潮州菜的上海梦华录

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作者 许晓春 《餐饮世界》 2025年第2期76-79,共4页

冬夜里,屋里一口铜制的暖锅,炭火正旺,锅里翻滚沸腾着鱼饺、鱼丸、鱿鱼片、猪肚条、猪肺、肉皮,间杂着芋头块、白菜和星星点点的京冬菜,“香自火中生,味从煮中来”,先呷一口汤,再慢条斯理地体验各种食材的丰富味蕾,暖心又暖胃。这样乾... 冬夜里,屋里一口铜制的暖锅,炭火正旺,锅里翻滚沸腾着鱼饺、鱼丸、鱿鱼片、猪肚条、猪肺、肉皮,间杂着芋头块、白菜和星星点点的京冬菜,“香自火中生,味从煮中来”,先呷一口汤,再慢条斯理地体验各种食材的丰富味蕾,暖心又暖胃。这样乾坤满满的潮州暖锅,在百年前的上海曾经风行过。1935年的《一粥一饭:上海的吃》一文提到暖锅是当时沪上潮帮菜的重要元素:平常各帮菜馆所配暖锅,不外放些肉圆、海参、肉片、鸡丝、火腿,蛋饺、虾仁等老花样,决不改变,惟他们却别具风味:里面放着鱼肉饺子,虾和蛋做的包子,再加底里衬的是潮州芋艿,却是又香又脆,令人百吃不厌……。 展开更多

关键词 潮州菜 食材 鱼丸 猪肚

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二氧化碳超临界萃取白簕黄酮类化合物制备潮州菜特色调味品的研究 被引量：8

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作者 黄俊生 《中国调味品》 北大核心 2017年第5期57-60,共4页

通过二氧化碳超临界萃取白簕中的黄酮类化合物,以开发特色蘸粘调味品。再以单因素试验、正交试验L9(34)探究白簕提取液、麦芽糊精、谷氨酸钠和柠檬酸对白簕特色蘸粘调味品感官品质的影响。结果表明:在萃取压力为25MPa,萃取温度为35℃,C... 通过二氧化碳超临界萃取白簕中的黄酮类化合物,以开发特色蘸粘调味品。再以单因素试验、正交试验L9(34)探究白簕提取液、麦芽糊精、谷氨酸钠和柠檬酸对白簕特色蘸粘调味品感官品质的影响。结果表明:在萃取压力为25MPa,萃取温度为35℃,CO_2流量为20L/h,夹带剂无水乙醇0.5mL/g时,白簕黄酮类化合物萃取率最高,含量为1.63%。该调味品影响因素顺序为:白簕提取液>麦芽糊精>谷氨酸钠=柠檬酸。最优组合为A_1B_2C_2D_2,即食盐84.17%、白簕膏0.26%、麦芽糊精4.21%、谷氨酸钠10.52%、柠檬酸0.84%,产品效果最佳。 展开更多

关键词 白筠 超临界萃取 黄酮类化合物 调味品 潮州菜

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潮州菜烹饪技艺的传承现状调研与若干问题分析 被引量：2

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作者 蔡梦虹 刘巧 《现代食品》 2018年第20期7-12,共6页

潮州菜与粤菜、客家菜并称广东三大菜系,是汉族传统饮食文化的重要组成部分。研究潮州菜烹饪技艺的传承与发展,对丰富岭南传统饮食文化内容具有重要现实意义。然而,目前潮州菜烹饪技艺在传承与发展过程中也面临一些问题。本文通过对潮... 潮州菜与粤菜、客家菜并称广东三大菜系,是汉族传统饮食文化的重要组成部分。研究潮州菜烹饪技艺的传承与发展,对丰富岭南传统饮食文化内容具有重要现实意义。然而,目前潮州菜烹饪技艺在传承与发展过程中也面临一些问题。本文通过对潮州菜烹饪技艺传承现状的实证调查,分析其在当代社会传承与发展过程中面临的困境,为其在新时代的传承与发展路径的探索提供前期调研数据与问题分析。 展开更多

关键词 潮州菜烹饪技艺 传承 现状 发展

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潮州菜与分子烹饪技术的融合与创新实践

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作者 黄俊生 陈育楷 李倍丞 《现代食品》 2022年第13期90-94,共5页

本文主要分析了潮州菜的特点,并在此基础上,结合分子烹饪技术中的常用技术,融合制作了9道基于分子烹饪技术的创新潮州菜,以期为传统菜系的菜品创新提供方向。

关键词 潮州菜 分子烹饪 融合 创新 实践

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潮州菜特色百香果蘸料的加工工艺研究 被引量：3

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作者 黄俊生 郭爱纯 《中国调味品》 CAS 北大核心 2018年第4期164-166,共3页

