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题名基于安琪混合酒曲的糯米酒新工艺研究
被引量：7
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作者
钟明叶
李志军
周榆林
陈梦圆
蔡雪梅
罗爱民
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机构
四川大学轻纺与食品学院
安琪酵母股份有限公司
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出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2018年第12期196-199,共4页
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基金
泸州市科技计划项目(2015CDLZ-S011
2016CDLZ-N19)
+1 种基金
四川省科技厅重点研发项目(2017SZ0082
2018GZ0383)
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文摘
以安琪混合酒曲为发酵剂,对糯米酒的酿酒新工艺进行探究。以发酵酒液的酒精度、总酸、外观糖度、感官评分为评价指标,探究发酵时间、发酵温度、料液比、发酵剂添加量对酿造米酒的影响,在此基础上进行正交试验确定糯米酒的最佳酿造工艺。结果表明,发酵工艺条件为安琪混合酒曲(安琪甜酒曲:安琪纯种活性干酵母为4:1)添加量0.625%,料液比1.0:1.6(g:m L),发酵温度30℃,发酵时间8 d。在此最佳工艺条件下,糯米酒的感官评分为92分,酒精度12.2%vol,外观糖度12.8%,总酸3.50 g/L。糯米酒酸甜适中,口感醇厚,具有独特的芳香。
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关键词
安琪混合酒曲
糯米酒
酿造工艺
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Keywords
Angel mixed Jiuqu
glutinous rice wine
brewing technology
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分类号
TS262.4
[轻工技术与工程—发酵工程]
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题名混合酒曲对酒糟还原糖转化的研究
被引量：2
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作者
纪凤娣
赵爽
赵秀文
赵章林
郑玉芝
艾金忠
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机构
北京一轻研究院
北京红星股份有限公司
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出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2016年第3期66-69,共4页
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基金
北京市东城科委科技计划项目(2015-3-004)资助
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文摘
采用自制酒曲对酒糟中残留可利用淀粉及纤维素等进行降解,将其转化为可利用的还原糖。对自制酒曲酶解酒糟的条件进行优化,包括,酶解温度、时间、酒糟热处理温度、料水比、酒曲添加量等。结果表明,该自制酒曲在酶解温度40℃,酶解时间24 h,酒糟经过121℃,处理15 min,酒曲添加量10.0%,料水比1∶1.0(g∶mL)时,大曲型酒糟还原糖转化率可达17.5%。
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关键词
酒糟
混合酒曲
酶解
还原糖
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Keywords
distillers＇ grains
compound Jiuqu
enzymatic hydrolysis
reducing sugar
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分类号
TS261.1
[轻工技术与工程—发酵工程]
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