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不同加工方法对葛根淀粉血糖指数的影响
被引量：
5
1
作者
钟耕
陈宗道
Romeo Toledo
《中国粮油学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2003年第5期53-57,共5页
本实验采用体外法测定葛根淀粉和玉米淀粉在不同加工条件下的抗消化淀粉含量、淀粉水解百分率、淀粉水解指数以及由此推算的血糖指数的变化。实验结果表明 :经热作用的淀粉 ,其可消化淀粉含量大幅上升 ,抗消化淀粉含量显著减少。三种热...
本实验采用体外法测定葛根淀粉和玉米淀粉在不同加工条件下的抗消化淀粉含量、淀粉水解百分率、淀粉水解指数以及由此推算的血糖指数的变化。实验结果表明 :经热作用的淀粉 ,其可消化淀粉含量大幅上升 ,抗消化淀粉含量显著减少。三种热处理方式 ,即蒸煮、微波、加压 ,都导致淀粉的水解速率提高 ,差异不明显 ,但以微波作用为最 ;加工后淀粉的血糖指数都大于 10 0 ,属于高血糖指数食品。
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关键词
体外法
测定
葛根
淀粉
血糖
指数
淀粉水解指数
体外消化性能
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职称材料
蒸汽爆破对黑青稞营养成分释放及消化性的影响
2
作者
王洁
曾志龙
+4 位作者
王豪缘
鲁嫚嫚
李耀
易川虎
刘雄
《食品工业科技》
北大核心
2025年第8期222-230,共9页
为探究蒸汽爆破(Steam Explosion,SE)对黑青稞营养成分和消化性的影响,本研究在不同汽爆压力(1.8、2.0、2.4 MPa)、汽爆时间(20、30、40 s)和不同初始含水率(8%、10%、12%)条件下,分析了黑青稞中β-葡聚糖、多酚和黄酮含量,以及膨化度...
为探究蒸汽爆破(Steam Explosion,SE)对黑青稞营养成分和消化性的影响,本研究在不同汽爆压力(1.8、2.0、2.4 MPa)、汽爆时间(20、30、40 s)和不同初始含水率(8%、10%、12%)条件下,分析了黑青稞中β-葡聚糖、多酚和黄酮含量,以及膨化度、糊化度和淀粉水解指数的变化。结果表明,汽爆处理最高可使黑青稞游离多酚含量提高124.37%,抗性淀粉(RS)含量提高198.05%。随着压力和时间的增加,游离多酚含量最高增幅达64.46%,而β-葡聚糖及游离黄酮含量降低,膨化度和糊化度升高,黑青稞内部结构逐渐疏松,淀粉水解指数呈现上升的趋势。初始含水率的增加促进了β-葡聚糖、结合多酚和结合黄酮的含量提升。在确保黑青稞加工质量的前提下,综合考虑其营养、物理和消化特性,建议采用2.0 MPa以上、10%~12%初始含水率和30~40 s的汽爆处理条件。尽管不同汽爆条件下的游离多酚含量具有显著性差异,但全糊化处理后的各组淀粉水解指数无显著差异,表明在黑青稞复杂体系中,单纯的游离多酚不是发挥抗消化作用的决定性因素。不可忽视的是,SE展现出延迟淀粉消化的潜力。该研究可为黑青稞产品的加工利用提供理论参考。
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关键词
黑青稞
蒸汽爆破条件
营养成分
游离多酚
淀粉水解指数
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职称材料
题名
不同加工方法对葛根淀粉血糖指数的影响
被引量：
5
1
作者
钟耕
陈宗道
Romeo Toledo
机构
西南农业大学食品科学学院
Dept.of Food Science & Technology
出处
《中国粮油学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2003年第5期53-57,共5页
文摘
本实验采用体外法测定葛根淀粉和玉米淀粉在不同加工条件下的抗消化淀粉含量、淀粉水解百分率、淀粉水解指数以及由此推算的血糖指数的变化。实验结果表明 :经热作用的淀粉 ,其可消化淀粉含量大幅上升 ,抗消化淀粉含量显著减少。三种热处理方式 ,即蒸煮、微波、加压 ,都导致淀粉的水解速率提高 ,差异不明显 ,但以微波作用为最 ;加工后淀粉的血糖指数都大于 10 0 ,属于高血糖指数食品。
关键词
体外法
测定
葛根
淀粉
血糖
指数
淀粉水解指数
体外消化性能
Keywords
starches,hydrolysis rate of starch,hydrolysis index,glycemic index,processing
分类号
TS231 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
蒸汽爆破对黑青稞营养成分释放及消化性的影响
2
作者
王洁
曾志龙
王豪缘
鲁嫚嫚
李耀
易川虎
刘雄
机构
西南大学食品科学学院
海南大学食品科学与工程学院
昌都市君亲农业科技开发有限公司
出处
《食品工业科技》
北大核心
2025年第8期222-230,共9页
基金
西藏自治区科技厅(XZ202201YD0027C)。
文摘
为探究蒸汽爆破(Steam Explosion,SE)对黑青稞营养成分和消化性的影响,本研究在不同汽爆压力(1.8、2.0、2.4 MPa)、汽爆时间(20、30、40 s)和不同初始含水率(8%、10%、12%)条件下,分析了黑青稞中β-葡聚糖、多酚和黄酮含量,以及膨化度、糊化度和淀粉水解指数的变化。结果表明,汽爆处理最高可使黑青稞游离多酚含量提高124.37%,抗性淀粉(RS)含量提高198.05%。随着压力和时间的增加,游离多酚含量最高增幅达64.46%,而β-葡聚糖及游离黄酮含量降低,膨化度和糊化度升高,黑青稞内部结构逐渐疏松,淀粉水解指数呈现上升的趋势。初始含水率的增加促进了β-葡聚糖、结合多酚和结合黄酮的含量提升。在确保黑青稞加工质量的前提下,综合考虑其营养、物理和消化特性,建议采用2.0 MPa以上、10%~12%初始含水率和30~40 s的汽爆处理条件。尽管不同汽爆条件下的游离多酚含量具有显著性差异,但全糊化处理后的各组淀粉水解指数无显著差异,表明在黑青稞复杂体系中,单纯的游离多酚不是发挥抗消化作用的决定性因素。不可忽视的是,SE展现出延迟淀粉消化的潜力。该研究可为黑青稞产品的加工利用提供理论参考。
关键词
黑青稞
蒸汽爆破条件
营养成分
游离多酚
淀粉水解指数
Keywords
black barley
steam explosion conditions
nutrient composition
free polyphenols
starch hydrolysis index
分类号
TS213.3 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
不同加工方法对葛根淀粉血糖指数的影响
钟耕
陈宗道
Romeo Toledo
《中国粮油学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2003
5
在线阅读
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职称材料
2
蒸汽爆破对黑青稞营养成分释放及消化性的影响
王洁
曾志龙
王豪缘
鲁嫚嫚
李耀
易川虎
刘雄
《食品工业科技》
北大核心
2025
0
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职称材料
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