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脂肪酸链长对高直链玉米淀粉—脂质复合物结构及理化性质的影响
被引量：
10
1
作者
江佳妮
向贵元
+7 位作者
邓佳宜
韩文芳
周梦舟
蒋志荣
肖华西
林亲录
李勃
李江涛
《食品与机械》
北大核心
2022年第3期25-31,共7页
目的:探究淀粉—脂质复合物的形成机理。方法:采用12~18个碳链的脂肪酸与脱支/非脱支高直链玉米淀粉复合,利用差示扫描量热仪、X-射线衍射仪、傅里叶红外光谱仪等分析复合物的热特性、结晶结构及有序结构等,探究脂肪酸链长及脱支/非脱...
目的:探究淀粉—脂质复合物的形成机理。方法:采用12~18个碳链的脂肪酸与脱支/非脱支高直链玉米淀粉复合,利用差示扫描量热仪、X-射线衍射仪、傅里叶红外光谱仪等分析复合物的热特性、结晶结构及有序结构等,探究脂肪酸链长及脱支/非脱支高直链玉米淀粉对淀粉—脂肪酸复合物结构及性质的影响。结果:脱支处理的淀粉与脂肪酸的复合率随碳链的增长而降低,其中月桂酸复合率最高(15.00%);未脱支处理的淀粉与脂肪酸的复合率随碳链的增长先升高后下降,其中软脂酸复合率(13.73%)最高。复合物的热特性、结晶结构、分子有序度等与其复合程度有关,淀粉和脂肪酸复合后,糊化峰值温度升高,热稳定性升高,经复合后,淀粉由B型结晶结构转变为V型。结论:脂肪酸链长及淀粉脱支对淀粉—脂质复合物结构及理化性质具有较大影响。
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关键词
脂
肪酸
链长
淀粉—脂质复合物
脱支
热特性
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职称材料
制备工艺对高直链玉米淀粉—硬脂酸复合物性质的影响
2
作者
张雯
刘步瑜
+2 位作者
吴卫成
袁高峰
张治国
《食品与机械》
CSCD
北大核心
2024年第6期25-33,共9页
[目的]优化高抗性淀粉(RS)含量的淀粉—脂质复合物制备工艺,探究工艺参数对复合物抗消化性的影响。[方法]采用单因素试验和正交设计研究了高直链玉米淀粉(HA)预处理及其与硬脂酸(SA)络合过程中温度和时间参数对复合物RS含量的影响,分析...
[目的]优化高抗性淀粉(RS)含量的淀粉—脂质复合物制备工艺,探究工艺参数对复合物抗消化性的影响。[方法]采用单因素试验和正交设计研究了高直链玉米淀粉(HA)预处理及其与硬脂酸(SA)络合过程中温度和时间参数对复合物RS含量的影响,分析最优工艺制备的HA-SA复合物的理化性质、抗消化性及水合特性。[结果]在糊化温区继续升高预处理温度、延长预处理时间、络合温度高于75℃均导致RS含量显著降低(P<0.05);HA-SA复合物最优制备工艺为:HA经85℃的退火温度预处理12 h后,在75℃与SA络合90 min;所制备的HA-SA具有V型晶体特征、完整的淀粉颗粒,为Ⅰ型淀粉—脂质复合物;与HA相比,其热稳定性、抗消化性显著升高,但膨胀力显著降低(P<0.05)。[结论]退火温度预处理和适宜的络合温度有利于HA-SA中RS组分的形成;预处理过程中加热强度的增加使淀粉过度糊化,阻碍了直链淀粉与脂质的络合,络合过程中过高的温度也导致复合物中RS组分的解离,使RS含量降低;退火预处理使HA保留了完整的颗粒结构,是HA-SA抗消化性高的原因之一。
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关键词
高直链玉米
淀粉
硬
脂
酸
淀粉—脂质复合物
热稳定性
抗消化性
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职称材料
题名
脂肪酸链长对高直链玉米淀粉—脂质复合物结构及理化性质的影响
被引量：
10
1
作者
江佳妮
向贵元
邓佳宜
韩文芳
周梦舟
蒋志荣
肖华西
林亲录
李勃
李江涛
机构
中南林业科技大学稻谷及副产物深加工国家工程研究中心
湖北工业大学
长沙荣业智能制造有限公司
江苏康之源粮油有限公司
出处
《食品与机械》
北大核心