文章以百香果为主要原料,研制潮州菜特色调味品。以单因素循环确定百香果蘸料的初步配方,再以正交试验确定百香果蘸料的最佳配方。结果表明:在百香果果汁19.5%、果葡糖浆77.8%、柠檬酸1.6%、盐1.28%的配方下,该蘸料色泽均匀,为亮黄色,... 文章以百香果为主要原料,研制潮州菜特色调味品。以单因素循环确定百香果蘸料的初步配方,再以正交试验确定百香果蘸料的最佳配方。结果表明:在百香果果汁19.5%、果葡糖浆77.8%、柠檬酸1.6%、盐1.28%的配方下,该蘸料色泽均匀,为亮黄色,果香味浓郁,口感细腻。 展开更多

关键词 潮州菜 百香果 蘸料 正交试验

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基于潮州菜视角的白簕系列菜品开发 被引量：1

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作者 陈楚健 林婷婷 陈蔚辉 《现代食品》 2023年第3期111-113,共3页

白簕营养丰富,保健功效突出,已成为现代人餐桌上的野菜新宠,尤其在潮汕地区更是家喻户晓的家常菜。然而,白簕作为野菜开发深度不足,菜肴出品简单。笔者采用潮州菜的烹调技法及调味特色,从凉菜、热菜、汤菜、点心等4个方面对白簕进行系... 白簕营养丰富,保健功效突出,已成为现代人餐桌上的野菜新宠,尤其在潮汕地区更是家喻户晓的家常菜。然而,白簕作为野菜开发深度不足,菜肴出品简单。笔者采用潮州菜的烹调技法及调味特色,从凉菜、热菜、汤菜、点心等4个方面对白簕进行系列菜品开发,评价了菜品的感官效果,并对菜品的营养价值、推广前景进行分析,以期让白簕在潮州菜系中得以更好的应用。 展开更多

关键词 白簕 潮州菜 菜肴创新 推广应用

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关于潮州菜烹饪技法中焖的技术操作研究 被引量：2

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作者 徐士良 《现代食品》 2019年第23期71-73,共3页

潮州菜是我国广东省3大菜系的流派之一,也是中华传统美食文化的重要组成部分,承载了中华民族独具特色的饮食文化。本文以潮州菜的特点为导向,总结阐述潮州菜烹饪技法中焖的技术操作流程与方法,从刀工、初步热处理、调色调味与火候控制... 潮州菜是我国广东省3大菜系的流派之一,也是中华传统美食文化的重要组成部分,承载了中华民族独具特色的饮食文化。本文以潮州菜的特点为导向,总结阐述潮州菜烹饪技法中焖的技术操作流程与方法,从刀工、初步热处理、调色调味与火候控制等方面予以描述。 展开更多

关键词 潮州菜 烹饪技法 焖 技术操作

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从调味品看潮州菜风味

8

作者 许永强 《中国烹饪研究》 2000年第1期32-33,共2页

关键词 潮州菜 风味 调味品 鱼露 咸梅

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浅谈潮州菜的特色及烹饪技巧

9

作者 黄家泽 彭显海 王晓锐 《食品界》 2023年第11期65-67,共3页

潮州菜作为中国传统菜系之一,以其独特的风味和烹饪技艺而闻名于世,在过去的几十年里,随着对美食文化的广泛传播和人们对健康饮食的关注不断增加,潮州菜也逐渐受到了更多人的关注和喜爱。

关键词 潮州菜 烹饪技艺 美食文化 健康饮食 烹饪技巧 传统菜系 风味 广泛传播

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非物质文化遗产背景下潮州菜调味特色与技巧研究

10

作者 陈俊生 《食品界》 2022年第7期93-95,共3页

潮州菜是粤菜的重要组成部分,以其原料丰富、清淡合味等特点享誉海内外。高超的调味技术是潮州菜制作的精髓。调味就是把菜肴的原料与调味品按一定比例搭配,使它们起到相互影响作用,产生新的味道,并且达到保持原味、去其异味、增加美味... 潮州菜是粤菜的重要组成部分,以其原料丰富、清淡合味等特点享誉海内外。高超的调味技术是潮州菜制作的精髓。调味就是把菜肴的原料与调味品按一定比例搭配,使它们起到相互影响作用,产生新的味道,并且达到保持原味、去其异味、增加美味,形成菜肴风味的制作过程。调味是菜肴制作的核心技术之一,只有不断地摸索,才能真正地熟练应用它,并密切与火候有机结合,烹制出美味菜肴。 展开更多

关键词 潮州菜 菜肴制作 调味技术 菜肴风味 非物质文化遗产 粤菜 比例搭配 火候

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论潮州菜酱碟的发展现状

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作者 张传凯 陈泽标 《食品界》 2023年第10期74-76,共3页

