混合制曲对酿造酱油理化特性的影响 被引量：7

1

作者 徐欢欢 欧阳珊 +2 位作者 尹文颖 赵谋明 崔春 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2012年第7期82-85,共4页

在工业规模条件下,添加糖化增香曲与米曲霉混合制曲生产高盐稀态酱油,以米曲霉单独制曲进行对照实验,对发酵过程中各理化指标的变化进行了研究。结果表明,添加糖化增香曲混合制曲可提高高盐稀态酱油的品质。发酵58d时,混合制曲发酵酱油... 在工业规模条件下,添加糖化增香曲与米曲霉混合制曲生产高盐稀态酱油,以米曲霉单独制曲进行对照实验,对发酵过程中各理化指标的变化进行了研究。结果表明,添加糖化增香曲混合制曲可提高高盐稀态酱油的品质。发酵58d时,混合制曲发酵酱油的全氮含量、氨基酸态氮含量、氨基酸生成率以及还原糖含量与纯种制曲相比,分别提高了12%、14%、9%和5%;同时混合制曲还可提高高盐稀态酱油的红色指数和黄色指数,使酱油的色泽更为鲜红透亮。 展开更多

关键词 糖化增香曲 混合制曲 高盐稀态酱油 理化性质

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混合制曲对高盐稀态酱油理化特性的影响 被引量：6

2

作者 陈之瑶 冯云子 +1 位作者 崔春 赵谋明 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2013年第15期136-139,148,共5页

选取沪酿3.042米曲霉曲精(AK)和糖化增香曲(GK)进行混合制曲酿造高盐稀态酱油,研究以不同比例的曲精混合制曲对高盐稀态工艺发酵酱油的理化性质的影响并且确定最优菌种比例。研究结果表明:GK的添加使酸性蛋白酶受到抑制,但总氮和氨基酸... 选取沪酿3.042米曲霉曲精(AK)和糖化增香曲(GK)进行混合制曲酿造高盐稀态酱油,研究以不同比例的曲精混合制曲对高盐稀态工艺发酵酱油的理化性质的影响并且确定最优菌种比例。研究结果表明:GK的添加使酸性蛋白酶受到抑制,但总氮和氨基酸态氮的含量随着GK的添加呈显著上升后略有下降的趋势。GK的添加在一定程度上能够提高酱油的抗氧化活性,当AK和GK分别为0.5‰、1.5‰时,酱油的DPPH自由基清除能力最强。其中,全氮与氨基酸态氮具有显著正相关性(p<0.01),总酸分别与总氮、DPPH自由基清除力呈正相关和负相关(p<0.05)。 展开更多

关键词 高盐稀态酱油 糖化增香曲 混合制曲 理化特性

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解淀粉芽孢杆菌SWJS22和米曲霉混合制曲在酱油发酵中的应用 被引量：5

3

作者 赵龙 周池虹伶 +2 位作者 赵谋明 崔春 王炜 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2017年第22期125-130,共6页

以解淀粉芽孢杆菌SWJS22和米曲霉为发酵菌株,考察米曲霉单独制曲发酵、米曲酶和解淀粉芽孢杆菌曲料混合发酵以及双菌种混合制曲发酵对酱油理化指标及风味的影响。结果表明:曲料混合发酵的酱油氨基酸转化率有较大提高,色率和色深物质均... 以解淀粉芽孢杆菌SWJS22和米曲霉为发酵菌株,考察米曲霉单独制曲发酵、米曲酶和解淀粉芽孢杆菌曲料混合发酵以及双菌种混合制曲发酵对酱油理化指标及风味的影响。结果表明:曲料混合发酵的酱油氨基酸转化率有较大提高,色率和色深物质均低于米曲霉单独制曲发酵的酱油和双菌种混合制曲发酵的酱油,曲料混合发酵酱油和双菌种混合制曲发酵的酱油谷氨酸含量有明显提高。采用气相色谱-质谱对比分析3种不同曲料发酵酱油的风味物质,结果表明:3种酱油的风味物质种类差别不明显,重要风味成分在3种酱油中均有检出,曲料混合发酵的酱油酸类物质的含量最低。 展开更多

关键词 解淀粉芽孢杆菌SWJS22 双菌种混合制曲发酵 曲料混合发酵

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酱油生产中应用米曲霉和黑曲霉混合制曲的探索 被引量：20

