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滋味稀释分析及其在食品滋味活性成分分析中的应用
被引量：
15
1
作者
王春叶
童华荣
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2007年第12期117-121,共5页
滋味稀释分析方法是近几年来发展起来的一种新技术,它是将高效液相色谱法等分离分析方法与感官分析技术相结合分析食品中一些非挥发性滋味活性成分的一种有效方法,目前已经用这种方法成功的检测出一些以前未知的滋味活性物质。比较滋味...
滋味稀释分析方法是近几年来发展起来的一种新技术,它是将高效液相色谱法等分离分析方法与感官分析技术相结合分析食品中一些非挥发性滋味活性成分的一种有效方法,目前已经用这种方法成功的检测出一些以前未知的滋味活性物质。比较滋味稀释分析方法是在滋味分析方法的基础上发展而来的,是食品滋味增强剂或者抑制剂的一种重要检测方法,目前已采用这种方法检测出一种甜味增强剂。
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关键词
滋味稀释分析
方法
食品
滋味
活性成分
应用
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职称材料
兰茂牛肝菌菌柄和菌盖中鲜味成分的分析及菌盖中鲜味肽的鉴定
被引量：
19
2
作者
梁佳明
王肖肖
+1 位作者
张蓝云
胡旭佳
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2021年第22期232-239,共8页
采用反相高效液相色谱技术对兰茂牛肝菌(Lanmaoa asiatica)菌柄和菌盖中的游离氨基酸及5’-核苷酸的含量进行分析,结果显示菌盖中呈鲜氨基酸及呈鲜核苷酸的含量显著高于菌柄。结合凝胶过滤色谱、反相高效液相色谱和纳升级超高效液相色谱...
采用反相高效液相色谱技术对兰茂牛肝菌(Lanmaoa asiatica)菌柄和菌盖中的游离氨基酸及5’-核苷酸的含量进行分析,结果显示菌盖中呈鲜氨基酸及呈鲜核苷酸的含量显著高于菌柄。结合凝胶过滤色谱、反相高效液相色谱和纳升级超高效液相色谱-串联质谱对鲜味成分含量多的菌盖进行鲜味肽的分离纯化及鉴定,共鉴定出3条鲜味肽,分别为FKDLGEENFK(1225.598 Da)、KMDDFAAFVEK(1357.622 Da)和LVNEVTEFAK(1148.608 Da)。通过滋味稀释分析实验,确定3条肽的阈值分别为9.78、10.25 mmol/L和13.01 mmol/L。
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关键词
兰茂牛肝菌
鲜味肽
感官评价
滋味稀释分析
反相高效液相色谱
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职称材料
不同热加工工艺下花椒主要苦味物质的鉴定
3
作者
王宇倩
李亭
+3 位作者
郭嘉怡
王佳
薛明君
邹婷婷
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2024年第23期300-309,共10页
花椒作为重要的香辛料,其苦味成分的存在对食品的整体风味具有显著影响。为了深入探究花椒苦味成分的形成机制及其影响因素,本研究以苦味强度为指标,利用感官评价对花椒在水煮和油炸时的工艺条件进行单因素优化。进一步地,通过有机溶剂...
花椒作为重要的香辛料,其苦味成分的存在对食品的整体风味具有显著影响。为了深入探究花椒苦味成分的形成机制及其影响因素,本研究以苦味强度为指标,利用感官评价对花椒在水煮和油炸时的工艺条件进行单因素优化。进一步地,通过有机溶剂萃取、固相萃取和制备型高效液相色谱技术,从花椒水和花椒油中分离并富集了苦味馏分。随后,利用滋味稀释分析评估了这些苦味馏分对食品感官特性的贡献。此外,采用高效液相色谱-质谱联用技术,对花椒水和花椒油中的苦味成分进行了成分鉴定。研究结果表明,在水煮过程中,花椒用量的增加和水煮时间的延长会增强苦味,而花椒的苦味在油炸过程中会随着温度升高、时间延长和用量增加而增强。推荐花椒水和花椒油的食用、加工条件如下:花椒水推荐在100℃下煮制5 min,花椒用量控制在2 g以下,以减少苦味。而花椒油建议在105~120℃的油炸温度下炸制10~30 min,花椒用量可适量添加,以保持较低苦味。花椒水中主要的苦味物质可能是槲皮素-3-鼠李糖龙胆二糖苷、槲皮素-3,7-二-O-β-D-吡喃葡萄糖苷、槲皮素-3-O-槐糖和荷叶碱,而花椒油中主要的苦味物质是羟基-α-山椒素和羟基-β-山椒素。本研究为花椒的加工利用、品质调控以及除苦抑苦等提供数据参考和理论依据。
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关键词
花椒
热加工工艺
溶剂萃取
固相萃取
苦味
滋味稀释分析
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职称材料
题名
滋味稀释分析及其在食品滋味活性成分分析中的应用
被引量：
15
1
作者
王春叶
童华荣
机构
西南大学食品科学学院
出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2007年第12期117-121,共5页
文摘