2022年第3期25-31,共7页
基金
国家自然科学基金青年科学基金项目(编号:31801497)
湖南省教育厅科学研究优秀青年项目(编号:19B606,21B0230)
长沙市重大专项(编号:kh2003013)。
文摘
目的:探究淀粉—脂质复合物的形成机理。方法:采用12~18个碳链的脂肪酸与脱支/非脱支高直链玉米淀粉复合,利用差示扫描量热仪、X-射线衍射仪、傅里叶红外光谱仪等分析复合物的热特性、结晶结构及有序结构等,探究脂肪酸链长及脱支/非脱支高直链玉米淀粉对淀粉—脂肪酸复合物结构及性质的影响。结果:脱支处理的淀粉与脂肪酸的复合率随碳链的增长而降低,其中月桂酸复合率最高(15.00%);未脱支处理的淀粉与脂肪酸的复合率随碳链的增长先升高后下降,其中软脂酸复合率(13.73%)最高。复合物的热特性、结晶结构、分子有序度等与其复合程度有关,淀粉和脂肪酸复合后,糊化峰值温度升高,热稳定性升高,经复合后,淀粉由B型结晶结构转变为V型。结论:脂肪酸链长及淀粉脱支对淀粉—脂质复合物结构及理化性质具有较大影响。
关键词
脂
肪酸
链长
淀粉—脂质复合物
脱支
热特性
Keywords
fatty acid
chain length
starch-lipid complex
debranched
thermal properties
分类号
TS231 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
制备工艺对高直链玉米淀粉—硬脂酸复合物性质的影响
2
作者
张雯
刘步瑜
吴卫成
袁高峰
张治国
机构
浙江海洋大学食品与药学学院
浙江省农业科学院食品科学研究所
出处
《食品与机械》
CSCD
北大核心
2024年第6期25-33,共9页
基金
国家重点研发计划项目政府间国际科技创新合作专项(编号:2022YFE0123100)
浙江省“尖兵领雁+X”研发攻关计划(编号:2024C04017)。
文摘
[目的]优化高抗性淀粉(RS)含量的淀粉—脂质复合物制备工艺,探究工艺参数对复合物抗消化性的影响。[方法]采用单因素试验和正交设计研究了高直链玉米淀粉(HA)预处理及其与硬脂酸(SA)络合过程中温度和时间参数对复合物RS含量的影响,分析最优工艺制备的HA-SA复合物的理化性质、抗消化性及水合特性。[结果]在糊化温区继续升高预处理温度、延长预处理时间、络合温度高于75℃均导致RS含量显著降低(P<0.05);HA-SA复合物最优制备工艺为:HA经85℃的退火温度预处理12 h后,在75℃与SA络合90 min;所制备的HA-SA具有V型晶体特征、完整的淀粉颗粒,为Ⅰ型淀粉—脂质复合物;与HA相比,其热稳定性、抗消化性显著升高,但膨胀力显著降低(P<0.05)。[结论]退火温度预处理和适宜的络合温度有利于HA-SA中RS组分的形成;预处理过程中加热强度的增加使淀粉过度糊化,阻碍了直链淀粉与脂质的络合,络合过程中过高的温度也导致复合物中RS组分的解离,使RS含量降低;退火预处理使HA保留了完整的颗粒结构,是HA-SA抗消化性高的原因之一。
关键词
高直链玉米
淀粉
硬
脂
酸
淀粉—脂质复合物
热稳定性
抗消化性
Keywords
high amylose corn starch
stearic acid
starch-lipid complex
thermal stability
anti-digestibility
分类号
TS231 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
脂肪酸链长对高直链玉米淀粉—脂质复合物结构及理化性质的影响
江佳妮
向贵元
邓佳宜
韩文芳
周梦舟
蒋志荣
肖华西
林亲录
李勃
李江涛
《食品与机械》
北大核心
2022
10
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职称材料
2
制备工艺对高直链玉米淀粉—硬脂酸复合物性质的影响
张雯
刘步瑜
吴卫成
袁高峰
张治国
《食品与机械》
CSCD
北大核心
2024
0
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