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题名酶法联合Plastein反应制备海参肠调味料
被引量：11
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作者
姜淼
李欣怡
宋志远
赵前程
李智博
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机构
大连海洋大学食品科学与工程学院
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出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2020年第4期107-114,共8页
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基金
辽宁省自然科学基金项目(20180550340)
辽宁省大学生创新训练项目(201710158000056)。
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文摘
为制备风味良好的海参肠调味料产品,该研究以海参肠为原料,采用酶解方法和Plastein反应修饰的方法,获得味道鲜美的调味料。以感官评分为指标,对比中性蛋白酶、风味蛋白酶、碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶、胰蛋白酶这5种蛋白酶对海参肠的酶解效果,通过单因素探究料液比、加酶量、酶解温度的最适条件。采用Plastein反应对酶解产物进行脱腥处理,以游离氨基酸减少量和脱腥率为指标,考察Plastein反应过程中酶的种类、底物质量分数、加酶量、时间和温度对脱腥结果产生的影响。经过单因素和响应面实验优化后,获得Plastein反应最佳脱腥工艺。最后对最终产品进行游离氨基酸成分分析。结果表明,风味蛋白酶的最佳酶解工艺为:料液比1∶8(g/mL),加酶量0.5%,温度50℃,时间4 h,此条件下酶解产物鲜味浓郁,但略有腥味。最佳脱腥工艺为中性蛋白酶加酶量3.40%,底物浓度20%,温度57℃,时间100 min,所得调味料味道鲜美,无腥臭味道。游离氨基酸组成分析显示,经过Plastein反应后,必需氨基酸从反应前的45.67%增加到46.88%,6种呈味氨基酸(Gly、Ala、Asp、Thr、Ser和Glu)占总氨基酸含量的35.77%,脱腥后的修饰物有一定的海鲜风味。
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关键词
海参肠
酶解
Plastein反应
脱腥
游离氨基酸减少量
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Keywords
sea cucumber intestine
enzymatic hydrolysis
Plastein reaction
deodorization
free amino acid reduction amount
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分类号
TS264.29
[轻工技术与工程—发酵工程]
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