滋味稀释分析方法是近几年来发展起来的一种新技术,它是将高效液相色谱法等分离分析方法与感官分析技术相结合分析食品中一些非挥发性滋味活性成分的一种有效方法,目前已经用这种方法成功的检测出一些以前未知的滋味活性物质。比较滋味稀释分析方法是在滋味分析方法的基础上发展而来的,是食品滋味增强剂或者抑制剂的一种重要检测方法,目前已采用这种方法检测出一种甜味增强剂。
关键词
滋味稀释分析
方法
食品
滋味
活性成分
应用
Keywords
taste dilution analysis
taste-active compounds
application
分类号
TS207 [轻工技术与工程—食品科学]
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职称材料
题名
兰茂牛肝菌菌柄和菌盖中鲜味成分的分析及菌盖中鲜味肽的鉴定
被引量：
19
2
作者
梁佳明
王肖肖
张蓝云
胡旭佳
机构
昆明理工大学生命科学与技术学院
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2021年第22期232-239,共8页
基金
国家自然科学基金地区科学基金项目(31660437)。
文摘
采用反相高效液相色谱技术对兰茂牛肝菌(Lanmaoa asiatica)菌柄和菌盖中的游离氨基酸及5’-核苷酸的含量进行分析,结果显示菌盖中呈鲜氨基酸及呈鲜核苷酸的含量显著高于菌柄。结合凝胶过滤色谱、反相高效液相色谱和纳升级超高效液相色谱-串联质谱对鲜味成分含量多的菌盖进行鲜味肽的分离纯化及鉴定,共鉴定出3条鲜味肽,分别为FKDLGEENFK(1225.598 Da)、KMDDFAAFVEK(1357.622 Da)和LVNEVTEFAK(1148.608 Da)。通过滋味稀释分析实验,确定3条肽的阈值分别为9.78、10.25 mmol/L和13.01 mmol/L。
关键词
兰茂牛肝菌
鲜味肽
感官评价
滋味稀释分析
反相高效液相色谱
Keywords
Lanmaoa asiatica
umami peptide
sensory evaluation
taste dilution analysis
reversed phase high performance liquid chromatography
分类号
TS202.3 [轻工技术与工程—食品科学]
在线阅读
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职称材料
题名
不同热加工工艺下花椒主要苦味物质的鉴定
3
作者
王宇倩
李亭
郭嘉怡
王佳
薛明君
邹婷婷
机构
北京工商大学食品与健康学院
北京市食品添加剂工程技术研究中心
出处
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2024年第23期300-309,共10页
基金
大学生科学研究与创业行动计划(G010)。
文摘
花椒作为重要的香辛料,其苦味成分的存在对食品的整体风味具有显著影响。为了深入探究花椒苦味成分的形成机制及其影响因素,本研究以苦味强度为指标,利用感官评价对花椒在水煮和油炸时的工艺条件进行单因素优化。进一步地,通过有机溶剂萃取、固相萃取和制备型高效液相色谱技术,从花椒水和花椒油中分离并富集了苦味馏分。随后,利用滋味稀释分析评估了这些苦味馏分对食品感官特性的贡献。此外,采用高效液相色谱-质谱联用技术,对花椒水和花椒油中的苦味成分进行了成分鉴定。研究结果表明,在水煮过程中,花椒用量的增加和水煮时间的延长会增强苦味,而花椒的苦味在油炸过程中会随着温度升高、时间延长和用量增加而增强。推荐花椒水和花椒油的食用、加工条件如下:花椒水推荐在100℃下煮制5 min,花椒用量控制在2 g以下,以减少苦味。而花椒油建议在105~120℃的油炸温度下炸制10~30 min,花椒用量可适量添加,以保持较低苦味。花椒水中主要的苦味物质可能是槲皮素-3-鼠李糖龙胆二糖苷、槲皮素-3,7-二-O-β-D-吡喃葡萄糖苷、槲皮素-3-O-槐糖和荷叶碱,而花椒油中主要的苦味物质是羟基-α-山椒素和羟基-β-山椒素。本研究为花椒的加工利用、品质调控以及除苦抑苦等提供数据参考和理论依据。
关键词
花椒
热加工工艺
溶剂萃取
固相萃取
苦味
滋味稀释分析
Keywords
Zanthoxylum bungeanum
thermal processing techniques
solvent extraction
solid-phase extraction
bitterness
taste dilution analysis(TDA)
分类号
TS201.2 [轻工技术与工程—食品科学]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
滋味稀释分析及其在食品滋味活性成分分析中的应用
王春叶
童华荣
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2007
15
在线阅读
下载PDF
职称材料
2
兰茂牛肝菌菌柄和菌盖中鲜味成分的分析及菌盖中鲜味肽的鉴定
梁佳明
王肖肖
张蓝云
胡旭佳
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2021
19
在线阅读
下载PDF
职称材料
3
不同热加工工艺下花椒主要苦味物质的鉴定
王宇倩
李亭
郭嘉怡
王佳
薛明君
邹婷婷
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2024
0
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职称材料
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