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题名滚揉技术在肉制品加工中的应用研究进展
被引量：14
- 1
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作者
李慧
张崟
郭添荣
陈素勤
张龙翼
柯欢
母运龙
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机构
成都大学肉类加工四川省重点实验室
成都市食品药品检验研究院
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出处
《肉类研究》
北大核心
2020年第2期99-104,共6页
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基金
四川省科技计划重点研发项目（2019YFN0172
2018NZ0007）
成都市科技惠民应用示范项目（2015-HM02-00099-SF）
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文摘
为进一步促进滚揉技术在现代肉制品加工中的应用,本文在阐明滚揉技术工作原理及其主要影响因素(真空度、滚揉温度、滚揉时间、转速及滚揉方式)基础上,分析滚揉技术在肉制品加工中的应用现状以及滚揉技术与现代食品加工新技术的联合应用研究进展。通过分析发现,滚揉技术在传统腌腊肉制品、西式肉制品和预调理肉制品加工中的应用研究较多;在与食品加工新技术联合应用方面,主要有超声波、充气变压、脉动真空技术与滚揉技术联合应用的报道。总之,滚揉技术在肉制品加工中的应用主要集中在产品品质改良和质量安全控制方面。
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关键词
滚揉技术
肉制品
加工
产品品质
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Keywords
tumbling technology
meat products
processing
product quality
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分类号
TS201.1
[轻工技术与工程—食品科学]
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题名新型滚揉技术在肉制品加工中应用的研究进展
被引量：12
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作者
于秋影
赵宏蕾
常婧瑶
孔保华
刘骞
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机构
东北农业大学食品学院
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出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2022年第17期380-388,共9页
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基金
黑龙江省“百千万”工程科技重大专项课题(2020ZX07B02)
黑龙江省省属本科高校中央支持地方高校改革发展资金(优秀青年人才项目)(2020YQ15)。
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文摘
滚揉技术在肉制品加工过程中被广泛应用,尤其在嫩化原料肉、提升腌制效率、降低蒸煮损失、改善产品品质等方面发挥出重要的作用。然而,常规滚揉技术在实际应用中会受到多种因素(如温度、时间、转速、方式、真空度等)的影响,从而使产品的品质不同。随着新型食品加工技术的出现,将新型食品加工技术与传统滚揉技术相结合,能够大幅度提高滚揉技术在肉类加工中的应用效率。本文基于前人的研究,系统综述了新型加工技术与传统滚揉技术的交叉融合,以及新型滚揉腌制技术在肉类加工中的应用,以期对新型滚揉腌制技术的应用和发展提供理论和技术指导。
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关键词
新型滚揉技术
加工效率
肉制品
品质
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Keywords
new tumbling technologies
processing efficiency
meat products
quality
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分类号
TS251.5
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名肉制品新型滚揉技术应用研究进展
- 3
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作者
杨得草
杨杨
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机构
内蒙古农业大学食品科学与工程学院
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出处
《粮食加工》
2023年第3期42-45,共4页
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文摘
滚揉技术在肉制品精深加工中被广泛应用,其在促进原料肉嫩化、提高腌制效率、降低蒸煮损失、提升产品稳定性等方面发挥着重要作用。但传统滚揉技术受真空度、滚揉温度、滚揉时间、转速及滚揉方式等因素的影响,在实际应用中有较大的局限性,综述了脉动真空滚揉、变压滚揉、超声辅助变压滚揉、超高压协同滚揉等新型滚揉技术的特征及应用现状,以期对新型滚揉技术的应用和研究发展提供理论和技术指导。
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关键词
肉制品
新型滚揉技术
研究进展
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Keywords
meat products
new ways of roll kneading technology
research progress
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分类号
TS251.4
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名真空滚揉机的使用与维护
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作者
庞爱国
陈伟旭
马君
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机构
黑龙江省农业机械工程科学研究院
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出处
《农机化研究》
北大核心
2003年第1期169-170,共2页
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文摘
在现代化的肉类食品生产中,滚揉技术越来越多地被应用到各种肉类制品的加工过程中。在简要介绍滚揉机的机理与功用的基础上,讨论了真空滚揉机的使用和维护,并提出了在生产过程中应当注意的一些事项。
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关键词
滚揉机
维护
真空
食品生产
加工过程
肉类制品
滚揉技术
生产过程
现代化
地被
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分类号
TS251.3
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
TK264.11
[动力工程及工程热物理—动力机械及工程]
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