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题名溏心卤蛋杀菌工艺优化及其贮藏期间品质变化
被引量：4
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作者
王蒙蒙
吕晓慧
靳皓博
金永国
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机构
华中农业大学食品科技学院
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出处
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2024年第4期142-150,共9页
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基金
现代农业产业技术体系建设专项(CARS-40-K24)。
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文摘
为了开发高品质溏心卤蛋,本文利用水浴模拟巴氏杀菌条件,优化溏心卤蛋巴氏杀菌工艺,使其更有利于工业化生产销售。研究了单因素条件下质构、感官评分和菌落总数的变化。在单因素实验基础上采用响应面优化杀菌条件,并在最佳杀菌条件下测定了溏心卤蛋的贮藏品质。结果表明,杀菌温度65℃,杀菌时间20 min时,杀菌效果最佳,此时菌落总数为(0.37±0.025)×10^(3)CFU/g。贮藏实验结果表明,随着贮藏时间延长,硫代巴比妥酸值和挥发性盐基氮含量整体呈增加趋势。pH、含水量、色泽和感官评分均逐渐下降。贮藏期为16 d时,菌落总数值达到(1.47±0.063)×10^(4)CFU/g,已超出国家标准中微生物可接受水平限量值1×10^(4)CFU/g,其贮藏期在16 d以内。综上,巴氏杀菌技术可用于溏心卤蛋的生产加工。
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关键词
溏心卤蛋
巴氏杀菌
工艺优化
理化指标
贮藏期
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Keywords
soft-boiled marinated egg
pasteurization
process optimization
physical and chemical indicators
storage period
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分类号
TS253.46
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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