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烘青绿茶苦涩味及其滋味贡献物质分析被引量：51: 1; 作者张英娜陈根生 +4 位作者刘阳许勇泉汪芳陈建新尹军峰《茶叶科学》 CAS CSCD 北大核心 2015年第4期377-383,共7页; 对烘青绿茶苦涩味量化分析及其主要滋味贡献物质进行探讨。以不同嫩度烘青绿茶为原料,采用量化感官分析方法及化学分析手段分析了茶汤滋味分属性(包括苦味、涩味、鲜味和醇味等)和滋味化学成分含量,并建立了两者之间的相关性。研究结果... 展开更多; 关键词烘青绿茶苦味涩味滋味贡献物质; 在线阅读下载PDF 职称材料

冲泡过程中西湖龙井茶黄酮苷类浸出特性及滋味贡献分析被引量：32: 2; 作者刘阳陈根生 +2 位作者许勇泉张英娜尹军峰《茶叶科学》 CAS CSCD 北大核心 2015年第3期217-224,共8页; 本研究提出了一种基于HPLC的茶叶黄酮苷类物质检测方法,采用此方法分析了西湖龙井茶中黄酮苷类物质在不同冲泡条件下的浸出特性,并通过Dot值(浓度与阈值的比值)分析黄酮苷类物质对茶汤滋味的影响。结果表明:(1)该检测方法可以较好地分... 展开更多; 关键词冲泡西湖龙井黄酮苷类浸出特性滋味贡献; 在线阅读下载PDF 职称材料

重庆针形绿茶滋味特征及主要贡献物质被引量：5: 3; 作者杨娟袁林颖 +4 位作者王杰王廷华吴全徐泽钟应富《食品与发酵工业》 CSCD 北大核心 2024年第1期265-271,I0011,I0012,共9页; 滋味是评定茶叶品质的重要指标,为探索重庆针形绿茶滋味特征,该文通过检测分析绿茶主要呈味物质组分及含量,结合主成分及滋味物质贡献度进行分析。结果表明,重庆针形绿茶味感表现浓醇而鲜爽,总体品质较好。主要品质指标:水浸出物含量在4... 展开更多; 关键词针形绿茶主成分分析滋味物质贡献度滋味特性; 在线阅读下载PDF 职称材料

四川绿茶滋味品质分析及风味轮构建被引量：16: 4; 作者黄藩罗凡 +4 位作者胥亚琼张翔尧渝李兰英冯德建《西南农业学报》 CSCD 北大核心 2023年第5期943-951,共9页; 【目的】分析四川绿茶的滋味品质现状,为四川绿茶品质提升提供数据支撑。【方法】以四川省内主要茶区68个绿茶样品为调查对象,系统分析其主要生化成分(水浸出物、茶多酚、可溶性糖、没食子酸、咖啡碱、儿茶素组分、氨基酸组分)的含量及... 展开更多; 关键词四川绿茶滋味品质生化成分滋味贡献度正交偏最小二乘法风味轮; 在线阅读下载PDF 职称材料

绿茶及红茶中游离氨基酸对映异构体的分布特征及呈味特性: 5; 作者李玮轩邵晨阳 +4 位作者严寒张悦吕海鹏林智朱荫《食品科学技术学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第5期51-67,共17页; 茶叶中大部分游离氨基酸具有滋味特征及阈值迥异的对映异构体,查明绿茶及红茶中各游离氨基酸对映异构体的分布特征及其对茶汤滋味的贡献,有助于丰富茶叶化学知识体系,为茶叶滋味品质的提升与定向调控提供理论依据。采用酯化-五氟丙酰化... 展开更多; 关键词绿茶红茶游离氨基酸对映异构体滋味贡献; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名烘青绿茶苦涩味及其滋味贡献物质分析被引量：51: 1; 作者张英娜陈根生刘阳许勇泉汪芳陈建新尹军峰; 机构中国农业科学院茶叶研究所国家茶产业工程技术研究中心农业部茶树生物学与资源利用重点实验室浙江省茶叶加工工程重点实验室中国农业科学院研究生院; 出处《茶叶科学》 CAS CSCD 北大核心 2015年第4期377-383,共7页; 基金国家青年基金(31101248) 浙江省茶产业科技创新团队(2011R50024) 中国农业科学院创新工程(CAAS-ASTIP-2014-TRICAAS); 文摘对烘青绿茶苦涩味量化分析及其主要滋味贡献物质进行探讨。以不同嫩度烘青绿茶为原料,采用量化感官分析方法及化学分析手段分析了茶汤滋味分属性(包括苦味、涩味、鲜味和醇味等)和滋味化学成分含量,并建立了两者之间的相关性。