4

作者 李保英 姜佳丽 蒋予箭 《中国酿造》 CAS 北大核心 2011年第12期70-74,共5页

该文考察了米曲霉和黑曲霉在单独制曲及混合制曲条件下,成曲的中性蛋白酶、酸性蛋白酶、糖化酶及孢子数,探讨了酱油多菌种制曲的可行性。实验以豆粕、麸皮为原料,以AS3.042米曲霉、AS3.350黑曲霉为菌种,探讨了2种制曲方式及不同配比制... 该文考察了米曲霉和黑曲霉在单独制曲及混合制曲条件下,成曲的中性蛋白酶、酸性蛋白酶、糖化酶及孢子数,探讨了酱油多菌种制曲的可行性。实验以豆粕、麸皮为原料,以AS3.042米曲霉、AS3.350黑曲霉为菌种,探讨了2种制曲方式及不同配比制曲效果的影响。结果表明,米、黑曲霉分开制曲比混合接种制曲所得成曲效果好,米、黑曲霉分别以33℃制曲42h、48h得成品曲,再以2∶1混合所得成曲可获得较佳的酶活力,曲料总蛋白酶活力2748U/g与对照值相当,而酸性蛋白酶及糖化酶活力分别达712U/g、1090U/g,较对照分别提高55.8%、25.4%。 展开更多

关键词 双菌种制曲 分开制曲 混合制曲

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双菌种混合制曲在酱油生产上的应用 被引量：5

5

作者 曹景滇 《江苏调味副食品》 1998年第4期15-16,共2页

酱油生产上应用多菌种发酵的研究报道已经不少,不论是专家还是技术工人对此都持首肯态度.然而,真正将此工艺运用到实际生产中并能长期坚持的不多.究其原因,一是对该工艺缺乏足够的认识,二是在实际运用起来有一定的难度。

关键词 双菌种混合制曲 酱油 生产 水解

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多菌种混合制曲提高麦曲品质分析

6

作者 蒋启海 朱玲燕 李亮 《中国食品》 2018年第19期133-133,共1页

麦曲是小麦在一定的温度、湿度条件下,在微生物酶的作用下制成的糖化发酵剂,根据制备工艺的不同可以分为生麦曲与熟麦曲。其中熟麦曲由于可以人为控制培养条件、制曲时间较短、分解能力较强而在黄酒酿造厂中获得了广泛的应用。而熟麦曲... 麦曲是小麦在一定的温度、湿度条件下,在微生物酶的作用下制成的糖化发酵剂,根据制备工艺的不同可以分为生麦曲与熟麦曲。其中熟麦曲由于可以人为控制培养条件、制曲时间较短、分解能力较强而在黄酒酿造厂中获得了广泛的应用。而熟麦曲的性能与其制备过程中所使用的菌种有着非常密切的联系。本文对多菌种混合制曲工艺对黄酒质量的影响进行了探究分析。 展开更多

关键词 多菌种混合制曲 麦曲 黄酒酿造

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米渣酱油多菌种制曲工艺研究 被引量：5

7

作者 戴德慧 黄光荣 +1 位作者 蒋家新 胡伟莲 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2007年第3期234-237,共4页

本研究以红曲霉、米曲霉、黑曲霉为菌种,以米渣、麸皮为原料,进行混合制曲,通过对制曲过程中糖化酶和酸、中性蛋白酶活力的变化分析,确定了混合菌种发酵米渣的最佳菌种配比、接种量及制曲时间,得出:米渣接入红曲霉培养4d后,最佳接种量... 本研究以红曲霉、米曲霉、黑曲霉为菌种,以米渣、麸皮为原料,进行混合制曲,通过对制曲过程中糖化酶和酸、中性蛋白酶活力的变化分析,确定了混合菌种发酵米渣的最佳菌种配比、接种量及制曲时间,得出:米渣接入红曲霉培养4d后,最佳接种量及菌种配比为5%米曲霉+5%黑曲霉混合菌种,制曲时间为2d。并通过四因素三水平正交设计方法确定了最佳pH、初始水分含量、原料配比、温度等制曲条件,其结果是:温度为31℃;米渣:麸皮=6:4;初始水分含量为35%及pH为5,在此条件下,糖化酶为4212U/g干曲,酸、中性蛋白酶活力分别为2130U/g干曲及2521U/g干曲。 展开更多

