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应用DI-SPME和GC-MS分析白酒中游离挥发性酚类化合物 被引量：32
1
作者 朱燕 范文来 徐岩 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2010年第10期138-143,共6页
应用浸入式固相微萃取(DI-SPME)与气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术,建立了快速检测白酒中较为常见的7种游离挥发性酚类化合物的方法。该方法在检测范围内有很好的线性关系(R2>0.99),酒样重复测定的相对标准偏差小于11%,检出限小于7μg... 应用浸入式固相微萃取(DI-SPME)与气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术,建立了快速检测白酒中较为常见的7种游离挥发性酚类化合物的方法。该方法在检测范围内有很好的线性关系(R2>0.99),酒样重复测定的相对标准偏差小于11%,检出限小于7μg/L,回收率大于85%。用该方法对不同香型成品白酒及浓香型原酒中游离挥发性酚类化合物进行测定,发现不同香型成品白酒中这些游离挥发性酚类化合物的种类、含量差异较大,其中浓香型成品白酒中酚总含量较高。在浓香型原酒中游离挥发性酚类化合物总含量变化与生产年份有一定的线性关系,生产年份越早的原酒中酚总含量越低。实验结果表明,该方法适用于白酒中游离挥发性酚类化合物的研究。 展开更多
关键词 浸入武固相微萃取(DI—SPME) 气相色谱-质谱法(GC-MS) 游离挥发性酚类化合物 白酒
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气相色谱-质谱法测定空气中8种挥发性酚类化合物的含量 被引量：4
2
作者 王艳丽 李利荣 +2 位作者 张肇元 林冬 崔连喜 《理化检验（化学分册）》 CAS CSCD 北大核心 2015年第8期1159-1162,共4页
提出了气相色谱-质谱法测定空气中8种挥发性酚类化合物含量的方法。空气样品采用硅胶吸附管采集，丙酮淋洗解吸。在气相色谱分离中用HP—VOC色谱柱为固定相，在质谱分析中采用选择离子监测模式。采用内标法定量。8种挥发性酚类化合物的... 提出了气相色谱-质谱法测定空气中8种挥发性酚类化合物含量的方法。空气样品采用硅胶吸附管采集，丙酮淋洗解吸。在气相色谱分离中用HP—VOC色谱柱为固定相，在质谱分析中采用选择离子监测模式。采用内标法定量。8种挥发性酚类化合物的线性范围均为0．20～10．0mg·L-1，检出限在1．5～5．2／μg·m1之间。以空白样品为基体进行加标回收试验，所得回收率在80．4％0～86．7％之间，测定值的相对标准偏差（n=5）在1．7％～3．9％0之间。 展开更多
关键词 气相色谱-质谱法 挥发性酚类化合物 空气
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液液微萃取结合气相色谱-串联质谱测定饮料酒中挥发性酚类化合物 被引量：15
3
作者 孙细珍 熊亚青 +3 位作者 唐娟 杜佳炜 钱全全 陈雅慧 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2022年第3期257-265,共9页
挥发性酚类化合物对饮料酒的风味具有重要影响,同时还具有一定的生理活性。将液液微萃取法与气相色谱-串联质谱联用技术相结合,建立饮料酒中挥发性酚类化合物的测定方法。将酒样稀释至体积分数为10%,再用乙酸乙酯对目标化合物进行萃取,... 挥发性酚类化合物对饮料酒的风味具有重要影响,同时还具有一定的生理活性。将液液微萃取法与气相色谱-串联质谱联用技术相结合,建立饮料酒中挥发性酚类化合物的测定方法。将酒样稀释至体积分数为10%,再用乙酸乙酯对目标化合物进行萃取,采用气相色谱-串联质谱在动态多反应监测模式下测定挥发性酚类化合物。该方法可准确测定饮料酒中10种挥发性酚类化合物,且线性关系良好(r;≥0.998),检出限及定量限分别为1.0~10.0μg/L和3.5~35.0μg/L;在高、中、低3个浓度水平下的加标回收率为92.3%~100.7%,相对标准偏差为0.3%~3.7%,通过对比试验发现,该方法的准确度与重复性高于顶空固相微萃取-气相色谱质谱法。该方法具有准确、重复性好、有机溶剂用量少等优点,适用于测定不同类型饮料酒中挥发性酚类化合物,研究同时发现挥发性酚类化合物在不同类型饮料酒中的分布存在显著差异。 展开更多
