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青稞全麦粉与面粉及其饼干的品质研究
被引量：
11
1
作者
邓晓青
潘志芬
+6 位作者
李俏
唐亚伟
张玉红
邓光兵
龙海
尼玛扎西
余懋群
《麦类作物学报》
CAS
CSCD
北大核心
2019年第1期120-126,共7页
为了解青稞全麦食品的营养及品质,为其进一步发展和应用提供理论基础,以10份青稞全麦粉和面粉(去麸粉)为原料,加工成100%的青稞全麦粉饼干和面粉饼干,并对其营养品质、功能特性及质构特性进行了比较。结果显示,10份青稞材料的直链淀粉...
为了解青稞全麦食品的营养及品质,为其进一步发展和应用提供理论基础,以10份青稞全麦粉和面粉(去麸粉)为原料,加工成100%的青稞全麦粉饼干和面粉饼干,并对其营养品质、功能特性及质构特性进行了比较。结果显示,10份青稞材料的直链淀粉含量为19.50%～26.60%;全麦粉的β-葡聚糖(5.09%)、蛋白质(12.00%)、Cu(6.17μg·g^(-1))、Mn(14.12μg·g^(-1))和Zn(24.89μg·g^(-1))含量均高于面粉中相应组分的含量,但其总淀粉含量(64.5%)低于面粉中总淀粉含量(70.18%);青稞全麦粉饼干和面粉饼干中营养组分的差异与原材料中的差异趋势一致。淀粉体外水解模拟显示,全麦粉的最大淀粉降解水平(58.91%)和血糖指数(90.37)均低于面粉(66.07%和97.85),且其非常快速消化淀粉(VRDS)和快速消化淀粉(RDS)含量也低于面粉,而慢速消化淀粉(SDS)和抗性淀粉(RS)含量则相反;全麦粉饼干和面粉饼干的淀粉体外水解差异与原材料的差异趋势一致。饼干质构特性分析显示,全麦粉饼干的硬度(1 096.88g)、脆性(751.15g·s^(-1))和咀嚼性(987.29g·s^(-1))均大于面粉饼干(947.21g、683.74g·s^(-1)和724.76g·s^(-1))。综上所述,青稞全麦粉比青稞面粉具有更高的营养价值,青稞全麦粉饼干比面粉饼干不仅具有较高的营养价值和功能特性,并具有独特的口感,是健康饮食的最佳选择之一。
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关键词
青稞
全麦粉
饼干
淀粉体外水解
质构特性
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职称材料
豌豆颗粒的大小对生长猪可消化能的影响
被引量：
2
2
作者
Carlos A
Montoya L
Pascal L
《饲料博览》
2012年第5期13-13,共1页
研究旨在确定不同颗粒大小的11种豌豆对生长猪可消化能(DE)的影响和确定其中5种不同颗粒大小豌豆的体外淀粉水解能力。各品种豌豆通过5.4、3.28和0.74mm筛孔尺寸过筛,其几何平均粒径(GMPS)分别为1035、649和156μm。204只生长猪(28±...
研究旨在确定不同颗粒大小的11种豌豆对生长猪可消化能(DE)的影响和确定其中5种不同颗粒大小豌豆的体外淀粉水解能力。各品种豌豆通过5.4、3.28和0.74mm筛孔尺寸过筛,其几何平均粒径(GMPS)分别为1035、649和156μm。204只生长猪(28±2kg;分为34个处理组,每组6只)饲喂以谷物、豆粕、预混料或33种以豌豆为主组成的基础日粮(0.3豌豆和0.7基础日粮),并进行补充饲喂硅藻土(消化标记),共进行13d。粪便在饲喂的最后3d进行收取。其中3种GMPS的5个豌豆品种分别与胃蛋白酶作用120min,与以胰酶、异麦芽糖酶和麦芽糖酶的混合物作用240min。豌豆的DE值的变化范围为13.38～16.05MJ.kg-1。随GMPS(P<0.01)的增加,DE平均值(16.1,14.7和14.0MJ.kg-1)呈线性下降。淀粉水解程度的差异受"豌豆品种×GMPS"相互作用影响。在DE值与淀粉水解程度之间存在正相关的关系(r=0.62,P=0.02)。试验表明,随正GMPS的下降,各种豌豆的DE值呈线性增加。水解淀粉和GMPS可用来决定豌豆品种之间的差异。
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关键词
能量含量
豌豆
生长猪
体
外
水解
淀粉
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职称材料
题名
青稞全麦粉与面粉及其饼干的品质研究
被引量：
11
1
作者
邓晓青
潘志芬
李俏
唐亚伟
张玉红
邓光兵
龙海
尼玛扎西
余懋群
机构
中科院成都生物研究所
