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湿热处理和混菌发酵对白芸豆面包淀粉消化率的影响 被引量：12
1
作者 程新 黄璟 +6 位作者 JACOB Ojobi Omedi 张宾乐 郑建仙 黄卫宁 高铁成 李宁 FILIP Arnaut 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2021年第13期59-65,共7页
将湿热处理和混菌发酵单独/组合作用于白芸豆,测定不同处理后的有机酸、酚类物质及α-淀粉酶抑制活性等理化特性,利用激光共聚焦观察酸面团面包面团的微观结构,以评估其对面包淀粉消化率及血糖指数(glycemic index,GI)的影响。结果表明... 将湿热处理和混菌发酵单独/组合作用于白芸豆,测定不同处理后的有机酸、酚类物质及α-淀粉酶抑制活性等理化特性,利用激光共聚焦观察酸面团面包面团的微观结构,以评估其对面包淀粉消化率及血糖指数(glycemic index,GI)的影响。结果表明,湿热处理后酸面团中总酚含量降低,乳酸含量没有显著性变化,但酸面团面包中抗性淀粉(resistant starch,RS)含量从17.25%升至19.54%。混菌发酵生成乳酸的同时,总酚含量增加1.61~1.97倍,湿热-混菌发酵HY-LKB组RS含量最高,为23.40%。微观结构显示,湿热处理减少了淀粉颗粒的溶出,混菌发酵促进了面团中面筋交联,强化了面团网络结构,且两者组合作用时面团中淀粉和蛋白结合最紧密。乳酸、总酚和RS含量的增加都有利于抑制α-淀粉酶活性,从而降低淀粉消化率。所以HY-LKB组α-淀粉酶酶活抑制率最高,为64.11%,面包淀粉消化率及GI值最低,GI值从56.09降到39.54。结果表明,湿热-混菌发酵组合作用可以抑制α-淀粉酶活性,显著降低白芸豆酸面团面包淀粉消化率和GI值,且优于两者单独作用。 展开更多
关键词 白芸豆酸面团 湿热处理 混菌发酵 理化特性 微观结构 淀粉消化率 血糖指数
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不同品种山药蒸制过程中淀粉消化率及抗氧化活性 被引量：8
2
作者 余佳浩 倪晓瑜 +2 位作者 黄秀彦 冯思敏 邵平 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2022年第15期52-60,共9页
本实验以不同品种山药的淀粉相关特性、生物活性成分、抗氧化能力和微观结构为评价指标,研究蒸制时间对铁棍山药、淮山药、糯山药3种山药的营养品质和抗氧化活性的影响,并探究山药微观结构和品质变化的内在联系。结果表明,蒸制处理后,3... 本实验以不同品种山药的淀粉相关特性、生物活性成分、抗氧化能力和微观结构为评价指标,研究蒸制时间对铁棍山药、淮山药、糯山药3种山药的营养品质和抗氧化活性的影响,并探究山药微观结构和品质变化的内在联系。结果表明,蒸制处理后,3种山药样品中的总淀粉质量分数和抗性淀粉质量分数均显著减少(P<0.05),但可消化淀粉(快消化淀粉和慢消化淀粉)及表观直链淀粉质量分数显著增加(P<0.05),同时山药淀粉的持水力增强,溶解度下降。3种山药中,蒸制15 min的淮山药总可溶性多酚和总黄酮含量最高,分别为1.04 mg/g和0.83 mg/g,同时,其抗氧化能力也最强,铁离子还原力、1,1-二苯基-2-苦基肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除率和羟自由基清除率分别为165.56μmol/g、58.15%和82.26%。扫描电子显微镜观察发现,蒸制后山药样品颗粒呈特征性的块状和不规则的结构,表面粗糙并有裂缝。综合比较,蒸制时间对3种山药样品的品质特征及活性成分的影响差异较大,蒸制15 min后山药样品的总可溶性多酚和总黄酮含量最高,抗氧化活性也最强,蒸制20 min后山药样品中的可消化淀粉含量较高,而生山药的微观结构特征较好,说明适度蒸制可以提高山药淀粉的消化率和山药的抗氧化能力。 展开更多
关键词 山药 蒸制 抗氧化活性 淀粉消化率 微观结构
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低血糖生成指数玉米淀粉添加量对饼干品质及其体外淀粉消化率的影响
3
作者 黄延莉 张焕新 +4 位作者 吕民琪 吴平 罗靖 吴红霞 刘萍 《食品安全质量检测学报》 2025年第3期249-257,共9页