关键词 饮料酒 挥发性酚类化合物 液液微萃取 气相色谱-串联质谱 定量分析
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不同陈皮中游离态与键合态挥发性化合物成分分析 被引量：2
4
作者 李笛帆 余祥英 杨金易 《食品安全质量检测学报》 CAS 北大核心 2023年第18期40-49,共10页
目的比较不同产地品种陈皮(CitrireticulataePericarpiums,CRPs)中游离态与键合态挥发性化合物的差异。方法采用沸水浸泡和树脂洗脱/β-葡萄糖苷酶水解方式制备福建芦柑、广东茶枝柑和浙江蜜桔3种陈皮中游离态与键合态挥发性化合物,利... 目的比较不同产地品种陈皮(CitrireticulataePericarpiums,CRPs)中游离态与键合态挥发性化合物的差异。方法采用沸水浸泡和树脂洗脱/β-葡萄糖苷酶水解方式制备福建芦柑、广东茶枝柑和浙江蜜桔3种陈皮中游离态与键合态挥发性化合物,利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法(headspace-solid phase microextraction-gaschromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)分析陈皮游离态与键合态挥发性化合物的组成。结果GC-MS分析显示3种陈皮共检出24种游离态挥发性成分,均以单萜烯类化合物为主,其中广东茶枝柑陈皮单萜烯类化合物含量最高种类最多,与另外2种陈皮相比,具有较高含量的邻甲氨基苯甲酸甲酯、p-伞花烃和酚类化合物,以及较低的D-柠檬烯/γ-萜品烯含量比值,同时3种陈皮各有其特有的倍半萜烯类物质;3种陈皮共检出32种键合态挥发性化合物,其中福建芦柑陈皮与浙江蜜桔陈皮均以醇和酯类化合物为主,广东茶枝柑陈皮以单萜烯类化合物为主。此外,不同陈皮中均有游离态挥发性化合物总含量高于键合态挥发性化合物,许多键合态成分呈萜烯类结构(如醇类、醛类、单萜烯类)。结论本研究结果可为不同产地品种陈皮的区分,以及后续陈皮陈化过程中挥发性化合物的变化机制提供参考。 展开更多
关键词 陈皮 挥发性化合物 游离态 键合态 顶空固相微萃取 产地 品种
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应用液液萃取分析中度烘烤橡木片中挥发性化合物 被引量：11
5
作者 周双 徐岩 +4 位作者 范文来 李记明 于英 姜文广 李兰晓 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2012年第9期125-131,共7页
运用液液萃取与气相色谱-质谱联用技术,研究美国、法国与中国中度烘烤程度橡木片的挥发性化合物。共分离和检测出85种挥发性化合物,包括2种萜烯醇类、1种醛类、7种有机酸类、2种酯类、3种内酯类、7种芳香族类、6种酮类、15种呋喃类、34... 运用液液萃取与气相色谱-质谱联用技术,研究美国、法国与中国中度烘烤程度橡木片的挥发性化合物。共分离和检测出85种挥发性化合物,包括2种萜烯醇类、1种醛类、7种有机酸类、2种酯类、3种内酯类、7种芳香族类、6种酮类、15种呋喃类、34种酚类,以及8种其他化合物。酚类化合物在橡木中种类较多,浓度较高。定量结果表明,丁香醛、香兰素、糠醛、5-羟甲基糠醛等物质质量浓度较高,对橡木的整体风味影响较大。从呋喃类、橡木内酯、香兰素和丁香醛等化合物比较看,中国橡木与美国橡木类似。 展开更多
关键词 橡木 挥发性化合物 液液萃取 气相色谱-质谱法 呋喃类化合物 酚类化合物
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云产雪茄烟叶微生物群落、游离氨基酸及挥发性风味物质特征分析
6
作者 王海清 郭东锋 +5 位作者 丁乃红 张明珠 时雅琪 吴学凤 穆冬冬 李兴江 《轻工学报》 CAS 北大核心 2024年第4期97-108,共12页
