料的风味品质存在差异。 展开更多
关键词 方砖火锅底料 品质 挥发性风味物质
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超高效液相色谱-串联质谱法测定火锅底料中罂粟碱、吗啡、那可丁、可待因和蒂巴因等五种非法添加物 被引量：26
9
作者 杨雯筌 殷耀 +9 位作者 张睿 张晓燕 吕辰 柳菡 陈惠兰 沈崇钰 吴斌 林宏 丁涛 黄志强 《环境化学》 CAS CSCD 北大核心 2016年第6期1321-1324,共4页
建立了超高效液相色谱-串联质谱法测定火锅底料中5种非法添加物的检测方法.色谱柱选用phenomenex C18(4.6 mm×100 mm,2.6μm);流动相为0.1%甲酸水溶液及甲醇,梯度洗脱;流速为0.5 m L·min^(-1);质谱离子源为H-ESI源,正离子扫... 建立了超高效液相色谱-串联质谱法测定火锅底料中5种非法添加物的检测方法.色谱柱选用phenomenex C18(4.6 mm×100 mm,2.6μm);流动相为0.1%甲酸水溶液及甲醇,梯度洗脱;流速为0.5 m L·min^(-1);质谱离子源为H-ESI源,正离子扫描模式;质谱扫描模式为选择离子反应监测SRM;对吗啡、可待因、蒂巴因、罂粟碱和那可丁进行定性、定量分析.利用所建立的液相及质谱方法,5种化合物均能较好的分离,在0.1—100 ng·m L^(-1)浓度范围内线性关系良好,线性相关系数均大于0.99.以S/N>3为检出限,5种化合物检出限最低可达0.1 ng·m L^(-1);以S/N>10为定量限,5种化合物定量限最低可达0.5 ng·m L^(-1).利用分散固相萃取技术Qu ECh ERS作为前处理方法,5种非法添加物的平均回收率范围是69.3%—102.5%,相对标准偏差(RSD)小于8.2%.本方法简单、选择性强、灵敏度高,可用于测定火锅底料中5种非法添加物. 展开更多
关键词 生物碱 高效液相色谱-串联质谱法 非法添加 火锅底料
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高效液相色谱-荧光检测法测定罂粟籽和火锅汤料中的罂粟碱 被引量：40
10
作者 皮立 胡凤祖 师治贤 《色谱》 CAS CSCD 北大核心 2005年第6期639-641,共3页
用所建立的高效液相色谱-荧光检测法测定了罂粟籽和火锅汤料中的罂粟碱.采用的色谱柱为RP-C18柱(250 mm×4.6 mm i.d.,5 μm);检测激发波长为285 nm,发射波长为355 nm;流动相为甲醇-0.02 mol/L乙酸铵(体积比为70:30),流速0.8 mL/min... 用所建立的高效液相色谱-荧光检测法测定了罂粟籽和火锅汤料中的罂粟碱.采用的色谱柱为RP-C18柱(250 mm×4.6 mm i.d.,5 μm);检测激发波长为285 nm,发射波长为355 nm;流动相为甲醇-0.02 mol/L乙酸铵(体积比为70:30),流速0.8 mL/min.实验结果表明,罂粟碱的进样量为1×10-4～0.1 μg时其质量浓度与相应峰面积有良好的线性关系,最低检测限(以信噪比大于3计)达到0.02 ng.罂粟籽中罂粟碱的回收率为99.0%～100.8%.方法快速准确,简便灵敏,分离度高,能够满足有关食品中罂粟碱的检测要求. 展开更多
关键词 高效液相色谱法 荧光检测 罂粟碱 罂粟籽 火锅汤
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火锅底料中固体石蜡的定性检测方法研究 被引量：13
11
作者 毕艳兰 李潇颖 +1 位作者 郭兴凤 林敏刚 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2006年第6期180-184,共5页
