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题名冷藏和热加工对鲢肌肉主要滋味活性物质的影响
被引量：11
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作者
尹涛
刘敬科
赵思明
熊善柏
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机构
华中农业大学食品科学技术学院/环境食品学教育部重点实验室/国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心(武汉)
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出处
《华中农业大学学报》
CAS
CSCD
北大核心
2015年第1期108-114,共7页
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基金
现代农业产业技术体系专项(CARS-46-23)
国家"十二五"科技支撑计划项目(2013BAD19B10)
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文摘
以鲢(Hypophthalmichthys molitrix)为原料,通过滋味活性值(taste active value,TAV)和味精当量(equivalent umami concentration,EUC)2种滋味表征方法,研究冷藏和热加工对鲢肌肉中滋味活性物质的影响。结果表明:鲢肌肉中主要滋味活性物质是谷氨酸(Glu)、组氨酸(His)、肌苷酸(IMP)、钾和钠。在5℃冷藏过程中,IMP含量迅速下降,次黄嘌呤(hypoxanthine,Hx)和Glu含量增加,His、K、Na含量基本不变。新鲜鲢肌肉在100℃加热30min后,IMP含量迅速降低,而其他滋味活性物质含量的变化相对较小。鲜味氨基酸和核苷酸及其降解产物的协同作用对加热后的鲢肌肉的鲜味贡献非常显著,EUC达到0.4g MSG/100g。冷藏不同时间后再加热,鲜味活性物质对鲢肌肉的鲜味贡献程度在冷藏3d内较缓慢下降,在第5天急剧下降。苦味活性物质对加热后的鲢肌肉的苦味贡献程度随冷藏时间延长逐渐上升。
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关键词
鲢
滋味
滋味活性物质
滋味活性值
味精当量
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Keywords
silver carp
taste
taste active compounds
taste active value
equivalent umami concentration
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分类号
TS254.1
[轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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题名分子感官科学技术在调味品上的应用研究进展
被引量：7
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作者
叶丹
王传明
刘鹏
王奇
尹洪
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机构
四川天味食品集团股份有限公司
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出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2021年第5期198-200,共3页
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基金
四川省科学技术厅项目(2017NZ0002)
四川省科学技术厅项目(019YFN0050)
四川省科学技术厅项目(18ZDYF0930)。
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文摘
分子感官科学是从分子水平上研究食品感官品质的多学科交叉综合技术,它是以检测分析手段为基础,结合感官评价技术进行定性定量分析,从而评价食品的感官质量。调味品的风味主要指气味和滋味,文章针对分子感官科学技术在调味品活性气味物质与活性滋味物质上的应用研究进行综述,阐述了分子感官科学技术在调味品风味研究中的应用情况及重要意义。
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关键词
分子感官科学
调味品风味
气味活性物质
滋味活性物质
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Keywords
molecular sensory science
flavor of condiment
odour active substances
taste active substances
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分类号
TS264.2
[轻工技术与工程—发酵工程]
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