为探究云南产区(以下简称“云产”)雪茄烟叶的品质差异,采用高通量测序和代谢组学技术等对云产雪茄烟叶的微生物群落结构、游离氨基酸和挥发性风味物质进行测定,通过O2PLS分析和相关性分析系统性地揭示产地微生物与烟叶风味品质之间的关... 为探究云南产区(以下简称“云产”)雪茄烟叶的品质差异,采用高通量测序和代谢组学技术等对云产雪茄烟叶的微生物群落结构、游离氨基酸和挥发性风味物质进行测定,通过O2PLS分析和相关性分析系统性地揭示产地微生物与烟叶风味品质之间的关系,并确定烟叶中的功能微生物和协同作用类群。结果表明:云产雪茄烟叶微生物群落结构存在产地差异,其中优势细菌主要为Aerococcus、Staphylococcus和Corynebacterium,优势真菌主要为Aspergillus、Cladosporium和Alternaria;雪茄烟叶中共检测出17种游离氨基酸,氨基酸含量整体表现为Asp含量最高,Met含量最低,味觉活性值较高的Asp和Glu对其呈味具有较大贡献,临沧云雪2号和普洱云雪2号雪茄烟叶游离氨基酸呈味特征较为突出;雪茄烟叶中共检测出65种挥发性风味物质,主要以酮类物质为主,甲基庚烯酮、β-大马酮、β-紫罗兰酮、癸醛、二氢猕猴桃内酯等16种差异风味物质对云产雪茄烟叶的风味形成具有重要作用,普洱2号的整体风味特征更加突出;Sphingomonas、Staphylococcus、Pseudomonas和Oceanobacillus之间的协同作用对烟叶的风味形成具有重要贡献,而Penicillium相对丰度与烟叶品质呈负相关。 展开更多
关键词 雪茄烟叶 细菌 真菌 挥发性风味物质 游离氨基酸
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可食用植物不同形态酚类化合物研究进展 被引量：21
7
作者 邢晨 王俐娟 王晓琴 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2020年第5期266-275,共10页
酚类化合物可预防与氧化应激有关的慢性疾病,植物是人类摄取酚类化合物的主要来源,深入研究酚类化合物对于功能性食品开发具有重要意义。近年来,研究者们发现酚类化合物以游离态和结合态存在于植物基质中,存在形态影响其在生物体内的代... 酚类化合物可预防与氧化应激有关的慢性疾病,植物是人类摄取酚类化合物的主要来源,深入研究酚类化合物对于功能性食品开发具有重要意义。近年来,研究者们发现酚类化合物以游离态和结合态存在于植物基质中,存在形态影响其在生物体内的代谢途径和活性。本文综述了植物不同形态酚类化合物的分离提取方法、在植物组织及器官中的分布、影响分布的因素以及体内外活性研究进展,以期为科学开发富含酚类化合物的功能性食品提供参考。 展开更多
关键词 酚类化合物 存在形态 游离酚 结合酚 功能性食品
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鲜食、酿酒、观赏类葡萄果实挥发性风味物质解析 被引量：2
8
作者 吕茜 孙晓涵 +3 位作者 汪佳琪 冯延涛 张继丰 马雯 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第2期296-305,共10页
挥发性风味物质是葡萄果实中一类重要的代谢产物,对其自身和加工制品的感官品质有着非常重要的影响。该研究运用固相萃取(solid phase extraction,SPE)及酶水解技术对葡萄结合态挥发物进行水解释放,后通过顶空固相微萃取-气相色谱联用... 挥发性风味物质是葡萄果实中一类重要的代谢产物,对其自身和加工制品的感官品质有着非常重要的影响。该研究运用固相萃取(solid phase extraction,SPE)及酶水解技术对葡萄结合态挥发物进行水解释放,后通过顶空固相微萃取-气相色谱联用三重四级杆质谱(headspace-solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-QQQ)技术对游离及结合态挥发物进行萃取、检测并做分析。研究旨在明晰红地球(鲜食葡萄)、蛇龙珠(酿酒葡萄)、树葡萄(观赏类葡萄)中游离及结合态挥发性风味物质成分构成,以期为葡萄产品的鲜食与加工的香气品质识别与调控提供一定的理论指导。结果表明,3种葡萄果实共定性鉴定出74种游离态及40种结合态挥发性化合物,其中红地球果实香气物质主要由游离态C6醇/醛类、高级醇、萜烯类、羰基类及酸类化合物构成,结合态挥发物种类较少且微量,对整体香气的影响较小。蛇龙珠果实香气物质主要由游离态C6醇/醛类、高级醇类、酯类、3-异丁基-2-甲氧基吡嗪及结合态C6醇/醛类、高级醇类化合物构成。树葡萄果实香气物质主要由游离态酯类、萜烯类、酸类、芳香族、C6醇/醛类、3-异丙基-2-甲氧基吡嗪及结合态萜烯类、C6醇/醛类化合物构成。三者挥发物的构成有较大差异,所以各有其独特的香气特征。 展开更多