根据石蜡与食用油脂(主要是牛羊油)性质的差异,采用了各种定性检测方法对火锅底料中的石蜡定性检测进行了一系列研究。研究表明:采用物理化学手段,如薄层色谱法、皂化法、溶剂溶解法、利用DSC测定其熔点范围以及硬度曲线的测定对火锅底... 根据石蜡与食用油脂(主要是牛羊油)性质的差异,采用了各种定性检测方法对火锅底料中的石蜡定性检测进行了一系列研究。研究表明:采用物理化学手段,如薄层色谱法、皂化法、溶剂溶解法、利用DSC测定其熔点范围以及硬度曲线的测定对火锅底料中提取出来的油样均可以进行定性分析,确定其中有无含有石蜡。其中综合实施难度及仪器投资,以皂化法用于定性检测最为简便、快捷,可以在实际的市场监管中加以运用。 展开更多
关键词 火锅底料 石蜡 皂化 薄层色谱法 DSC 硬度曲线 定性
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川渝地区特色红油火锅底料挥发性风味物质的比较及主成分分析 被引量：29
12
作者 曾朝懿 张丽珠 +3 位作者 田伟 史颖 唐洁 车振明 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2016年第7期283-287,共5页
采用同时蒸馏萃取法(Simultaneous Distillation Extraction,SDE)对市售川渝特色红油火锅底料中的挥发性风味物质进行提取,提取物经气相色谱质谱联用仪(GC-MS)分离、检测,在被测样品中检测到的风味物质均为醇类化合物、醛类化合物、酮... 采用同时蒸馏萃取法(Simultaneous Distillation Extraction,SDE)对市售川渝特色红油火锅底料中的挥发性风味物质进行提取,提取物经气相色谱质谱联用仪(GC-MS)分离、检测,在被测样品中检测到的风味物质均为醇类化合物、醛类化合物、酮类化合物、酯类化合物、烃类化合物,其中共同检测到的化合物有芳樟醇、(-)-4-萜品醇、乙酸芳樟酯、棕榈酸甲酯、α-蒎烯、莰烯、3-亚甲基-6-(1-甲基乙基)环己烯、月桂烯、罗勒烯、γ-萜品烯、石竹烯和茴香脑。在风味物质检测的基础上,对火锅底料中的风味物质进行主成分分析(Principal Component Analysis,PCA),结果表明前三个主成分因子累积方差贡献率达到80.7%,能有效表征火锅底料风味物质信息。 展开更多
关键词 川渝特色红油火锅底料 蒸馏萃取法 气质联用 主成分分析 风味物质
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火锅底料熬煮过程中油脂质量变化 被引量：13
13
作者 丁晓雯 杨保刚 +1 位作者 张红 陈静 《西南大学学报（自然科学版）》 CAS CSCD 北大核心 2007年第1期100-102,共3页
研究了火锅底料熬煮过程中油脂质量的变化．结果:经过共8次24h熬煮后,火锅油脂的酸价、过氧化值和丙二醛含量都有显著性升高,而羰基价无显著性变化．结论:限制火锅油重复使用的次数,油脂质量指标的变化是有保障的．
关键词 火锅底料 熬煮 油脂 质量
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同时蒸馏萃取法和固相微萃取法分析棕榈油与菜籽油复合火锅底料中的风味物质 被引量：26
14
作者 张丽珠 黄湛 +2 位作者 唐洁 卢靖 车振明 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2014年第18期156-160,共5页
采用同时蒸馏萃取法和固相微萃取法对棕榈油与菜籽油复合火锅底料中的挥发性风味物质进行提取,并通过气相色谱-质谱联用分析及鉴定。采用2种方法共鉴定出82种化合物,其中包括醇类17种、醛类15种、酯类9种、萜烯类16种、酮类5种、烃类13... 采用同时蒸馏萃取法和固相微萃取法对棕榈油与菜籽油复合火锅底料中的挥发性风味物质进行提取,并通过气相色谱-质谱联用分析及鉴定。采用2种方法共鉴定出82种化合物,其中包括醇类17种、醛类15种、酯类9种、萜烯类16种、酮类5种、烃类13种和其他化合物7种。其中采用同时蒸馏萃取法检测出58种化合物,采用固相微萃取法检测出41种化合物,2种方法检测出的化合物均以芳樟醇相对含量最大,其次为茴香脑。 展开更多
关键词 火锅底料 挥发性风味物质 同时蒸馏萃取 固相微萃取 气相色谱-质谱
