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烘青绿茶苦涩味及其滋味贡献物质分析
被引量：
51
1
作者
张英娜
陈根生
+4 位作者
刘阳
许勇泉
汪芳
陈建新
尹军峰
《茶叶科学》
CAS
CSCD
北大核心
2015年第4期377-383,共7页
对烘青绿茶苦涩味量化分析及其主要滋味贡献物质进行探讨。以不同嫩度烘青绿茶为原料,采用量化感官分析方法及化学分析手段分析了茶汤滋味分属性(包括苦味、涩味、鲜味和醇味等)和滋味化学成分含量,并建立了两者之间的相关性。研究结果...
对烘青绿茶苦涩味量化分析及其主要滋味贡献物质进行探讨。以不同嫩度烘青绿茶为原料,采用量化感官分析方法及化学分析手段分析了茶汤滋味分属性(包括苦味、涩味、鲜味和醇味等)和滋味化学成分含量,并建立了两者之间的相关性。研究结果表明,随着烘青绿茶嫩度的下降,其茶汤苦味、涩味和鲜爽味强度呈下降趋势,整体滋味品质也显著下降。通过分析茶叶滋味化学成分含量及其滋味Dot值,发现烘青绿茶苦味的主要贡献物质是EGCG和咖啡碱;而涩味的主要贡献物是儿茶素和黄酮苷,其中儿茶素以EGCG为主,包括EGC和ECG,黄酮苷以槲皮素-3-O-芸香糖苷(Que-rut)和槲皮素-3-O-半乳糖苷(Que-gala)为主,包括杨梅素-3-O-半乳糖苷(Myr-gala)、槲皮素-3-O-葡萄糖苷(Que-glu)、牡荆素-2"-O-鼠李糖苷(Vit-rha)、山柰酚-3-O-半乳糖苷(Kae-gala)、山柰酚-3-O-芸香糖苷(Kae-rut)、山柰酚-3-O-葡萄糖苷(Kae-glu)等。Dot值分析表明氨基酸对烘青绿茶鲜爽味没有显著贡献。本研究初步明确了烘青绿茶苦涩味的主要贡献物质,为茶叶品质提升和滋味化学研究提供理论基础。
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关键词
烘青绿茶
苦味
涩味
滋味贡献物质
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职称材料
重庆针形绿茶滋味特征及主要贡献物质
被引量：
5
2
作者
杨娟
袁林颖
+4 位作者
王杰
王廷华
吴全
徐泽
钟应富
《食品与发酵工业》
CSCD
北大核心
2024年第1期265-271,I0011,I0012,共9页
滋味是评定茶叶品质的重要指标,为探索重庆针形绿茶滋味特征,该文通过检测分析绿茶主要呈味物质组分及含量,结合主成分及滋味物质贡献度进行分析。结果表明,重庆针形绿茶味感表现浓醇而鲜爽,总体品质较好。主要品质指标:水浸出物含量在4...
滋味是评定茶叶品质的重要指标,为探索重庆针形绿茶滋味特征,该文通过检测分析绿茶主要呈味物质组分及含量,结合主成分及滋味物质贡献度进行分析。结果表明,重庆针形绿茶味感表现浓醇而鲜爽,总体品质较好。主要品质指标:水浸出物含量在45.2%~49.6%,多酚含量在14.7%~21.6%,游离氨基酸含量在2.8%~5.6%,咖啡碱含量在3.4%~4.7%(均为质量分数)。主成分分析表明,天冬氨酸、苏氨酸、丝氨酸、天冬酰胺、丙氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、组氨酸、赖氨酸、精氨酸12种氨基酸组分和没食子酸(gallic acid,GA)、表没食子儿茶素(epigallocatechin,EGC)、表儿茶素没食子酸酯(epicatechin gallate,ECG)3个组分为重庆针形绿茶滋味主要特征成分。而通过滋味物质贡献度[浓度/阈值(dose-over-threshold,Dot)]分析出天冬氨酸、谷氨酸、GA、表没食子酸儿茶素没食子酸酯(epigallocatechin gallate,EGCG)、ECG、EGC、儿茶素(catechin,D/L-C)对滋味的形成有重要贡献。滋味成分聚类分析表明永川、巴南两地的针形绿茶聚类效果较好。该研究为重庆针形绿茶品质成因及品质改善研究提供参考。
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关键词
针形绿茶
主成分分析
滋味
物质
贡献
度
滋味
特性
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职称材料
题名
烘青绿茶苦涩味及其滋味贡献物质分析
被引量：
51
1
作者
张英娜
陈根生
刘阳
许勇泉
汪芳
陈建新
尹军峰
机构
中国农业科学院茶叶研究所国家茶产业工程技术研究中心农业部茶树生物学与资源利用重点实验室浙江省茶叶加工工程重点实验室
中国农业科学院研究生院
出处
《茶叶科学》
CAS
CSCD
北大核心
2015年第4期377-383,共7页
基金
国家青年基金(31101248)