关键词 葡萄 HS-SPME-GC-QQQ 游离态挥发性化合物 结合态挥发性化合物
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苹果渣发酵过程中游离氨基酸和挥发性香气成分分析 被引量：11
9
作者 吕春茂 刘畅 +2 位作者 孟宪军 郑鹏 徐境一 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2014年第18期146-150,共5页
为提高苹果渣的利用价值,采用固态发酵法发酵苹果渣制备单细胞蛋白,并通过氨基酸自动分析仪及气相色谱-质谱联用技术对苹果渣制备单细胞蛋白的营养及风味进行分析。结果表明:苹果渣发酵前后游离氨基酸含量由3.25 mg/mL增加至15.68 mg/mL... 为提高苹果渣的利用价值,采用固态发酵法发酵苹果渣制备单细胞蛋白,并通过氨基酸自动分析仪及气相色谱-质谱联用技术对苹果渣制备单细胞蛋白的营养及风味进行分析。结果表明:苹果渣发酵前后游离氨基酸含量由3.25 mg/mL增加至15.68 mg/mL,呈味氨基酸含量由2.73 mg/mL增加至11.45 mg/mL,7种必需氨基酸含量由0.87 mg/mL增加至5.33 mg/mL;苹果渣经过发酵后挥发性香气成分由发酵前的17种增加到38种,芳香族化合物的种类及含量有所增加,并新产生了酯类、呋喃类、含氮类化合物;发酵后苹果渣香气浓郁,风味得到显著改善。 展开更多
关键词 苹果渣 固态发酵 游离氨基酸 挥发性香气成分
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野生刺梨汁中游离态和O-糖苷键合态挥发性物质的检测 被引量：12
10
作者 周志 汪兴平 +4 位作者 罗祖友 范刚 田成 唐巧玉 潘思轶 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2012年第14期192-197,共6页
以鄂西宣恩野生刺梨汁为研究对象,采用顶空固相微萃取技术萃取游离态挥发性成分和Amberlite XAD-2树脂吸附、β-葡萄糖苷酶酶解释放O-糖苷键合态挥发性成分,并结合气相色谱-质谱联用分析技术,研究其游离态和O-糖苷键合态挥发性成分组成... 以鄂西宣恩野生刺梨汁为研究对象,采用顶空固相微萃取技术萃取游离态挥发性成分和Amberlite XAD-2树脂吸附、β-葡萄糖苷酶酶解释放O-糖苷键合态挥发性成分,并结合气相色谱-质谱联用分析技术,研究其游离态和O-糖苷键合态挥发性成分组成。结果表明:宣恩野生刺梨汁中游离态和O-糖苷键合态挥发性成分在组成和含量上差异较大;采用顶空固相微萃取技术结合气相色谱-质谱联用技术,鉴定出宣恩刺梨汁中游离态挥发性成分3 8种,含量较高的有(+)-柠檬烯、叶醇、丁酸乙酯、正己醇、苯乙烯、异戊酸乙酯、2,4-二叔丁基苯酚、松油烯、月桂烯、罗勒烯、丁酸-3-己烯酯、芳樟醇、辛酸、辛酸乙酯和双戊烯等;采用β-葡萄糖苷酶酶解释放结合气相色谱-质谱联用分析技术,鉴定出宣恩刺梨汁中O-糖苷键合态挥发性成分有38种,含量较高的有4-羟基肉桂酸、2′-羟基-4′,5′-二甲基苯乙酮、辛酸、肉桂酸、2,4-二叔丁基苯酚、3,4-二甲氧基肉桂酸、苯甲醇、己酸、3,4,5-三甲氧基苯酚、叶醇和阿魏酸等,其中有苯甲醇、苯乙醇、橙花醇、肉桂酸、香草酸、3-羟基己酸乙酯、丁香酚等33种物质在游离态组分中并不存在。 展开更多
关键词 野生刺梨 游离态 O-糖苷键键合态 β-葡萄糖苷酶 挥发性物质
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西农萨能奶山羊乳和荷斯坦牛乳挥发性游离脂肪酸组成比较及分子机理分析 被引量：8
