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题名毛氏红烧肉特征风味成分分析
被引量：8
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作者
薛雁
周芳伊
黄峰
张良
张春江
张泓
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机构
中国农业科学院农产品加工研究所/农业部农产品加工综合性重点实验室
合肥中农科泓智营养健康有限公司
中国农业科学院农产品加工研究所主食加工技术研究院
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出处
《食品研究与开发》
CAS
北大核心
2019年第11期153-158,共6页
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基金
国家重点研发计划(2017YFD0400505)
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文摘
通过对毛氏红烧肉的特征挥发性风味物质进行鉴定、性质分析以及对其生成途径进行探索,对红烧肉生产以及储存过程进行控制,使毛氏红烧肉在保持原汁原味的基础上实现标准化、现代化生产,同时也为其品质评价提供重要依据。在确定的优化条件下,应用气相色谱-质谱-嗅闻联用(gas chromatography-olfactometry-mass spectrometer,GC-O-MS)技术,结合顶空固相微萃取(headspace-solid phase micro-extraction,HS-SPME)与溶剂辅助蒸发萃取(solvent-assisted flavor evaporation,SAFE)两种前处理方法鉴定毛氏红烧肉中关键风味化合物。综合两种处理方法,癸烯醛、苯乙醛、肉桂醛、乙酸乙酯、糠醇、壬醛苯甲醛这7种物质对毛氏红烧肉整体风味轮廓起到关键作用。在检测出的所有挥发性成分中,醛类物质对毛氏红烧肉整体风味影响最大,其次是酯类物质,最后是醇类物质。
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关键词
红烧肉
溶剂辅助蒸发技术
顶空固相微萃取-气质联用
挥发性风味物质
嗅闻
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Keywords
braised meat
solvent-assisted evaporation technology
headspace solid-phase microextraction coupled with gas chromatography-mass spectrometer
volatile flavor substances
olfactometry
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分类号
O657.63
[理学—分析化学]
TS251.7
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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