以蔗糖、麦芽糖醇及二者复配的三元溶液为渗透溶液,探究渗透脱水处理对黄桃果块质构特性、介电特性、细胞壁多糖含量以及微观结构的变化,并利用核磁共振氢谱(1H nuclear magnetic resonance,1H NMR)技术测定了可溶性糖含量的变化,明确...以蔗糖、麦芽糖醇及二者复配的三元溶液为渗透溶液,探究渗透脱水处理对黄桃果块质构特性、介电特性、细胞壁多糖含量以及微观结构的变化,并利用核磁共振氢谱(1H nuclear magnetic resonance,1H NMR)技术测定了可溶性糖含量的变化,明确麦芽糖醇和蔗糖的协同作用在渗透脱水过程中对黄桃果块特性的改善作用。结果表明:相较于对照组,SM14(蔗糖、麦芽糖醇质量比1∶4的溶液)显著降低黄桃果块的硬度、咀嚼性和黏附性。渗透脱水处理导致黄桃果块的阻抗和有效电阻显著降低,同时诱导静电容量显著增加,表明渗透脱水可能作用于细胞壁多糖而使果肉细胞特性改变。1H NMR检测结果发现,与蔗糖组相比,三元渗透液处理显著降低了黄桃果块组织中蔗糖的含量,其中SM14处理组蔗糖信号强度仅为19803.9±156.00,麦芽糖醇信号强度为54934.9±1239.11。此外,相比较对照组,SM14组水溶性果胶和鳌合性果胶含量均显著增加,分别为(26.63±1.80)mg/g和(21.59±0.71)mg/g,碱溶性果胶含量显著降低,为(27.24±0.46)mg/g。微观结构观察发现,SM14处理组细胞圆润且完整度较高,塌陷程度低,细胞壁厚度明显增加,这可能是由于蔗糖与麦芽糖醇之间的交互作用有对细胞的协同保护作用。因此,蔗糖与麦芽糖醇复配的三元渗透溶液可以有效地改善二元渗透脱水导致的黄桃果块品质劣变等问题,同时拓宽了糖醇的应用场景。展开更多
以红薯-蔗糖固液体系为研究对象,研究了在超声场作用下,超声输出功率、超声作用时间、渗透液浓度及温度、物料厚度等因素对红薯脱水率及固形物得率的影响.在此基础上,确定了渗透脱水过程的扩散系数,并对渗透脱水过程的数学模型进行了探...以红薯-蔗糖固液体系为研究对象,研究了在超声场作用下,超声输出功率、超声作用时间、渗透液浓度及温度、物料厚度等因素对红薯脱水率及固形物得率的影响.在此基础上,确定了渗透脱水过程的扩散系数,并对渗透脱水过程的数学模型进行了探讨.结果表明,超声场空化作用显著强化了红薯渗透脱水过程的质量传递,且在一定实验范围内,红薯脱水率及固形物得率均随超声输出功率、超声作用时间、渗透液浓度及温度的增加而增加,随着物料厚度的增大而减小.故可得到当超声场输出功率为93 W,声空化强化时间为25 m in,渗透液浓度在40%,温度在30℃,物料厚度为6 mm时为最佳操作条件.展开更多
文摘以红薯-蔗糖固液体系为研究对象,研究了在超声场作用下,超声输出功率、超声作用时间、渗透液浓度及温度、物料厚度等因素对红薯脱水率及固形物得率的影响.在此基础上,确定了渗透脱水过程的扩散系数,并对渗透脱水过程的数学模型进行了探讨.结果表明,超声场空化作用显著强化了红薯渗透脱水过程的质量传递,且在一定实验范围内,红薯脱水率及固形物得率均随超声输出功率、超声作用时间、渗透液浓度及温度的增加而增加,随着物料厚度的增大而减小.故可得到当超声场输出功率为93 W,声空化强化时间为25 m in,渗透液浓度在40%,温度在30℃,物料厚度为6 mm时为最佳操作条件.