11
作者 李林强 昝林森 《食品与生物技术学报》 CAS CSCD 北大核心 2011年第6期822-826,共5页
以西农萨能奶山羊和荷斯坦牛为对象,研究山羊乳和牛乳挥发性游离脂肪酸组成的差异,并分析其分子机理。采用固相微萃取/GC-MS分析二者挥发性游离脂肪酸组成,对西农萨能奶山羊脂肪酸合成酶乙酰-CoA/丙二酰-CoA转移酶区域(AT-MT)cDNA克隆,... 以西农萨能奶山羊和荷斯坦牛为对象,研究山羊乳和牛乳挥发性游离脂肪酸组成的差异,并分析其分子机理。采用固相微萃取/GC-MS分析二者挥发性游离脂肪酸组成,对西农萨能奶山羊脂肪酸合成酶乙酰-CoA/丙二酰-CoA转移酶区域(AT-MT)cDNA克隆,对其AA序列及蛋白二级结构与荷斯坦牛进行比较。结果表明西农萨能奶山羊奶中癸酸(40.89g/100g)是影响其风味的主效成分。西农萨能奶山羊AT/MT AA序列、蛋白二级结构与荷斯坦牛存在明显差异。西农萨能奶山羊脂肪合成与代谢相关酶基因应是羊奶膻味形成的关键因素,传统育种和分子育种方法将是提高山羊乳品质的有效途径。 展开更多
关键词 乳 西农萨能奶山羊 荷斯坦牛 挥发性游离脂肪酸 分子机理
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市售进口Camembert干酪的游离脂肪酸和挥发性风味物质对比研究 被引量：4
12
作者 于华宁 吴申懋 +1 位作者 杭锋 刘振民 《乳业科学与技术》 2017年第5期16-22,共7页
分别采用气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)法和顶空固相微萃取(headspace solid phase microextraction,HS-SPME)-GC-MS法对6种不同品牌的市售Camembert干酪的游离脂肪酸和挥发性风味化合物进行比较分析。结... 分别采用气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)法和顶空固相微萃取(headspace solid phase microextraction,HS-SPME)-GC-MS法对6种不同品牌的市售Camembert干酪的游离脂肪酸和挥发性风味化合物进行比较分析。结果表明:6种市售进口Camembert干酪中的游离脂肪酸种类是一致的,肉豆蔻酸、棕榈酸、亚油酸和硬脂酸是水解生成量较多的游离脂肪酸,且6种样品的总游离脂肪酸含量差异不显著;6种样品所含的挥发性风味化合物含量存在显著性差异,其中样品FRA1和FRA2的羧酸类化合物含量最高,而其他4种样品的酮类化合物含量较高,这可能与干酪的成熟度有关;感官评价结果表明,样品FRA1和FRA2的单项感官指标评分和总体评分均较低,其他4种干酪得分无显著性差异。 展开更多
关键词 CAMEMBERT干酪 挥发性风味物质 游离脂肪酸 感官评价
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不同腌制工艺对酱鹅游离氨基酸及挥发性风味成分的影响 被引量：7
13
作者 张旭 康峻 +3 位作者 黄本婷 张佳敏 王卫 白婷 《中国调味品》 CAS 北大核心 2021年第3期60-64,共5页
采用不同的腌制工艺加工酱鹅,使用氨基酸分析仪和气质联用仪对产品的游离氨基酸和挥发性风味成分进行测定。结果表明:真空滚揉腌制下产品游离氨基酸含量为13.13 g/100 g,显著低于静置腌制的22.03 g/100 g;真空滚揉组检出36种挥发性风味... 采用不同的腌制工艺加工酱鹅,使用氨基酸分析仪和气质联用仪对产品的游离氨基酸和挥发性风味成分进行测定。结果表明:真空滚揉腌制下产品游离氨基酸含量为13.13 g/100 g,显著低于静置腌制的22.03 g/100 g;真空滚揉组检出36种挥发性风味物质,相对含量为85.34%,而静置腌制组鉴定出32种,相对含量为78.17%,其中醛类化合物对于两种不同腌制方式的产品都是最主要的风味成分。真空滚揉腌制工艺相比静置腌制在提升和改善产品风味上具有更明显的优势,这对酱鹅的工业化生产和品质提升具有一定的指导意义。 展开更多
关键词 酱鹅 真空滚揉 静置腌制 游离氨基酸 挥发性风味成分
