-
题名重庆针形绿茶滋味特征及主要贡献物质
被引量：5
- 1
-
-
作者
杨娟
袁林颖
王杰
王廷华
吴全
徐泽
钟应富
-
机构
重庆市农业科学院茶叶研究所
重庆市茶叶工程技术研究中心
重庆市永川区经济作物技术推广站
-
出处
《食品与发酵工业》
CSCD
北大核心
2024年第1期265-271,I0011,I0012,共9页
-
基金
重庆市科技局科研机构绩效激励引导专项项目(cstc2020jxjl80014)
重庆市科技局技术创新与应用示范专项项目(cstc2018jscx-mszdX0032)
“科技助力经济2020”重点专项项目(SQ2020YFF0422398)。
-
文摘
滋味是评定茶叶品质的重要指标,为探索重庆针形绿茶滋味特征,该文通过检测分析绿茶主要呈味物质组分及含量,结合主成分及滋味物质贡献度进行分析。结果表明,重庆针形绿茶味感表现浓醇而鲜爽,总体品质较好。主要品质指标:水浸出物含量在45.2%~49.6%,多酚含量在14.7%~21.6%,游离氨基酸含量在2.8%~5.6%,咖啡碱含量在3.4%~4.7%(均为质量分数)。主成分分析表明,天冬氨酸、苏氨酸、丝氨酸、天冬酰胺、丙氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、组氨酸、赖氨酸、精氨酸12种氨基酸组分和没食子酸(gallic acid,GA)、表没食子儿茶素(epigallocatechin,EGC)、表儿茶素没食子酸酯(epicatechin gallate,ECG)3个组分为重庆针形绿茶滋味主要特征成分。而通过滋味物质贡献度[浓度/阈值(dose-over-threshold,Dot)]分析出天冬氨酸、谷氨酸、GA、表没食子酸儿茶素没食子酸酯(epigallocatechin gallate,EGCG)、ECG、EGC、儿茶素(catechin,D/L-C)对滋味的形成有重要贡献。滋味成分聚类分析表明永川、巴南两地的针形绿茶聚类效果较好。该研究为重庆针形绿茶品质成因及品质改善研究提供参考。
-
关键词
针形绿茶
主成分分析
滋味物质贡献度
滋味特性
-
Keywords
needle-shaped green tea
principal component analysis
taste substance contribution
taste characteristics
-
分类号
TS272.51
[农业科学—茶叶生产加工]
-