浙江省茶产业科技创新团队(2011R50024)
中国农业科学院创新工程(CAAS-ASTIP-2014-TRICAAS)
文摘
对烘青绿茶苦涩味量化分析及其主要滋味贡献物质进行探讨。以不同嫩度烘青绿茶为原料,采用量化感官分析方法及化学分析手段分析了茶汤滋味分属性(包括苦味、涩味、鲜味和醇味等)和滋味化学成分含量,并建立了两者之间的相关性。研究结果表明,随着烘青绿茶嫩度的下降,其茶汤苦味、涩味和鲜爽味强度呈下降趋势,整体滋味品质也显著下降。通过分析茶叶滋味化学成分含量及其滋味Dot值,发现烘青绿茶苦味的主要贡献物质是EGCG和咖啡碱;而涩味的主要贡献物是儿茶素和黄酮苷,其中儿茶素以EGCG为主,包括EGC和ECG,黄酮苷以槲皮素-3-O-芸香糖苷(Que-rut)和槲皮素-3-O-半乳糖苷(Que-gala)为主,包括杨梅素-3-O-半乳糖苷(Myr-gala)、槲皮素-3-O-葡萄糖苷(Que-glu)、牡荆素-2"-O-鼠李糖苷(Vit-rha)、山柰酚-3-O-半乳糖苷(Kae-gala)、山柰酚-3-O-芸香糖苷(Kae-rut)、山柰酚-3-O-葡萄糖苷(Kae-glu)等。Dot值分析表明氨基酸对烘青绿茶鲜爽味没有显著贡献。本研究初步明确了烘青绿茶苦涩味的主要贡献物质,为茶叶品质提升和滋味化学研究提供理论基础。
关键词
烘青绿茶
苦味
涩味
滋味贡献物质
Keywords
baked green tea,bitterness,astringency,taste-contribution components
分类号
TS272.51 [农业科学—茶叶生产加工]
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职称材料
题名
重庆针形绿茶滋味特征及主要贡献物质
被引量：
5
2
作者
杨娟
袁林颖
王杰
王廷华
吴全
徐泽
钟应富
机构
重庆市农业科学院茶叶研究所
重庆市茶叶工程技术研究中心
重庆市永川区经济作物技术推广站
出处
《食品与发酵工业》
CSCD
北大核心
2024年第1期265-271,I0011,I0012,共9页
基金
重庆市科技局科研机构绩效激励引导专项项目(cstc2020jxjl80014)
重庆市科技局技术创新与应用示范专项项目(cstc2018jscx-mszdX0032)
“科技助力经济2020”重点专项项目(SQ2020YFF0422398)。
文摘
滋味是评定茶叶品质的重要指标,为探索重庆针形绿茶滋味特征,该文通过检测分析绿茶主要呈味物质组分及含量,结合主成分及滋味物质贡献度进行分析。结果表明,重庆针形绿茶味感表现浓醇而鲜爽,总体品质较好。主要品质指标:水浸出物含量在45.2%~49.6%,多酚含量在14.7%~21.6%,游离氨基酸含量在2.8%~5.6%,咖啡碱含量在3.4%~4.7%(均为质量分数)。主成分分析表明,天冬氨酸、苏氨酸、丝氨酸、天冬酰胺、丙氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、组氨酸、赖氨酸、精氨酸12种氨基酸组分和没食子酸(gallic acid,GA)、表没食子儿茶素(epigallocatechin,EGC)、表儿茶素没食子酸酯(epicatechin gallate,ECG)3个组分为重庆针形绿茶滋味主要特征成分。而通过滋味物质贡献度[浓度/阈值(dose-over-threshold,Dot)]分析出天冬氨酸、谷氨酸、GA、表没食子酸儿茶素没食子酸酯(epigallocatechin gallate,EGCG)、ECG、EGC、儿茶素(catechin,D/L-C)对滋味的形成有重要贡献。滋味成分聚类分析表明永川、巴南两地的针形绿茶聚类效果较好。该研究为重庆针形绿茶品质成因及品质改善研究提供参考。
关键词
针形绿茶
主成分分析
滋味
物质
贡献
度
滋味
特性
Keywords
needle-shaped green tea
principal component analysis
taste substance contribution
taste characteristics
分类号
TS272.51 [农业科学—茶叶生产加工]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
烘青绿茶苦涩味及其滋味贡献物质分析
张英娜
陈根生
刘阳
许勇泉
汪芳
陈建新
尹军峰
《茶叶科学》
CAS
CSCD
北大核心
2015
51
在线阅读
下载PDF
职称材料
2
重庆针形绿茶滋味特征及主要贡献物质
杨娟
袁林颖
王杰
王廷华
吴全
徐泽
钟应富
《食品与发酵工业》
CSCD
北大核心
2024
5
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