中国科学院大学
西藏农牧科学院/省部共建青稞和牦牛种质资源与遗传改良国家重点实验室
出处
《麦类作物学报》
CAS
CSCD
北大核心
2019年第1期120-126,共7页
基金
科技部星火计划重点项目(2015GA840001)
西藏科技厅项目(XZ201801NA04)
中国科学院"西部之光"人才培养计划项目(Y6C401)
文摘
为了解青稞全麦食品的营养及品质,为其进一步发展和应用提供理论基础,以10份青稞全麦粉和面粉(去麸粉)为原料,加工成100%的青稞全麦粉饼干和面粉饼干,并对其营养品质、功能特性及质构特性进行了比较。结果显示,10份青稞材料的直链淀粉含量为19.50%～26.60%;全麦粉的β-葡聚糖(5.09%)、蛋白质(12.00%)、Cu(6.17μg·g^(-1))、Mn(14.12μg·g^(-1))和Zn(24.89μg·g^(-1))含量均高于面粉中相应组分的含量,但其总淀粉含量(64.5%)低于面粉中总淀粉含量(70.18%);青稞全麦粉饼干和面粉饼干中营养组分的差异与原材料中的差异趋势一致。淀粉体外水解模拟显示,全麦粉的最大淀粉降解水平(58.91%)和血糖指数(90.37)均低于面粉(66.07%和97.85),且其非常快速消化淀粉(VRDS)和快速消化淀粉(RDS)含量也低于面粉,而慢速消化淀粉(SDS)和抗性淀粉(RS)含量则相反;全麦粉饼干和面粉饼干的淀粉体外水解差异与原材料的差异趋势一致。饼干质构特性分析显示,全麦粉饼干的硬度(1 096.88g)、脆性(751.15g·s^(-1))和咀嚼性(987.29g·s^(-1))均大于面粉饼干(947.21g、683.74g·s^(-1)和724.76g·s^(-1))。综上所述,青稞全麦粉比青稞面粉具有更高的营养价值,青稞全麦粉饼干比面粉饼干不仅具有较高的营养价值和功能特性,并具有独特的口感,是健康饮食的最佳选择之一。
关键词
青稞
全麦粉
饼干
淀粉体外水解
质构特性
Keywords
Hullless barley
Whole grain
Cookies
In vitro starch hydrolysis
Texture properties
分类号
S512.3 [农业科学—作物学]
S377 [农业科学—农产品加工]
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职称材料
题名
豌豆颗粒的大小对生长猪可消化能的影响
被引量：
2
2
作者
Carlos A
Montoya L
Pascal L
出处
《饲料博览》
2012年第5期13-13,共1页
文摘
研究旨在确定不同颗粒大小的11种豌豆对生长猪可消化能(DE)的影响和确定其中5种不同颗粒大小豌豆的体外淀粉水解能力。各品种豌豆通过5.4、3.28和0.74mm筛孔尺寸过筛,其几何平均粒径(GMPS)分别为1035、649和156μm。204只生长猪(28±2kg;分为34个处理组,每组6只)饲喂以谷物、豆粕、预混料或33种以豌豆为主组成的基础日粮(0.3豌豆和0.7基础日粮),并进行补充饲喂硅藻土(消化标记),共进行13d。粪便在饲喂的最后3d进行收取。其中3种GMPS的5个豌豆品种分别与胃蛋白酶作用120min,与以胰酶、异麦芽糖酶和麦芽糖酶的混合物作用240min。豌豆的DE值的变化范围为13.38～16.05MJ.kg-1。随GMPS(P<0.01)的增加,DE平均值(16.1,14.7和14.0MJ.kg-1)呈线性下降。淀粉水解程度的差异受"豌豆品种×GMPS"相互作用影响。在DE值与淀粉水解程度之间存在正相关的关系(r=0.62,P=0.02)。试验表明,随正GMPS的下降,各种豌豆的DE值呈线性增加。水解淀粉和GMPS可用来决定豌豆品种之间的差异。
关键词
能量含量
豌豆
生长猪
体
外
水解
淀粉
分类号
S828.5 [农业科学—畜牧学]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
青稞全麦粉与面粉及其饼干的品质研究
邓晓青
潘志芬
李俏
唐亚伟
张玉红
邓光兵
龙海
尼玛扎西
余懋群
《麦类作物学报》
CAS
CSCD
北大核心
2019
11
在线阅读
下载PDF
职称材料
2
豌豆颗粒的大小对生长猪可消化能的影响
Carlos A
Montoya L
Pascal L
《饲料博览》
2012
2
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职称材料
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