研究结果表明,随着烘青绿茶嫩度的下降,其茶汤苦味、涩味和鲜爽味强度呈下降趋势,整体滋味品质也显著下降。通过分析茶叶滋味化学成分含量及其滋味Dot值,发现烘青绿茶苦味的主要贡献物质是EGCG和咖啡碱;而涩味的主要贡献物是儿茶素和黄酮苷,其中儿茶素以EGCG为主,包括EGC和ECG,黄酮苷以槲皮素-3-O-芸香糖苷(Que-rut)和槲皮素-3-O-半乳糖苷(Que-gala)为主,包括杨梅素-3-O-半乳糖苷(Myr-gala)、槲皮素-3-O-葡萄糖苷(Que-glu)、牡荆素-2"-O-鼠李糖苷(Vit-rha)、山柰酚-3-O-半乳糖苷(Kae-gala)、山柰酚-3-O-芸香糖苷(Kae-rut)、山柰酚-3-O-葡萄糖苷(Kae-glu)等。Dot值分析表明氨基酸对烘青绿茶鲜爽味没有显著贡献。本研究初步明确了烘青绿茶苦涩味的主要贡献物质,为茶叶品质提升和滋味化学研究提供理论基础。; 关键词烘青绿茶苦味涩味滋味贡献物质; Keywords baked green tea,bitterness,astringency,taste-contribution components; 分类号 TS272.51 [农业科学—茶叶生产加工]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名冲泡过程中西湖龙井茶黄酮苷类浸出特性及滋味贡献分析被引量：32: 2; 作者刘阳陈根生许勇泉张英娜尹军峰; 机构中国农业科学院茶叶研究所国家茶产业工程技术研究中心中国农业科学院研究生院; 出处《茶叶科学》 CAS CSCD 北大核心 2015年第3期217-224,共8页; 基金国家自然科学基金(31101248) 浙江省茶产业重点科技创新团队(2011R50024) 中国农业科学院创新工程(CAAS-ASTIP-2014-TRICAAS); 文摘本研究提出了一种基于HPLC的茶叶黄酮苷类物质检测方法,采用此方法分析了西湖龙井茶中黄酮苷类物质在不同冲泡条件下的浸出特性,并通过Dot值(浓度与阈值的比值)分析黄酮苷类物质对茶汤滋味的影响。结果表明:(1)该检测方法可以较好地分离和测定茶叶中11种黄酮苷类物质;(2)传统冲泡条件下,西湖龙井茶中以杨梅素-3-O-半乳糖苷(Myr-gala)和槲皮素-3-O-芸香糖苷(Que-rut)为主,随着冲泡温度的提高和时间的延长,11种黄酮苷类物质除了山柰酚-3-O-芸香糖苷(Kae-rut)外,都呈不同程度的增加,其中槲皮素-3-O-芸香糖苷(Que-rut)和槲皮素-3-O-半乳糖苷(Que-gala)的浸出速率较快,而杨梅素-3-O-鼠李糖苷(Myr-rha)和牡荆素-2"-O-鼠李糖苷(Vit-rha)的浸出速率较慢;(3)通过Dot值分析,槲皮素-3-O-芸香糖苷(Que-rut)、槲皮素-3-O-半乳糖苷(Que-gala)和杨梅素-3-O-半乳糖苷(Myr-gala)的Dot值均高于10,可能是茶汤滋味的重要贡献物质。; 关键词冲泡西湖龙井黄酮苷类浸出特性滋味贡献; Keywords brew condition Xihulongjing tea flavone and flavonol glycosides extracting characteristic taste contribution; 分类号 R284.1 [医药卫生—中药学]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名重庆针形绿茶滋味特征及主要贡献物质被引量：5: 3; 作者杨娟袁林颖王杰王廷华吴全徐泽钟应富; 机构重庆市农业科学院茶叶研究所重庆市茶叶工程技术研究中心重庆市永川区经济作物技术推广站; 出处《食品与发酵工业》 CSCD 北大核心 2024年第1期265-271,I0011,I0012,共9页; 基金重庆市科技局科研机构绩效激励引导专项项目(cstc2020jxjl80014) 重庆市科技局技术创新与应用示范专项项目(cstc2018jscx-mszdX0032) “科技助力经济2020”重点专项项目(SQ2020YFF0422398)。