目的探讨低血糖生成指数(glycemic index,GI)玉米淀粉添加量对饼干品质及其体外淀粉消化率的影响。方法以小麦粉为主要原料,采用0%、10%、20%、30%和40%5种比例的低GI玉米淀粉替代小麦粉制备饼干,测定分析饼干的品质特性和感官特性,探... 目的探讨低血糖生成指数(glycemic index,GI)玉米淀粉添加量对饼干品质及其体外淀粉消化率的影响。方法以小麦粉为主要原料,采用0%、10%、20%、30%和40%5种比例的低GI玉米淀粉替代小麦粉制备饼干,测定分析饼干的品质特性和感官特性,探究其体外淀粉消化率及食糜流变学特性。结果添加量10%的低GI玉米淀粉饼干中的粗蛋白含量最高,为(7.65±0.10)%;添加量20%的低GI玉米淀粉饼干中的碳水化合物含量最低,为(66.14±1.50)%。添加低GI玉米淀粉会增加饼干的硬度和脆度,改善饼干的咀嚼性;添加量为10%时饼干的色泽、气味、口感和组织结构评价得分最高。随着低GI玉米淀粉添加量的增多,饼干预估血糖生成指数(estimated glycemic index,eGI)降低,食糜黏度值增大。结论适量添加玉米淀粉可以有效改善饼干的GI值,为开发低GI食品提供基础实验依据,并为食品工业中玉米淀粉的应用提供新思路。 展开更多
关键词 低血糖生成指数玉米淀粉 饼干 物化特性 体外淀粉消化率 流变学特性
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小麦基础日粮添加木聚糖酶对肉仔鸡消化道不同部位非淀粉多糖消化率的影响 被引量：3
4
作者 雷丽 高俊勤 +3 位作者 徐骏 王永花 施传信 高峰 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2008年第1期103-109,共7页
通过在小麦基础日粮中添加国产酶(EⅠ)和进口酶(EⅡ)两种木聚糖酶制剂,研究了木聚糖酶对肉仔鸡各消化道食糜及粪中非淀粉多糖(NSP)消化率的影响。试验将7日龄肉仔鸡分成5组,分别为小麦对照组、小麦基础日粮中分别添加0.02%EⅠ、0.05%EⅠ... 通过在小麦基础日粮中添加国产酶(EⅠ)和进口酶(EⅡ)两种木聚糖酶制剂,研究了木聚糖酶对肉仔鸡各消化道食糜及粪中非淀粉多糖(NSP)消化率的影响。试验将7日龄肉仔鸡分成5组,分别为小麦对照组、小麦基础日粮中分别添加0.02%EⅠ、0.05%EⅠ、0.02%EⅡ和0.05%EⅡ的4个加酶组,饲喂至21日龄。结果表明:与对照组相比,4个加酶组均极显著提高了可溶性非淀粉多糖(SNSP)在嗉囊、空肠和粪中的消化率(P<0.01),显著提高了SNSP在回肠的消化率(P<0.05),且有提高其在肌胃中消化率的趋势(P>0.05)。此外,加酶还极显著提高(P<0.01)了不溶性非淀粉多糖(INSP)在粪中的消化率,显著提高(P<0.05)了INSP在嗉囊和肌胃的消化率,EⅡ组回肠INSP消化率也显著高于(P<0.05)对照组。 展开更多
关键词 小麦 木聚糖酶 肉仔鸡 非淀粉多糖消化率
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杂粮原料对其挂面淀粉消化性的影响及内在因素研究 被引量：11
5
作者 刘飞雁 朱科学 郭晓娜 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2020年第10期35-41,共7页
以5种杂粮粉为原料,通过体外模拟消化试验研究了杂粮原料对其挂面体外淀粉消化特性和估计血糖生成指数(eGI)的影响。结果表明:杂粮挂面的淀粉消化率和eGI值由高到低为:大麦>青稞>苦荞>燕麦>高粱。采用差示扫描量热仪、傅里... 以5种杂粮粉为原料,通过体外模拟消化试验研究了杂粮原料对其挂面体外淀粉消化特性和估计血糖生成指数(eGI)的影响。结果表明:杂粮挂面的淀粉消化率和eGI值由高到低为:大麦>青稞>苦荞>燕麦>高粱。采用差示扫描量热仪、傅里叶红外光谱仪和X射线衍射仪等手段分析了杂粮挂面淀粉理化特性差异。高粱糊化温度和焓值显著高于其他杂粮(P<0.05);燕麦和高粱挂面直链淀粉含量和淀粉相对结晶度较高,且具有较多短程有序结构和较强氢键强度。采用组分分离法探究了内源性酚类物质和脂肪对挂面消化特性的影响,内源性多酚和脂肪的脱除使杂粮面条淀粉消化率明显升高。 展开更多
关键词 杂粮挂面 淀粉消化率 结构 内源性组分
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脱盐鸭蛋清/明胶混合体系对面包品质的影响 被引量：1
