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糙米粉蒸煮食味品质与糙米淀粉组分含量和糊化特性的关系
被引量：
1
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作者
肖正午
张珂骞
+4 位作者
曹放波
陈佳娜
郑华斌
王慰亲
黄敏
《作物学报》
北大核心
2025年第4期1102-1109,共8页
为明确影响糙米粉蒸煮食味品质的关键指标。本研究以广陆矮4号、中嘉早17、湘早籼24号、中早39和株两优729等5个米粉稻品种为材料,于2021年和2022年在湖南浏阳进行大田试验,分析了不同品种的糙米粉蒸煮食味品质、糙米淀粉组分含量和糊...
为明确影响糙米粉蒸煮食味品质的关键指标。本研究以广陆矮4号、中嘉早17、湘早籼24号、中早39和株两优729等5个米粉稻品种为材料,于2021年和2022年在湖南浏阳进行大田试验,分析了不同品种的糙米粉蒸煮食味品质、糙米淀粉组分含量和糊化特性。结果表明,广陆矮4号和中嘉早17较湘早籼24号、中早39和株两优729的糙米粉断条率和损失率低,咀嚼性和弹性高。相关分析结果显示,糙米粉损失率与直链淀粉含量呈显著负相关关系,与峰值时间和糊化温度呈显著正相关关系;糙米粉咀嚼性与热浆黏度呈显著负相关关系;糙米粉弹性与直支比呈显著正相关关系,与峰值时间呈显著负相关关系。由此可见,糙米直链淀粉含量、直支比、热浆黏度、峰值时间和糊化温度是决定糙米粉蒸煮食味品质的关键指标。
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关键词
米粉稻
糙米粉
米粉品质
淀粉组分含量
糊化特性
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职称材料
题名
糙米粉蒸煮食味品质与糙米淀粉组分含量和糊化特性的关系
被引量：
1
1
作者
肖正午
张珂骞
曹放波
陈佳娜
郑华斌
王慰亲
黄敏
机构
作物生理与分子生物学教育部重点实验室/水稻国家工程研究中心/湖南农业大学
出处
《作物学报》
北大核心
2025年第4期1102-1109,共8页
基金
国家重点研发计划项目(2023YFD2301401)
财政部和农业农村部国家现代农业产业技术体系建设专项(CARS-01-33)资助。
文摘
为明确影响糙米粉蒸煮食味品质的关键指标。本研究以广陆矮4号、中嘉早17、湘早籼24号、中早39和株两优729等5个米粉稻品种为材料,于2021年和2022年在湖南浏阳进行大田试验,分析了不同品种的糙米粉蒸煮食味品质、糙米淀粉组分含量和糊化特性。结果表明,广陆矮4号和中嘉早17较湘早籼24号、中早39和株两优729的糙米粉断条率和损失率低,咀嚼性和弹性高。相关分析结果显示,糙米粉损失率与直链淀粉含量呈显著负相关关系,与峰值时间和糊化温度呈显著正相关关系;糙米粉咀嚼性与热浆黏度呈显著负相关关系;糙米粉弹性与直支比呈显著正相关关系,与峰值时间呈显著负相关关系。由此可见,糙米直链淀粉含量、直支比、热浆黏度、峰值时间和糊化温度是决定糙米粉蒸煮食味品质的关键指标。
关键词
米粉稻
糙米粉
米粉品质
淀粉组分含量
糊化特性
Keywords
noodle rice
brown rice noodles
rice noodle quality
starch component content
pasting property
分类号
TS213.3 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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作者
出处
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被引量
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1
糙米粉蒸煮食味品质与糙米淀粉组分含量和糊化特性的关系
肖正午
张珂骞
曹放波
陈佳娜
郑华斌
王慰亲
黄敏
《作物学报》
北大核心
2025
1
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