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题名市售酸奶在贮存期间品质变化分析
被引量：19
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作者
孟令帅
徐鑫
刘倩颖
宋雪飞
邹婷婷
乌日娜
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机构
沈阳农业大学食品学院
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出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2014年第7期161-165,共5页
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基金
国家自然科学基金项目(No.31000805)
辽宁省高等学校优秀人才计划(No.LJQ 2011071)
+1 种基金
沈阳农业大学"天柱山英才支持计划"
辽宁省教育厅科学技术项目课题(No.L2012249)资助
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文摘
通过测定酸奶冷藏条件下pH值、酸度、酸乳的游离氨基氮质量浓度以及乳酸菌活菌数,以研究酸奶在货架期期间的质量变化。结果表明:酸乳货架期间,pH值降低,酸度上升,乳酸菌活菌数呈下降趋势,游离氨基氮质量浓度在冷藏初期有较小幅度的上升,随冷藏时间延长而缓慢降低,酸奶的感官评价都有所下降,但各项指标仍然符合国家标准的规定。
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关键词
酸奶
乳酸菌数
PH值
酸度
游离氨基氮质量浓度
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Keywords
yogurt, lactic acid bacteria, pH value, acidity, free amino nitrogen concentration
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分类号
TS252.54
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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