关键词 米渣 混合制曲 红曲霉 酶活分析

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酱油发酵中制曲条件对制曲效果的影响 被引量：16

8

作者 毋瑾超 胡锡钢 陈全震 《粮油食品科技》 2004年第2期7-8,共2页

通过对米曲霉和黑曲霉在不同作用条件下混合制曲的曲料蛋白酶活力和曲酶孢子数的变化分析,探讨了制曲温度、制曲时间和曲霉的不同配比对米、黑曲霉混合制曲效果的影响。结果表明,制曲温度为30℃,制曲时间为35h,米曲霉和黑曲霉配比为3∶... 通过对米曲霉和黑曲霉在不同作用条件下混合制曲的曲料蛋白酶活力和曲酶孢子数的变化分析,探讨了制曲温度、制曲时间和曲霉的不同配比对米、黑曲霉混合制曲效果的影响。结果表明,制曲温度为30℃,制曲时间为35h,米曲霉和黑曲霉配比为3∶1时作用效果最佳,此时,曲料的曲酶孢子数为8.66×109个/g,蛋白酶活力可达2588μ/g。 展开更多

关键词 酱油 发酵 制曲条件 制曲效果 米曲霉 黑曲霉 混合制曲 蛋白酶活力 孢子数

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两种曲霉制曲酿造酱油的实验 被引量：10

9

作者 田春澜 《中国调味品》 CAS 北大核心 1990年第2期7-11,共5页

本文报告了选择沪酿3042和3758混合制曲,采用低盐固态工艺实验酿制酱油每100斤豆饼多产二级酱油20—30斤;试验组酱油谷氨酸含量提高27.5～31.4%。而且黑曲霉代谢果胶酶比米曲霉高3倍左右,解决了因酱醅含水分稍大,影响淋油,出油率低的技... 本文报告了选择沪酿3042和3758混合制曲,采用低盐固态工艺实验酿制酱油每100斤豆饼多产二级酱油20—30斤;试验组酱油谷氨酸含量提高27.5～31.4%。而且黑曲霉代谢果胶酶比米曲霉高3倍左右,解决了因酱醅含水分稍大,影响淋油,出油率低的技术关键。 展开更多

关键词 酿造酱油 黑曲霉 米曲霉 混合制曲 菌种优选实验

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增强酱油色度和香气的混菌制曲新工艺研究 被引量：4

10

作者 顾立众 《中国调味品》 CAS 北大核心 2008年第11期58-60,共3页

以米曲霉AS3.951为主要生产菌,选用根霉、红曲霉为辅助生产菌,各菌种分别单独制种曲,按米曲霉种曲∶根霉种曲∶红曲霉种曲为7∶2∶1的比例混合,按制曲原料的0.8%~1%接种混合种曲,制曲时间为36~42 h,固态低盐发酵生产酱油,使酱油的香气... 以米曲霉AS3.951为主要生产菌,选用根霉、红曲霉为辅助生产菌,各菌种分别单独制种曲,按米曲霉种曲∶根霉种曲∶红曲霉种曲为7∶2∶1的比例混合,按制曲原料的0.8%~1%接种混合种曲,制曲时间为36~42 h,固态低盐发酵生产酱油,使酱油的香气和色泽有了很大的提高,同时也提高了酱油原料的利用率和出品率。 展开更多

关键词 米曲霉 根霉 紫红曲霉 混合制曲 发酵

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酱油酿造中米曲霉和酱油曲霉复合制曲的研究 被引量：16

11

作者 李荔 童星 《中国调味品》 CAS 北大核心 2018年第5期145-148,共4页

研究了在产酶能力上具有互补性能的米曲霉和酱油曲霉,分析了2种菌株复合制曲的可能性。结果表明:Aspergillus sojae 125的谷氨酰胺酶是AS3.042的1.48倍,AS3.042和Aspergillus sojae2个菌株最佳的复合比例为4∶1,与米曲霉3.042菌株单独... 研究了在产酶能力上具有互补性能的米曲霉和酱油曲霉,分析了2种菌株复合制曲的可能性。结果表明:Aspergillus sojae 125的谷氨酰胺酶是AS3.042的1.48倍,AS3.042和Aspergillus sojae2个菌株最佳的复合比例为4∶1,与米曲霉3.042菌株单独制曲相比,氨基氮生成率提高5.37%,L-谷氨酸生成提高25.41%,酱油风味质量得到明显提升。 展开更多

