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题名淡水鱼加工副产物低盐鱼露生化特性的研究
被引量：5
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作者
周敏
袁美兰
陈丽丽
赵利
吴朝朝
金达丽
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机构
江西科技师范大学生命科学学院
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出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2017年第1期18-22,共5页
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基金
南昌市农业科技支撑计划项目(洪财企[2012]80号)
江西省现代农业产业技术体系建设专项资金资助项目
江西省科技厅科技支撑重大项目(20152ACF60008)
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文摘
以淡水鱼加工副产物为原料,采用分段加盐,后期添加耐盐酱油酵母的方法生产鱼露,并对其生化特性进行研究。结果表明:在发酵过程中,氨基酸态氮(AA-N)、可溶性总氮(TSN)、总酸和挥发性盐基氮(TVB-N)的含量先上升后逐渐下降,赋香发酵后显著下降;pH先显著下降,随后基本保持不变;食盐含量在发酵过程中略有上升;活菌数和混合蛋白酶的活力在发酵过程中变化较复杂;在发酵过程中游离氨基酸的含量先增加后略有降低,赋香发酵后显著降低。
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关键词
淡水鱼加工副产物
低盐鱼露
发酵
生化特性
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Keywords
freshwater by-products
low-salt fish sauce
fermentation
biochemical characteristics
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分类号
TS264.2
[轻工技术与工程—发酵工程]
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题名淡水鱼加工副产物低盐风味鱼露速酿工艺的优化
被引量：5
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作者
周敏
吴朝朝
杜雨芊
袁美兰
陈丽丽
赵利
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机构
江西科技师范大学生命科学学院
南昌市食品化妆品监督所
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出处
《中国调味品》
北大核心
2017年第10期11-14,19,共5页
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基金
南昌市农业科技支撑计划(洪财企[2012]80号)
江西省现代农业产业技术体系建设专项资金资助
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文摘
主要以淡水鱼加工副产物为原料,采用分段加盐法酿造低盐风味鱼露,探讨了时间、温度、加酶量、加曲量和初始pH对发酵过程中氨基酸态氮(AA-N)含量的影响,且在单因素的基础上采用正交试验对工艺进行优化。结果表明发酵工艺的最佳条件为:发酵温度50℃,加曲量20%,加酶量0.1%,初始pH 6.0;各个因素对氨基酸态氮(AA-N)的含量均有显著性影响,影响顺序为:加曲量>初始pH>发酵温度>加酶量;在最佳发酵条件下鱼露中的氨基酸态氮含量为1.396g/dL。
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关键词
淡水鱼加工副产物
低盐鱼露
快速发酵
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Keywords
freshwater fish processing by-products
low-salt fish sauce
rapid fermentation
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分类号
TS254.9
[轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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