我国是一个具有数千年风俗习惯的文明古国,各地饮食风俗是我国悠久文化的重要组成部分。一个区域或一个民族饮食习俗的形成,有着一定的社会根源和历史根源。潮州菜泛指所有讲潮州话地区的地方菜,是构成广东菜系三大流派之一,它的形成和... 我国是一个具有数千年风俗习惯的文明古国,各地饮食风俗是我国悠久文化的重要组成部分。一个区域或一个民族饮食习俗的形成,有着一定的社会根源和历史根源。潮州菜泛指所有讲潮州话地区的地方菜,是构成广东菜系三大流派之一,它的形成和发展源远流长。潮州位于韩江中下游,北回归线横穿而过,地处闽粤边界,东西面濒临大海,气候温和,雨量充足,土地肥沃,物产、海产极为丰富,由于潮州在秦以前为闽越,自秦始皇时属南海郡,遂属广东至今。以形胜风俗所宜,其特色与闽菜有同源之处,特别是深受到闽南饮食文化的影响。秦以后改属广东,也与广东一样受中原文化的影响而得以提高。 展开更多

关键词 潮州菜 饮食文化 饮食习俗 饮食风俗 南海郡 菜系 历史根源 三大流派

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浅议潮州菜饮食文化的发展

12

作者 吴晶 戴思敏 《食品安全导刊》 2021年第33期174-176,共3页

潮州饮食文化是我国传统饮食文化的典型代表,潮州菜以其“色、香、味和型”俱佳的特点而闻名,是中国四大菜系中粤菜的突出代表及广东菜三大流派之一,具有独特的岭南文化特色。本文主要阐述了潮州菜饮食文化的发展,从潮州菜的发展历史、... 潮州饮食文化是我国传统饮食文化的典型代表,潮州菜以其“色、香、味和型”俱佳的特点而闻名,是中国四大菜系中粤菜的突出代表及广东菜三大流派之一,具有独特的岭南文化特色。本文主要阐述了潮州菜饮食文化的发展,从潮州菜的发展历史、特点及主要菜系论述潮州菜的发展过程及独特吸引力。 展开更多

关键词 潮州菜 饮食特点 代表菜

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潮州菜:中华饮食文化的瑰宝

13

作者 无 《餐饮世界》 2020年第10期70-72,共3页

2020年10月12日下午,正在广东考察的习近平总书记来到潮州古城,称赞"潮州菜还是好吃的,在全国都风行,在国际上也是最好的中华料理"。他强调指出,潮州是一座有着悠久历史的文化名城,潮汕文化是岭南文化的重要组成部分,是中华... 2020年10月12日下午,正在广东考察的习近平总书记来到潮州古城,称赞"潮州菜还是好吃的,在全国都风行,在国际上也是最好的中华料理"。他强调指出,潮州是一座有着悠久历史的文化名城,潮汕文化是岭南文化的重要组成部分,是中华文化的重要支脉。潮绣、潮雕、潮塑、潮剧以及功夫茶、潮州菜等都是中华文化的瑰宝,弥足珍贵,实属难得。我们爱这个城市,就要呵护好她、建设好她。 展开更多

关键词 中华饮食文化 潮州菜 潮汕文化 功夫茶 文化名城 岭南文化 中华料理 中华文化

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潮州预制菜产业发展态势及策略探讨

14

作者 黄柳金 郑华婷 +2 位作者 冯书钰 林佳航 凌玉婷 《现代食品》 2025年第5期54-58,62,共6页

在2023年中央一号文件首次明确支持预制菜产业的背景下,预制菜市场展现出前所未有的发展活力。同时,“宅经济”与“懒人经济”的崛起加速了预制菜的市场渗透,使其成为万亿级赛道上的热门“选手”。为实现潮州预制菜产业的持续健康发展,... 在2023年中央一号文件首次明确支持预制菜产业的背景下,预制菜市场展现出前所未有的发展活力。同时,“宅经济”与“懒人经济”的崛起加速了预制菜的市场渗透,使其成为万亿级赛道上的热门“选手”。为实现潮州预制菜产业的持续健康发展,本文提出打破消费者对预制菜的认知偏见与误解,精准定位目标消费人群,促进生产端与消费端的有效连接,并深度激活非遗美食的文化基因等策略。 展开更多

关键词 预制菜 潮州菜 产业发展策略

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潮州素菜初探

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作者 张传凯 陈泽标 《食品界》 2023年第9期74-76,共3页