关键词 混合制曲 米曲霉 酱油曲霉

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传统酱油发酵制曲菌种的筛选 被引量：3

12

作者 盛明健 周华林 邢利民 《江苏调味副食品》 2017年第3期15-17,共3页

阐述了酱油制曲用曲霉菌种的种类和制备及各种酶活力的测定结果。通过对酶活的分析和制曲工艺的优化,将米曲霉2174和2339菌种进行混合制曲,获得各种酶活力都比较均衡的种曲,并用于酱油的低盐固态发酵试验,取得了较好的效果。原料利用率... 阐述了酱油制曲用曲霉菌种的种类和制备及各种酶活力的测定结果。通过对酶活的分析和制曲工艺的优化,将米曲霉2174和2339菌种进行混合制曲,获得各种酶活力都比较均衡的种曲,并用于酱油的低盐固态发酵试验,取得了较好的效果。原料利用率和产品中的谷氨酸含量都有了很大程度的提高。 展开更多

关键词 酱油制曲菌种'酶活分析 菌种混合制曲 利用率

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孝感民间传统米酒菌株的分离、鉴定与筛选、培养 被引量：24

13

作者 况启生 李安明 +3 位作者 戴余军 盖益泉 苏越 张福云 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2003年第9期94-96,共3页

孝感民间传统米酒菌种中除大量根霉外,其他微生物种类繁多,酶系丰富,生产的米酒清香醇厚,甜度适中。但美中不足的是菌种质量不易稳定。为此,我们将优质传统米酒菌种进行分离、鉴定,初步分离出36个种、属的微生物菌株,从中筛选出6个属中... 孝感民间传统米酒菌种中除大量根霉外,其他微生物种类繁多,酶系丰富,生产的米酒清香醇厚,甜度适中。但美中不足的是菌种质量不易稳定。为此,我们将优质传统米酒菌种进行分离、鉴定,初步分离出36个种、属的微生物菌株,从中筛选出6个属中的13种优良菌株进行纯种培养。在此基础上,采用多菌种混合制曲,生产出酶系丰富、质量稳定的优质菌种。 展开更多

关键词 孝感米酒 分离 鉴定 米酒菌种 筛选 纯种培养 混合制曲

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菌种接种方式对黄豆酱品质的影响 被引量：4

14

作者 古小露 谢跃杰 +6 位作者 熊政委 王仲明 陈海杨 阮梅蘭 姜美娜 王强 无 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2020年第10期118-123,130,共7页

以沪酿3.042米曲霉、AS 3.35黑曲霉、AS 3.324甘薯曲霉、沪酿3.130毛霉、AS 3.972红曲霉、米根霉和枯草芽孢杆菌为菌种进行制曲、发酵,通过测定发酵7 d后蛋白酶活力和氨基酸态氮含量,研究单菌种制曲发酵、曲料混合发酵和多菌种混合制曲... 以沪酿3.042米曲霉、AS 3.35黑曲霉、AS 3.324甘薯曲霉、沪酿3.130毛霉、AS 3.972红曲霉、米根霉和枯草芽孢杆菌为菌种进行制曲、发酵,通过测定发酵7 d后蛋白酶活力和氨基酸态氮含量,研究单菌种制曲发酵、曲料混合发酵和多菌种混合制曲发酵方式对黄豆酱品质的影响。结果表明:曲料混合发酵产蛋白酶活力和氨基酸态氮含量效果最好,其次为多菌种混合制曲发酵和单菌种制曲发酵。曲料混合发酵和多菌种混合制曲发酵中,2菌种和3菌种组合产蛋白酶活力和氨基酸态氮含量整体较高,其中曲料混合发酵5号(沪酿3.042米曲霉、AS 3.35黑曲霉和枯草芽孢杆菌)产蛋白酶活力和氨基酸态氮含量最佳,分别达到713 U/mL和0.89 g/100 g。研究发现,沪酿3.042米曲霉成曲、AS 3.35黑曲霉成曲和枯草芽孢杆菌成曲按照曲料混合发酵方式接种更有利于得到品质较优黄豆酱。 展开更多

关键词 黄豆酱 曲料混合发酵 多菌种混合制曲发酵 蛋白酶活力 氨基酸态氮

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棉饼脱毒酿造酱油技术

15

《中国乡镇企业信息》 1994年第3期14-15,共2页

该技术在不增加设备及基本不改变现有工艺条件下,可以脱除棉饼中的游离棉酚,并以脱毒棉饼为主料,运用多菌种混合制曲新工艺,按低盐固态发酵酿造酱油,此方法简便易行,

关键词 酿造酱油 脱毒 棉饼 低盐固态发酵 工艺条件 游离棉酚 混合制曲 多菌种 新工艺 技术转让费

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