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不同发酵工艺糙米酵素中游离氨基酸、γ-氨基丁酸及挥发性香气成分分析 被引量：15
14
作者 高熳熳 张旭普 +2 位作者 白俊岩 吴荣荣 程书梅 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2019年第23期36-41,共6页
为比较不同发酵工艺下糙米酵素的营养价值,分别取优化后发酵样品与优化前发酵样品、传统酵母单菌发酵样品及未发酵原料作对比,通过氨基酸自动分析仪测定游离氨基酸及γ-氨基丁酸含量,并分析比较了优化前后样品的挥发性成分。结果表明:以... 为比较不同发酵工艺下糙米酵素的营养价值,分别取优化后发酵样品与优化前发酵样品、传统酵母单菌发酵样品及未发酵原料作对比,通过氨基酸自动分析仪测定游离氨基酸及γ-氨基丁酸含量,并分析比较了优化前后样品的挥发性成分。结果表明:以T-AOC为指标优化的发酵样品中游离氨基酸总含量较高,可达7.139 mg/mL,γ-氨基丁酸含量最高可达2.596 mg/mL;同时采用顶空固相微萃取-气质联用技术分析样品的香气成分,优化后的混菌(酿酒酵母与植物乳杆菌)发酵比优化前香气成分种类及含量均有提高,挥发性香气成分增加11种,并产生了新的酯类、吡嗪类和酮类化合物,证明混菌发酵相比于酿酒酵母单菌发酵的糙米酵素营养价值及风味得到明显提升。 展开更多
关键词 糙米酵素 游离氨基酸 Γ-氨基丁酸 挥发性香气成分
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美拉德反应对金枪鱼红肉酶解液挥发性物质和游离氨基酸的影响 被引量：7
15
作者 棘怀飞 李晔 +3 位作者 张迪雅 何晓倩 唐浩博 苏秀榕 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2020年第4期205-210,共6页
为了高值化利用金枪鱼红肉这一蛋白质资源,利用气相色谱-质谱联用(GC-MS)和高效液相色谱(HPLC),研究美拉德反应对金枪鱼红肉酶解液挥发性物质和游离氨基酸的影响。GC-MS结果表明,金枪鱼红肉酶解液中共检测出19种挥发性化合物,其中未加... 为了高值化利用金枪鱼红肉这一蛋白质资源,利用气相色谱-质谱联用(GC-MS)和高效液相色谱(HPLC),研究美拉德反应对金枪鱼红肉酶解液挥发性物质和游离氨基酸的影响。GC-MS结果表明,金枪鱼红肉酶解液中共检测出19种挥发性化合物,其中未加热的酶解液中有10种,而经过不同时间(30、60和90 min)加热的酶解液中,分别检测出12种、15种和15种,其中呋喃类物质的含量随反应时间延长显著增加。HPLC分析表明,随着加热时间的增加,酶解液中呈味氨基酸总量均上升,但是鲜味和甜味氨基酸的比例呈下降趋势,苦味氨基酸则呈上升趋势。表明,美拉德反应赋予酶解液更加丰富的风味的同时,却使其呈现更多的苦味。 展开更多
关键词 金枪鱼 酶解液 美拉德反应 挥发性物质 游离氨基酸
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韭黄发酵前后挥发性风味成分及游离氨基酸变化分析 被引量：4
16
作者 国光梅 李立郎 +6 位作者 魏福晓 周美 王丽 李齐激 安正斌 杨小生 王瑜 《中国酿造》 CAS 北大核心 2023年第9期131-137,共7页
为探究新鲜韭黄发酵前后风味成分及滋味特征的变化,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法(HS-SPME-GC-MS)和氨基酸分析仪对其挥发性风味成分和游离氨基酸进行测定,分析其风味和滋味特征,并通过滋味强度值(TAV)筛选特征呈味物质。结果表明... 为探究新鲜韭黄发酵前后风味成分及滋味特征的变化,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法(HS-SPME-GC-MS)和氨基酸分析仪对其挥发性风味成分和游离氨基酸进行测定,分析其风味和滋味特征,并通过滋味强度值(TAV)筛选特征呈味物质。结果表明,新鲜韭黄经发酵前后分别检出挥发性风味成分74种和76种,发酵前有机硫类40种、醛类16种、酯类7种、酸类1种、醇类3种和其他类7种,发酵后有机硫类17种、醛类11种、酯类32种、酸类5种、醇类4种和其他类7种。其中有机硫类化合物由40种减少至17种,酯类化合物由7种增加至32种,这是其风味成分变化的主要原因。韭黄发酵前检出游离氨基酸22种,其中包括8种必需氨基酸。发酵后检出游离氨基酸21种,其中包括7种必需氨基酸,发酵液中有4种苦味氨基酸TAV<1,表明通过发酵有效改善了韭黄滋味。 展开更多