; 文摘滋味是评定茶叶品质的重要指标,为探索重庆针形绿茶滋味特征,该文通过检测分析绿茶主要呈味物质组分及含量,结合主成分及滋味物质贡献度进行分析。结果表明,重庆针形绿茶味感表现浓醇而鲜爽,总体品质较好。主要品质指标:水浸出物含量在45.2%~49.6%,多酚含量在14.7%~21.6%,游离氨基酸含量在2.8%~5.6%,咖啡碱含量在3.4%~4.7%(均为质量分数)。主成分分析表明,天冬氨酸、苏氨酸、丝氨酸、天冬酰胺、丙氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、组氨酸、赖氨酸、精氨酸12种氨基酸组分和没食子酸(gallic acid,GA)、表没食子儿茶素(epigallocatechin,EGC)、表儿茶素没食子酸酯(epicatechin gallate,ECG)3个组分为重庆针形绿茶滋味主要特征成分。而通过滋味物质贡献度[浓度/阈值(dose-over-threshold,Dot)]分析出天冬氨酸、谷氨酸、GA、表没食子酸儿茶素没食子酸酯(epigallocatechin gallate,EGCG)、ECG、EGC、儿茶素(catechin,D/L-C)对滋味的形成有重要贡献。滋味成分聚类分析表明永川、巴南两地的针形绿茶聚类效果较好。该研究为重庆针形绿茶品质成因及品质改善研究提供参考。; 关键词针形绿茶主成分分析滋味物质贡献度滋味特性; Keywords needle-shaped green tea principal component analysis taste substance contribution taste characteristics; 分类号 TS272.51 [农业科学—茶叶生产加工]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名四川绿茶滋味品质分析及风味轮构建被引量：16: 4; 作者黄藩罗凡胥亚琼张翔尧渝李兰英冯德建; 机构四川省农业科学院茶叶研究所茶叶标准与检测技术四川省重点实验室中国测试技术研究院; 出处《西南农业学报》 CSCD 北大核心 2023年第5期943-951,共9页; 基金四川省科技厅科技计划重点研发项目(2020YFN0154)。; 文摘【目的】分析四川绿茶的滋味品质现状,为四川绿茶品质提升提供数据支撑。【方法】以四川省内主要茶区68个绿茶样品为调查对象,系统分析其主要生化成分(水浸出物、茶多酚、可溶性糖、没食子酸、咖啡碱、儿茶素组分、氨基酸组分)的含量及其滋味贡献度,利用正交偏最小二乘法(OPLS-DA)研究不同等级绿茶之间的滋味差异,并结合感官审评结果,绘制滋味风味轮。【结果】分析各生化成分的滋味贡献度,筛选浓度阈值比(Dove-over-threshold,Dot)大于1的物质,发现γ-氨基丁酸、咖啡碱、表没食子儿茶素(Epigallocatechin,EGC)、表没食子儿茶素没食子酸酯(Epigallocatechin gallate,EGCG)、没食子儿茶素没食子酸酯(Gallocatechin gallate,GCG)、表儿茶素没食子酸酯(Epicatechin gallate,ECG)是四川绿茶苦味的主要贡献成分;EGC、EGCG、GCG、ECG是涩味的主要贡献成分;谷氨酸是鲜味的主要贡献成分。通过OPLS-DA模型,没食子酸(Gallic acid,GA)、半胱氨酸、儿茶素总量、可溶性糖等15个生化成分的VIP值(Variable influence on projection)大于1,说明其对四川绿茶等级分类具有较大的贡献,即这15种成分为四川绿茶滋味相关的差异成分。风味轮表明,苦、涩、鲜、甜、酸等是四川绿茶滋味的主要特征味型,滋味缺陷味型出现了生青、焦苦、烟熏、酸臭以及陈味。【结论】基于滋味特征成分的Dot值和OPLS-DA建模分析,结合风味轮,可以区分不同等级的绿茶,为构建四川绿茶滋味品质的技术标准体系提供新的思路和方法。