俗话说“民以食为天”,而《尚书·洪范》里提出治国之“八政”,也以“食”为先。这反映了中华民族对饮食的注重。在众多的中国菜中,素菜文化更体现了中国人注重饮食、营养和健康,认为素食养生,有益健康,是养生的基本原则。纵览中华... 俗话说“民以食为天”,而《尚书·洪范》里提出治国之“八政”,也以“食”为先。这反映了中华民族对饮食的注重。在众多的中国菜中,素菜文化更体现了中国人注重饮食、营养和健康,认为素食养生,有益健康,是养生的基本原则。纵览中华民族五千年的美食文化,潮州菜乃中华美食大花园中一朵瑰丽的奇葩,在中国菜系中占有举足轻重的地位。 展开更多

关键词 美食文化 潮州菜 素菜 养生 素食 《尚书·洪范》 菜系 有益健康

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从沙茶酱香鸡 看潮州创新鸡菜

16

作者 许永强 《中国食品》 2000年第10期29-29,共1页

关键词 潮州菜 鸡菜 沙茶酱香鸡 风味 烹制

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潮州卤肉制品标准化生产工艺研究 被引量：6

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作者 黄武营 彭珩 燕宪涛 《中国调味品》 CAS 北大核心 2014年第10期102-105,共4页

根据潮州卤肉制品的特性,制定浓缩卤水汤汁的标准配方,在生产过程中结合食品防腐栏栅技术,高压煮浸渗料技术,快速微波杀菌技术等,形成潮州卤肉制品的标准化生产工艺,为潮州卤肉制品的工业化生产提供参考。

关键词 潮州菜 卤肉 制品 标准 生产工艺

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潮菜大厨林百浚

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作者 郭建宇 陈江凤 章锦岩 《中国食品》 2004年第2期4-6,共3页

林百浚先生出生于潮菜的发源地潮汕地区。自小对潮汕人文地理乡土气息比较了解，再因受叔父厨艺影响对传统潮州菜的烹调早有所见耳濡目染，自小便对厨艺产生了兴趣。18岁声居香港，入行于香港九龙鱼屋潮州酒店做帮工，入行时由于形貌像... 林百浚先生出生于潮菜的发源地潮汕地区。自小对潮汕人文地理乡土气息比较了解，再因受叔父厨艺影响对传统潮州菜的烹调早有所见耳濡目染，自小便对厨艺产生了兴趣。18岁声居香港，入行于香港九龙鱼屋潮州酒店做帮工，入行时由于形貌像某一个叫阿伟的人，同事们笑称为“阿伟”，从此林伟成丁林百浚的艺名。在深圳蛇口海南。 展开更多

关键词 林百浚 厨师 厨艺 潮州菜 菜例 人物介绍

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省委书记撑粤菜促乡村振兴 被引量：1

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作者 张玉荣 《小康》 2020年第2期20-24,共5页

作为助力精准脱贫和乡村振兴实施的一项举措,“粤菜师傅”工程自2018年4月起在广东全省迅速推开。广东各地纷纷结合当地实际,制定出台了相关具体实施方案,围绕“广府菜”、“客家菜”、“潮州菜”等三大菜系全面实施各具特色的“粤菜师... 作为助力精准脱贫和乡村振兴实施的一项举措,“粤菜师傅”工程自2018年4月起在广东全省迅速推开。广东各地纷纷结合当地实际,制定出台了相关具体实施方案,围绕“广府菜”、“客家菜”、“潮州菜”等三大菜系全面实施各具特色的“粤菜师傅”工程。实施以来,全省上下齐头并进、百花齐放,走出了一条促进城乡劳动者技能就业、技能致富,推动农民全面发展、农村全面进步、农业全面升级的新路子。 展开更多

关键词 客家菜 潮州菜 粤菜 乡村振兴 具体实施方案 精准脱贫 菜系 百花齐放

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“全面推进乡村振兴的广东实践”专题(3) 乡村振兴背景下金融支持地方特色产业高质量发展的探索与思考——以潮州单丛茶产业为例 被引量：1

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作者 曾晓冬 《广东经济》 2023年第2期22-25,共4页

2023年中央农村工作会议提出,要落实产业帮扶政策,做好“土特产”文章,依托农业农村特色资源,向一二三产业融合发展要效益,强龙头、补链条、兴业态、树品牌,推动乡村产业全链条升级,全面推进乡村振兴。2020年,习近平总书记在潮州市视察... 2023年中央农村工作会议提出,要落实产业帮扶政策,做好“土特产”文章,依托农业农村特色资源,向一二三产业融合发展要效益,强龙头、补链条、兴业态、树品牌,推动乡村产业全链条升级,全面推进乡村振兴。2020年,习近平总书记在潮州市视察时指出,以潮绣、潮瓷、潮雕、潮剧和工夫茶、潮州菜等为代表的潮州非物质文化遗产,是中华文化的瑰宝,要加强非物质文化遗产保护和传承。 展开更多

关键词 乡村振兴 地方特色产业 非物质文化遗产 帮扶政策 土特产 潮州菜 单丛茶 工夫茶

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