6
作者 陈佳敏 代亚磊 +1 位作者 侯雨薇 周彬 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第12期47-55,共9页
为了研究利用明胶凝胶辅助脱盐法得到的脱盐鸭蛋清(Salted duck egg white,SDEW)和明胶混合物(Desalted duck egg white/gelatin,DDG)对面包品质的影响,采用直接发酵法制备面包,测定新鲜面包烘烤损失率、比容、水分含量、质构。并对比... 为了研究利用明胶凝胶辅助脱盐法得到的脱盐鸭蛋清(Salted duck egg white,SDEW)和明胶混合物(Desalted duck egg white/gelatin,DDG)对面包品质的影响,采用直接发酵法制备面包,测定新鲜面包烘烤损失率、比容、水分含量、质构。并对比分析在4℃储藏1、7 d后,面包色度、老化速率、水分分布、回生焓值和淀粉体外消化率的变化。结果表明,DDG的加入提高了面包的水分含量及比容,降低了面包的烘烤损失率。添加DDG,可延缓储藏期间面包的老化,并弱化了贮藏期间面包的硬度,DDG-0.5%、1.0%、1.5%和2.0%的加入促使在4℃储藏7 d的面包芯回生热焓值从(4.67±0.26)J/g分别降低至(4.28±0.07)、(4.14±0.10)、(4.04±0.08)和(4.14±0.05)J/g,相对结晶度由21.04%分别下降到18.41%、14.54%、11.21%和12.77%,从而延缓面包的老化速率。DDG的添加降低了快速消化淀粉的含量,提高了抗性淀粉的含量,从而降低了淀粉的消化性。因此,添加适当的DDG可以提高面包的品质,为咸蛋清的综合利用提供了方向。提供了方向。 展开更多
关键词 脱盐鸭蛋清 明胶 水分分布 面包老化速率 淀粉体外消化率
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蒸汽压片处理谷物对奶牛生产性能的影响 被引量：3
7
作者 王桂瑛 毛华明 文际坤 《乳业科学与技术》 2004年第1期27-29,共3页
谷物加工主要有干碾压、蒸汽碾压和蒸汽压片处理三种方法。蒸汽压片处理是提高谷物淀粉消化率的最有效的途径。生产中采用该法处理谷物对提高奶牛生产性能有现实意义。
关键词 谷物 加工 蒸汽压片处理 奶牛 生产性能 淀粉消化率
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糯玉米鲜食品质的影响因素及改善方法 被引量：6
8
作者 马兴林 盛耀辉 《中国农村科技》 2005年第10期23-24,共2页
关键词 鲜食糯玉米 鲜食品质 支链淀粉 淀粉消化率 蛋白质组分 氨基酸含量 市场需求量 产业化开发 蜡质玉米
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糯玉米的鲜食品质及其改善方法 被引量：1
9
作者 马兴林 盛耀辉 《中国农村科技》 2006年第3期9-10,共2页
关键词 鲜食糯玉米 鲜食品质 支链淀粉 东方国家 淀粉消化率 蛋白质组分 氨基酸含量 市场需求量 产业化开发 蜡质玉米
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婴幼儿营养米粉酶法工艺优化 被引量：3
10
作者 陈新峰 李归浦 +5 位作者 钱锋 黄强 卢凯 李亚军 何光华 黄焘 《浙江农业学报》 CSCD 北大核心 2015年第5期848-853,共6页
采用α-淀粉酶(Visco SEB BFR)水解大米淀粉生产营养米粉以提高营养米粉的消化率。通过单因素和正交试验优化工艺参数,并对营养米粉的体外肠道模拟消化率进行考查。结果表明,酶法生产营养米粉的优化工艺参数为底物质量分数50%,大米浆液... 采用α-淀粉酶(Visco SEB BFR)水解大米淀粉生产营养米粉以提高营养米粉的消化率。通过单因素和正交试验优化工艺参数,并对营养米粉的体外肠道模拟消化率进行考查。结果表明,酶法生产营养米粉的优化工艺参数为底物质量分数50%,大米浆液自然p H,酶添加量为底物质量的0.2%,水解温度22℃,水解时间75 min,大米淀粉水解度(DE值)达到6.27%。优化酶法工艺生产的营养米粉体外肠道模拟消化率为35.96%,比非酶法工艺生产的营养米粉提高9.07百分点。 展开更多
关键词 营养米粉 Α-淀粉酶 酶解 淀粉消化率
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