; 关键词四川绿茶滋味品质生化成分滋味贡献度正交偏最小二乘法风味轮; Keywords Sichuan green tea Taste quality Biochemical composition Taste contribution Orthogonal partial least-squares discrimination analysis Flavorwheel; 分类号 S609.2 [农业科学—园艺学]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名绿茶及红茶中游离氨基酸对映异构体的分布特征及呈味特性: 5; 作者李玮轩邵晨阳严寒张悦吕海鹏林智朱荫; 机构农业农村部茶树生物学与资源利用重点实验室/中国农业科学院茶叶研究所浙江农林大学食品与健康学院; 出处《食品科学技术学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第5期51-67,共17页; 基金国家自然科学基金资助项目(32172631) 现代农业产业技术体系建设专项(CARS-19) 中国农业科学院创新工程项目(CAAS-ASTIP-2014-TRICAAS)。; 文摘茶叶中大部分游离氨基酸具有滋味特征及阈值迥异的对映异构体,查明绿茶及红茶中各游离氨基酸对映异构体的分布特征及其对茶汤滋味的贡献,有助于丰富茶叶化学知识体系,为茶叶滋味品质的提升与定向调控提供理论依据。采用酯化-五氟丙酰化法结合手性气相色谱-质谱联用技术(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)查明了10种绿茶及8种红茶中的15对重要游离氨基酸对映异构体的分布特征;采用浓度模拟及定量描述分析法,探明了各游离氨基酸对映异构体的呈味特性,并初步揭示了各氨基酸对映异构体对绿茶及红茶茶汤滋味的影响。分析结果表明,L-谷氨酸混合物、L-酪氨酸、L-丝氨酸在绿茶和红茶中存在显著性差异(P<0.05),其中L-酪氨酸与L-丝氨酸在红茶中的含量显著高于绿茶,而L-谷氨酸混合物则呈现相反的分布趋势。定量描述分析结果表明,各对映异构体主要呈现鲜、甜、苦、硫黄等滋味特征,L-谷氨酸(鲜)、L-色氨酸(苦)、L-谷氨酰胺(鲜)、D-色氨酸(甜)等呈味强度最高;同一氨基酸的不同对映异构体可能呈现截然相反的滋味特征,如色氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸及亮氨酸的D-异构体呈现愉悦的甜味特征,而L-异构体呈现较为明显的苦味。氨基酸模拟液与绿茶茶汤的滋味审评结果表明,L-谷氨酸、L-谷氨酰胺及L-天冬氨酸可能对绿茶的鲜味特征起到较为重要的作用,L-丙氨酸及D-苯丙氨酸可能对绿茶的甜味特征起到一定促进作用,而L-苯丙氨酸及L-色氨酸可能参与绿茶苦味特征的形成;以上氨基酸对映异构体同样可能对红茶的滋味形成起到重要作用,而L-丝氨酸及L-酪氨酸等对红茶的甜味和苦味有一定贡献。; 关键词绿茶红茶游离氨基酸对映异构体滋味贡献; Keywords green tea black tea free amino acid enantiomer taste contribution; 分类号 TS272.2 [农业科学—茶叶生产加工]; 在线阅读下载PDF 职称材料

	题名	作者	出处	发文年	被引量	操作
1	烘青绿茶苦涩味及其滋味贡献物质分析	张英娜陈根生刘阳许勇泉汪芳陈建新尹军峰	《茶叶科学》 CAS CSCD 北大核心	2015	51	在线阅读下载PDF 职称材料
2	冲泡过程中西湖龙井茶黄酮苷类浸出特性及滋味贡献分析	刘阳陈根生许勇泉张英娜尹军峰	《茶叶科学》 CAS CSCD 北大核心	2015	32	在线阅读下载PDF 职称材料
3	重庆针形绿茶滋味特征及主要贡献物质	杨娟袁林颖王杰王廷华吴全徐泽钟应富	《食品与发酵工业》 CSCD 北大核心	2024	5	在线阅读下载PDF 职称材料
4	四川绿茶滋味品质分析及风味轮构建	黄藩罗凡胥亚琼张翔尧渝李兰英冯德建	《西南农业学报》 CSCD 北大核心	2023	16	在线阅读下载PDF 职称材料
5	绿茶及红茶中游离氨基酸对映异构体的分布特征及呈味特性	李玮轩邵晨阳严寒张悦吕海鹏林智朱荫	《食品科学技术学报》 EI CAS CSCD 北大核心	2024	0	在线阅读下载PDF 职称材料