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题名不同造型白化绿茶滋味化学成分及感官品质分析
被引量：4
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作者
张小琴
罗金龙
李燕
梁思慧
刘忠英
沈强
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机构
贵州省茶叶研究所
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出处
《南方农业学报》
CAS
CSCD
北大核心
2024年第3期855-864,共10页
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基金
贵州省科技支撑计划项目(黔科合支撑[2019]2251号)
贵州省农业攻关项目(黔科合NY[2015]3023-2号)
贵州省科技成果转化项目(黔科合成果[2019]4274号)。
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文摘
【目的】分析不同造型白化绿茶滋味化学成分及感官品质的差异,为开发白化茶树品种产品制定适宜的工艺流程提供参考依据。【方法】以白化茶树品种白叶1号鲜叶为原料,采用瓶式炒干机、双锅曲毫机和理条机3种设备分别制成卷曲形、颗粒形和松针形白化绿茶,运用高效液相色谱法(HPLC)等方法检测茶叶常规品质成分、氨基酸组分和儿茶素组分,采用主成分分析(PCA)、正交偏最小二乘判别分析(OPLS-DA)和层次聚类分析(HCA)筛选关键特征品质成分,通过感官审评方法评价茶叶品质并分析其与特征成分的相关性。【结果】颗粒形白化绿茶茶多酚含量17.69%、酚氨比2.70,显著低于松针形和卷曲形(P<0.05,下同),鲜甜味氨基酸总量23.16 mg/g、茶氨酸含量18.14 mg/g、谷氨酸含量1.26 mg/g、天冬氨酸含量1.74 mg/g、丙氨酸含量0.13 mg/g、苏氨酸含量0.33 mg/g、缬氨酸含量0.26 mg/g,均显著高于松针形,同时鲜甜味氨基酸占比最大(84.74%)、苦味氨基酸占比最小(11.23%)。多元统计分析表明,不同造型白化绿茶差异品质成分主要有茶氨酸、谷氨酸、苏氨酸和甘氨酸4个鲜甜味氨基酸,异亮氨酸、酪氨酸、组氨酸、赖氨酸和精氨酸5个苦味氨基酸,甜略带苦味的脯氨酸和滋味未知的半胱氨酸,儿茶素没食子酸酯(CG)、表儿茶素没食子酸酯(ECG)和茶多酚3个酚类物质以及游离氨基酸和酚氨比;颗粒形白化绿茶的游离氨基酸总量及CG、茶氨酸、谷氨酸、苏氨酸、组氨酸和异亮氨酸含量明显高于松针形和卷曲形。感官审评总分以颗粒形(92.83分)和松针形(92.34分)显著高于卷曲形(84.43分),滋味因子得分以颗粒形(28.15分)最高、松针形(27.65分)次之,外形、汤色和香气因子得分均以颗粒形和松针形显著高于卷曲形,叶底因子得分以松针形(9.23分)最高。滋味因子与半胱氨酸、ECG、CG呈显著正相关,与精氨酸、酪氨酸、赖氨酸和脯氨酸呈极显著(P<0.01)或显著负相关。【结论】颗粒形白化绿茶鲜甜味氨基酸占比大,茶多酚含量和酚氨比较低,酯型儿茶素总量适中,在3种造型中滋味品质和综合品质最佳;松针形白化绿茶酯型儿茶素总量最高,苦味氨基酸总量最低,叶底得分最高,滋味得分次高,感官综合品质优于卷曲形。
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关键词
白化绿茶
造型
滋味化学成分
感官品质
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Keywords
albino green tea
shape
taste chemical component
sensory quality
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分类号
S571.109.2
[农业科学—茶叶生产加工]
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题名黄茶主要滋味化学成分与感官滋味接受性研究
被引量：8
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作者
王治会
岳翠男
毛世红
叶玉龙
陈丽
童华荣
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机构
西南大学食品科学学院
江西省蚕桑茶叶研究所
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出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2018年第3期77-83,共7页
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文摘
通过主要滋味化学成分和滋味分属性相结合对于黄茶的消费者接受性进行了研究。结果表明,黄茶中33种滋味化学成分含量差异大,各滋味分属性间强度关系为甜>醇>鲜>苦>涩>酸,其中鲜味强度差异性最大,与消费者接受性呈正显著相关的滋味分属性为甜、醇、鲜,呈显著负相关的为苦、涩。其中21种滋味化学成分与5种滋味分属性具有显著相关性,部分滋味化学成分的滋味表达具有交互作用。聚类分析可以把具有相似滋味特点与相同消费者接受性的黄茶样品聚集在一起,因此可以作为黄茶滋味相似与接受性高低分类的一种新方法。此外,该研究还采用PLSR回归初步建立了1个基于主要滋味化学成分的黄茶消费者接受性预测模型。
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关键词
黄茶
滋味化学成分
滋味分属性
接受性
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Keywords
yellow tea
taste compounds
taste attribute
acceptance
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分类号
TS272.5
[农业科学—茶叶生产加工]
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题名盈江大理种芽孢茶感官品质及滋味化学成分分析
被引量：4
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作者
李家锋
李国萍
欧阳建
王彬
朱海燕
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机构
湖南农业大学茶学教育部重点实验室
湖南农业大学园艺学院
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出处
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2023年第16期339-347,共9页
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文摘
为了探究盈江野生古茶树资源的开发与利用价值,选取盈江县大理种芽孢茶的代表性样品(芽孢白茶和芽孢红茶),以典型云南省样品(云南白茶和滇红金芽)作为对照,采用感官审评和化学成分检测比较样品之间滋味化学成分的差异,结合滋味活度值(taste activity value,TAV)分析样品关键滋味成分。结果表明:在感官审评中,芽孢白茶和芽孢红茶外形独特似笋状,滋味品质均优于对照茶样云南白茶和滇红金芽。化学成分检测结果表明,芽孢白茶滋味化学成分含量普遍较低,除可溶性糖含量较高达9.45%以外,其它成分均显著低于云南白茶(P<0.05);芽孢红茶的水浸出物、游离氨基酸、可溶性糖、甜味氨基酸等滋味化学成分含量较高,显著高于滇红金芽(P<0.05),其中可溶性糖含量高达20.37%,而茶多酚、咖啡碱、酯型儿茶素等含量相对较低,其中茶多酚含量低至6.98%,呈现低酚氨比、高糖咖比的特征,与感官审评结果相符。TAV分析表明,关键成分中的苦涩味化学成分儿茶素组分、咖啡碱以及部分氨基酸对芽孢白茶和芽孢红茶的贡献低于对照茶样。由此可见,盈江芽孢茶滋味化学成分含量与云南省对照样品相比存在较大差异,品质优异,大理种野生古茶树资源具有较高的开发与利用价值,尤其宜制红茶。
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关键词
芽孢茶
大理茶
感官审评
滋味化学成分
滋味活度值
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Keywords
spore tea
Camellia taliensis
sensory evaluation
taste chemical composition
taste activity value
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分类号
TS272.5
[农业科学—茶叶生产加工]
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