关键词 新鲜韭黄 发酵 挥发性风味成分 游离氨基酸
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李子发酵前后挥发性成分及游离氨基酸的变化分析 被引量：1
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作者 周美 王瑜 +4 位作者 李春燕 张明 李青 魏福晓 王道平 《理化检验（化学分册）》 CAS CSCD 北大核心 2021年第3期210-217,共8页
为探究李子发酵为李子酵素前后挥发性成分及游离氨基酸的变化规律,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法(HS-SMPE-GC-MS)和氨基酸分析仪分析了其中的挥发性成分和游离氨基酸。将新鲜的李子样品去核、匀浆、熟化后,加入白砂糖和发酵剂发酵... 为探究李子发酵为李子酵素前后挥发性成分及游离氨基酸的变化规律,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法(HS-SMPE-GC-MS)和氨基酸分析仪分析了其中的挥发性成分和游离氨基酸。将新鲜的李子样品去核、匀浆、熟化后,加入白砂糖和发酵剂发酵3个月制备李子酵素。发酵前后的样品用顶空固相微萃取仪提取挥发性成分,然后通过HP-5MS色谱柱在程序升温条件下分离,用带有电子轰击(EI)离子源的质谱仪测定;通过质谱碎片信息、保留指数、保留时间等进行定性分析。选择LCAK07/Li型标准分析阳离子型交换树脂为固定相,用pH分别为2.90,4.20,8.00的柠檬酸-柠檬酸锂缓冲溶液和0.5mol·L^(-1)的氢氧化锂再生液的混合溶液为流动相进行梯度洗脱,分别在440nm(脯氨酸)和570nm(其他30种氨基酸)检测波长处测定发酵前后样品中的游离氨基酸,定量方法为单点外标法。结果显示:李子酵素中的挥发性成分增加了20种,这是其香气浓郁,风味和口感得到显著改善的主要原因;李子酵素中的游离氨基酸总量降低,必需氨基酸的种类和总含量增加,且新增了牛磺酸、胱氨酸、蛋氨酸、3-甲基组氨酸、1-甲基组氨酸等共5种氨基酸。 展开更多
关键词 顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法 氨基酸分析法 挥发性成分 游离氨基酸 李子 李子酵素
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甜面酱中挥发性风味物质及游离氨基酸分析 被引量：15
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作者 左勇 陈静 张晶 《中国调味品》 CAS 北大核心 2021年第2期8-12,共5页
以保温发酵后经晒露成熟的甜面酱为研究对象,利用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用技术(SPME-GC-MS)测定甜面酱中挥发性风味物质,并对其相对含量进行主成分分析;利用高效液相色谱技术(HPLC)分析甜面酱中的游离氨基酸含量并计算氨基酸... 以保温发酵后经晒露成熟的甜面酱为研究对象,利用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用技术(SPME-GC-MS)测定甜面酱中挥发性风味物质,并对其相对含量进行主成分分析;利用高效液相色谱技术(HPLC)分析甜面酱中的游离氨基酸含量并计算氨基酸味道强度值(TAV)及其呈味贡献。结果表明:保温发酵35d后经晒露成熟的甜面酱品质最佳,含有23种挥发性风味物质,甜面酱中游离氨基酸含量为13.78~16.66mg/g,含量相对较高的为谷氨酸、丝氨酸、丙氨酸、脯氨酸、亮氨酸,其中谷氨酸味道强度值最高,对鲜味具有重要贡献。 展开更多
关键词 甜面酱 挥发性风味物质 游离氨基酸