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不同油脂熬制的火锅底料熬煮过程中的油脂质量变化 被引量：15
15
作者 张丽珠 唐洁 +1 位作者 卢靖 车振明 《中国油脂》 CAS CSCD 北大核心 2014年第8期81-84,共4页
对棕榈液油菜籽油复合油脂(5度棕榈液油、8度棕榈液油、菜籽油体积比3∶2∶3)、棕榈硬脂牛油复合油脂(棕榈硬脂与牛油体积比1∶2)、菜籽油以及牛油熬制的火锅底料在熬煮过程中的油脂质量变化进行研究。结果表明:4种火锅底料在熬煮过程... 对棕榈液油菜籽油复合油脂(5度棕榈液油、8度棕榈液油、菜籽油体积比3∶2∶3)、棕榈硬脂牛油复合油脂(棕榈硬脂与牛油体积比1∶2)、菜籽油以及牛油熬制的火锅底料在熬煮过程中的油脂质量变化进行研究。结果表明:4种火锅底料在熬煮过程中油脂过氧化值、酸值和丙二醛含量均出现增长的趋势,火锅底料基础油脂质量直接影响火锅底料熬煮过程中的油脂质量;随着熬煮时间的延长,4种火锅底料中油脂不饱和脂肪酸含量均降低,棕榈液油菜籽油复合火锅底料、菜籽油火锅底料经熬煮16 h后,其油脂中反式脂肪酸含量明显升高。 展开更多
关键词 火锅底料 熬煮 油脂质量
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棕榈油复合火锅底料不同贮藏温度品质变化及货架期预测 被引量：14
16
作者 曾朝懿 史颖 +3 位作者 张丽珠 赵文静 唐洁 车振明 《中国调味品》 CAS 北大核心 2016年第4期32-37,共6页
以新研发的棕榈油复合火锅底料为研究对象,对5,25,37℃贮藏条件下复合火锅底料的感官品质、过氧化值、酸价、色差、细菌总数、大肠菌群、主要风味物质的变化规律进行分析,并在Arrhenius动力学方程基础上,建立了感官品质、过氧化值和酸... 以新研发的棕榈油复合火锅底料为研究对象,对5,25,37℃贮藏条件下复合火锅底料的感官品质、过氧化值、酸价、色差、细菌总数、大肠菌群、主要风味物质的变化规律进行分析,并在Arrhenius动力学方程基础上,建立了感官品质、过氧化值和酸价与贮藏温度之间的动力学模型。研究结果表明:以酸价作为指标建立动力学模型预测复合火锅底料的货架期,模型的活化能(E)和回归系数(K_0)分别为15.06kJ/mol和2.08。由此推导出酸价变化速率常数与贮藏温度(T)之间的方程K=2.08exp(-15060/RT),通过该方程及酸价判断终点值4.0mg/g,即可预测一定贮藏温度下棕榈油复合火锅底料的货架期。 展开更多
关键词 棕榈油复合火锅底料 贮藏温度 品质变化 货架期 动力模型
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火锅底料炒制工艺条件对其货架期的影响 被引量：8
17
作者 王强 王睿 +2 位作者 熊政委 任彦荣 宋帧伟 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2016年第17期84-89,共6页
基于火锅底料实际生产状况,对比不同温度、压力、加热面积对产品油脂氧化指标、脂肪酸组成、微生物及货架期的影响。结果表明：0.1-0.5 MPa低压条件可抑制油脂的水解氧化,氧化指标随着压力的升高呈现下降趋势,反式脂肪酸含量下降13%,当... 基于火锅底料实际生产状况,对比不同温度、压力、加热面积对产品油脂氧化指标、脂肪酸组成、微生物及货架期的影响。结果表明：0.1-0.5 MPa低压条件可抑制油脂的水解氧化,氧化指标随着压力的升高呈现下降趋势,反式脂肪酸含量下降13%,当压力超过100 MPa后,油脂的氧化速率则会明显加快,产品货架期较常压条件下缩短26%。80-120℃内总油脂中不饱和脂肪酸（unsaturated fatty acid,UFA）/饱和脂肪酸（saturated fatty acid,SFA）总体变化不明显,随温度进一步升高至140℃,UFA/SFA下降了13.1%（与120℃时相比）;160-180℃范围内油脂氧化速率较为平稳,但持续的高温也会引起反式脂肪酸的增加;随着温度的升高,产品货架期呈缩短趋势。相比温度与压力,加热面积对火锅底料产品氧化、脂肪酸组成以及货架期均无较大影响。研究结果可为火锅底料等高脂调味品的生产技术和风险性分析提供参考。 展开更多
