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题名栅栏技术在传统清蒸羊羔肉低温制品加工中的应用
被引量：3
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作者
张伟威
罗瑞明
胡聪
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机构
宁夏大学农学院
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出处
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2014年第19期220-224,共5页
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基金
宁夏回族自治区科技支撑计划项目(宁夏清真牛羊肉出口产品研发与示范)
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文摘
采用栅栏技术，对清蒸羊羔肉低温制品的生产工艺进行研究。首先根据前期研究确定了4个关键控制点：原料验收、熟化杀菌、二次灭菌及成品贮藏。在此基础上确定原料肉减菌、熟化杀菌工艺、二次灭菌方式以及成品贮藏方式为保证产品质量的栅栏因子。然后分别采用正交实验对各栅栏因子进行优化，得出最优栅栏组合为：无菌室紫外灯照射45min；采用2mL／100g的酒精喷洒以及紫外线照射20min进行减菌；最优熟化杀菌工艺：盐、糖的添加量，腌制、蒸煮时间分别为：2％、1％、15min和50min；最优二次杀菌方式：80～85℃、30min，杀菌次数为2次，并在4℃下贮藏。在该组合下，产品在保证感官品质、质构特性和营养的前提下，达到至少6个月的货架期。
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关键词
清蒸羊羔肉
低温肉制品
HACCP
栅栏技术
货架期
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Keywords
steamed lamb
low temperature meat product
HACCP
Hurdle technology
shelf life
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分类号
TS251
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名响应面法优化清蒸羊羔肉工艺配方
被引量：4
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作者
杨小波
刘敦华
吴华玉
雷建刚
郭进
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机构
宁夏大学农学院
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出处
《肉类研究》
2011年第9期15-20,共6页
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基金
宁夏回族自治区重大科技攻关与示范项目
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文摘
以50日龄左右宁夏滩羊羔肉为原料,在传统的蒸羊羔肉加工基础上,选取食盐、姜末、大料、料酒添加量为影响因素,以感官评价、亚硝酸盐为响应值,应用Box-behnken中心组合试验设计建立数学模型,进行响应面法(response surface methodology,RSM)分析。结果表明清蒸羊羔肉工艺配方的优化条件为食盐添加量11.72g/kg、姜粉19.32g/kg、大料1.58g/kg、料酒2.09g/kg,在此优化条件下,感官评分为96分,亚硝酸盐含量为3.68mg/kg。
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关键词
清蒸羊羔肉
工艺配方
Box-behnken中心组合试验
响应面分析
条件优化
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Keywords
steamed lamb： formulation
Box-Behnken experimental design
response surface analysis
conditions optimization
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分类号
TS251.53
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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