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预处理方式对鳙鱼骨蛋白酶解液游离氨基酸和挥发性成分的影响 被引量：6
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作者 董烨 张益奇 +2 位作者 姚洪正 何光喜 戴志远 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2021年第8期179-185,共7页
对汽爆处理和热处理2种不同预处理得到的鳙鱼骨蛋白进行酶解,对所得2种鱼骨蛋白酶解液(汽爆处理标记为SFBPH,热处理标记为HFBPH)的游离氨基酸、挥发性成分和分子质量分布进行比较分析。结果表明:SFBPH的水解度高于HFBPH,SFBPH和HFBPH中... 对汽爆处理和热处理2种不同预处理得到的鳙鱼骨蛋白进行酶解,对所得2种鱼骨蛋白酶解液(汽爆处理标记为SFBPH,热处理标记为HFBPH)的游离氨基酸、挥发性成分和分子质量分布进行比较分析。结果表明:SFBPH的水解度高于HFBPH,SFBPH和HFBPH中分子质量小于1000 Da的小分子分别占73.78%和66.56%。SFBPH游离氨基酸总量达到28.36 mg/mL,是HFBPH的1.3倍。SFBPH呈苦味氨基酸占总游离氨基酸的64.88%,HFBPH为64.23%,2种酶解液整体滋味以苦味为主。气相色谱-质谱联用共鉴定出77种挥发性风味化合物,SFBPH中共检测出61种挥发性化合物,HFBPH中检测出47种,其中烃类和醛类物质最丰富。 展开更多
关键词 汽爆处理 热处理 鱼骨 酶解液 游离氨基酸 挥发性成分
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大厂茶茶叶中游离氨基酸及挥发性芳香物质分析 被引量：16
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作者 刘苇 邓朝义 +2 位作者 陈兴 卢永成 廖德胜 《浙江林业科技》 2021年第3期1-14,共14页
大厂茶Camellia tachangensis是特产于滇黔桂交接地区的国家优质重点保护茶叶树种,也是黔西南州地方特色茶叶"普安红"的原料。本研究首次对黔西南州8株大厂茶野生茶树(Q1~Q8)茶叶中的游离氨基酸(FAA)和挥发性芳香物质(VAC)进... 大厂茶Camellia tachangensis是特产于滇黔桂交接地区的国家优质重点保护茶叶树种,也是黔西南州地方特色茶叶"普安红"的原料。本研究首次对黔西南州8株大厂茶野生茶树(Q1~Q8)茶叶中的游离氨基酸(FAA)和挥发性芳香物质(VAC)进行测定和分析。结果表明,在8株大厂茶茶叶中共检测出25种FAA组分,其中Q7的FAA组分为24种,Q8的为23种,其余6株的茶叶中均为25种;25种FAA组分的平均含量为0.048~3.276mg·g^(-1),变异系数为11.513%~64.536%,差异较显著,说明8株大厂茶茶叶中的FAA组分的种类、含量及各组分之间都存在一定的差异和多样性;呈鲜甜味的FAA组分有12种,含量为5.913~13.529 mg·g^(-1),占FAA总量的56.853%~71.872%,说明呈鲜甜味的组分可能是茶汤中鲜爽味及甜味的重要来源。8株大厂茶茶叶中的VAC的挥发规律基本一致,大部分VAC的保留时间在4~45 min,到117℃左右(保留时间24 min左右)挥发量达到最大值,说明在8株大厂茶茶叶中低沸点(200℃以下)的VAC含量占了绝大部分;共鉴定出VAC组分10类104种,以醇类、醛类为基础;主要呈香物质包括15种,通过单株比较,发现8株大厂茶茶叶中VAC组分的种类、含量、主要呈香物质含量和贡献率都存在一定的差异和多样性;在8株大厂茶茶叶中排名前十位的VAC组分含量的总和为64.582%~76.107%,说明这10个组分的香气特征可能是大厂茶表现出花香味、果香味、木香味、青草气、脂肪香味的重要因素。本研究对茶叶中FAA和VAC的分析结果为大厂茶的优良品系选育、优质成茶加工原料筛选提供了基础数据。 展开更多
关键词 大厂茶 茶叶 游离氨基酸 挥发性芳香物质 组分 贵州
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