关键词 火锅油脂 炒制 氧化 货架期 酸价
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气相色谱法同时测定火锅底料中多种有机磷农药残留 被引量：8
18
作者 曹淑瑞 王国民 +4 位作者 张雷 王波 郑国灿 李应国 张进忠 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2011年第2期173-176,共4页
建立同时测定火锅底料中17种有机磷农药残留的气相色谱法。样品经凝胶渗透色谱、固相萃取小柱净化,DB-1701毛细管气相色谱柱分离,采用火焰光度检测器检测。火锅底料中17种有机磷农药的加标回收率为81.83%～105.4%,RSD为0.9%～5.2%,检出... 建立同时测定火锅底料中17种有机磷农药残留的气相色谱法。样品经凝胶渗透色谱、固相萃取小柱净化,DB-1701毛细管气相色谱柱分离,采用火焰光度检测器检测。火锅底料中17种有机磷农药的加标回收率为81.83%～105.4%,RSD为0.9%～5.2%,检出限(LOD)为1.0～5.3μg/kg。该方法具有快速、准确、检出限低等特点,能满足火锅底料中多种有机磷农药残留检测的需要。 展开更多
关键词 火锅底料 气相色谱法 有机磷农药 多残留检测
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火锅底料生产技术研究 被引量：19
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作者 豆海港 杨改 +2 位作者 曹德玉 侯晓东 李婷 《中国调味品》 CAS 北大核心 2018年第10期130-132,136,共4页
重点研究了麻辣火锅底料中辣椒的蒸制工艺和麻辣火锅底料的熬制工艺。麻辣火锅底料以多种调味料为原料,具有呈味成分多、口感复杂的特点,是一种针对性很强的调味料。通过试验确定辣椒蒸制工艺的最佳条件:用水量为15%,浸泡时间为20min,... 重点研究了麻辣火锅底料中辣椒的蒸制工艺和麻辣火锅底料的熬制工艺。麻辣火锅底料以多种调味料为原料,具有呈味成分多、口感复杂的特点,是一种针对性很强的调味料。通过试验确定辣椒蒸制工艺的最佳条件:用水量为15%,浸泡时间为20min,蒸制时间为10min,采用正交试验方法和感官评定研究了熬制工艺的最佳条件:色拉油、葱、姜、蒜、豆豉、酵母膏、蒸辣椒、青花椒、冰糖、味精、食盐、牛膏在100~105℃熬制30min的条件下,制备麻辣火锅底料的麻辣风味突出,肉感醇厚,风味与传统火锅底料基本一致。 展开更多
关键词 火锅底料 蒸制 熬制
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火锅底料熬制工艺及其熬制前后原料油脂的质量变化 被引量：10
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作者 张丽珠 李榕 +3 位作者 唐洁 车振明 肖文艳 黄清吉 《中国调味品》 CAS 北大核心 2014年第9期91-94,共4页
对棕榈硬脂、牛油、棕榈硬脂与牛油混合油脂熬制的火锅底料进行感官评分,并对其熬制前后原料油脂的酸价、过氧化值和丙二醛的变化进行了研究。结果表明:3种火锅底料感官评分差异不大;3种不同火锅底料经熬制后,丙二醛、过氧化值、酸价含... 对棕榈硬脂、牛油、棕榈硬脂与牛油混合油脂熬制的火锅底料进行感官评分,并对其熬制前后原料油脂的酸价、过氧化值和丙二醛的变化进行了研究。结果表明:3种火锅底料感官评分差异不大;3种不同火锅底料经熬制后,丙二醛、过氧化值、酸价含量均增高。牛油的原料油脂中的丙二醛、过氧化值和酸价含量较高,其熬制后3种指标也较高;牛油火锅底料的过氧化值增长了近棕榈硬脂火锅底料的2倍。因此,基础油脂的好坏直接影响火锅底料成品的质量。 展开更多
关键词 棕榈硬脂 牛油 火锅底料 油脂质量
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