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酵母菌预处理制备液态黑蒜技术及香气成分的研究: 1; 作者贾庆超《中国调味品》北大核心 2025年第9期119-128,共10页; 目的:以新鲜多瓣大蒜为原料,研究酵母菌预处理制备液态黑蒜技术及香气成分分析。方法:在180℃下将新鲜大蒜灭酶,并将其破碎成粒径为4 mm的蒜粒,按照2∶1的液料比加入水,再加入不同比例的活化酵母菌进行预处理,在室温下分别共存预处理16,... 展开更多; 关键词液态黑蒜酵母菌预处理灭酶共存理化指标; 在线阅读下载PDF 职称材料

保加利亚乳杆菌预处理制备液态黑蒜技术研究: 2; 作者贾庆超刁伟 +4 位作者李柯莹李萌李庆伟张丹王崇华《中国调味品》 CAS 北大核心 2024年第11期127-135,共9页; 文章研究了保加利亚乳杆菌预处理制备液态发酵黑蒜技术。以新鲜大蒜为原料,在180℃高温下分别对大蒜瓣进行9,10 min蒜氨酸酶灭活,将灭活后的蒜瓣处理成粒径为4 mm的颗粒,加水至液料比为4∶1,添加保加利亚乳杆菌比例为4%、5%、6%,室温下... 展开更多; 关键词液态发酵黑蒜蒜氨酸酶预处理保加利亚乳杆菌品质指标共存时间添加比例; 在线阅读下载PDF 职称材料

嗜热链球菌对液态发酵黑蒜品质的影响被引量：4: 3; 作者贾庆超何军波 +6 位作者李望铭徐娜张杰王崇华段新华刘轶群何永涛《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第16期168-181,共14页; 目的:以新鲜大蒜为原料制备液态黑蒜,研究嗜热链球菌对液态黑蒜品质的影响。方法:新鲜大蒜于180℃高温下进行蒜氨酸酶灭活,而后破碎加入嗜热链球菌,以未添加嗜热链球菌的灭酶破碎大蒜(空白)为参照,研究嗜热链球菌比例、不同蒜氨酸酶灭... 展开更多; 关键词液态发酵黑蒜嗜热链球菌共存时间添加比例品质指标; 在线阅读下载PDF 职称材料

低温预处理对液态发酵黑蒜品质的影响被引量：3: 4; 作者贾庆超张梦月 +2 位作者于婉婉汪小铬刘懿锋《中国调味品》 CAS 北大核心 2023年第7期73-80,共8页; 主要研究低温预处理对液态发酵黑蒜品质的影响,以新鲜大蒜为原料,分别进行冷冻(-18℃)和冷藏(4℃)预处理,时间为4,8,12 h。以新鲜大蒜作为参照,首先利用低场核磁考察预处理后大蒜的水分迁移情况,其次以预处理后大蒜为原料制备液态黑蒜,... 展开更多; 关键词液态发酵黑蒜低温预处理低场核磁水分活度品质指标; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名酵母菌预处理制备液态黑蒜技术及香气成分的研究: 1; 作者贾庆超; 机构郑州科技学院食品科学与工程学院郑州瑞普生物工程有限公司; 出处《中国调味品》北大核心 2025年第9期119-128,共10页; 基金 2025年河南省科技攻关项目(252102110079) 河南省教育厅重点研究项目(24B550021) +2 种基金郑州科技学院研究项目(XJKY08) 农业农村部大宗粮食加工实验室开放课题(DZLS201704)。; 文摘目的:以新鲜多瓣大蒜为原料,研究酵母菌预处理制备液态黑蒜技术及香气成分分析。方法:在180℃下将新鲜大蒜灭酶,并将其破碎成粒径为4 mm的蒜粒,按照2∶1的液料比加入水,再加入不同比例的活化酵母菌进行预处理,在室温下分别共存预处理16,24,32 h,以灭酶未加菌共存的大蒜为参比(KB),在80℃下发酵30 d,每3 d测定其褐变程度、还原糖含量、总酸含量、氨基酸态氮含量、总酚含量和DPPH·清除率。结果:酵母菌预处理制备液态黑蒜的最佳条件为180℃灭酶10 min、菌种比例4%、共存16 h,此时液态黑蒜15 d发酵成熟,褐变程度、还原糖含量、总酸含量、氨基酸态氮含量、总酚含量、DPPH·清除率分别是相应时间下KB的1.30,1.30,1.36,1.21,1.35,1.10倍,液态黑蒜样品中的挥发性香气成分为19种。结论:酵母菌预处理可加快黑蒜发酵,节约发酵时间,具有良好的应用前景。; 关键词液态黑蒜酵母菌预处理灭酶共存理化指标; Keywords liquid black garlic yeast pretreatment enzyme inactivation coexistence physicochemical indexes; 分类号 TS255.3 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名保加利亚乳杆菌预处理制备液态黑蒜技术研究: 2; 作者贾庆超刁伟李柯莹李萌李庆伟张丹王崇华; 机构郑州科技学院食品科学与工程学院河南农业职业学院; 出处《中国调味品》 CAS 北大核心 2024年第11期127-135,共9页; 基金河南省教育厅高等学校重点研究项目(24B550021) 2022年度郑州科技学院研究项目(XJKY08) +1 种基金河南农业职业学院校级科研团队项目(HNACKT202302)。; 文摘文章研究了保加利亚乳杆菌预处理制备液态发酵黑蒜技术。以新鲜大蒜为原料,在180℃高温下分别对大蒜瓣进行9,10 min蒜氨酸酶灭活,将灭活后的蒜瓣处理成粒径为4 mm的颗粒,加水至液料比为4∶1,添加保加利亚乳杆菌比例为4%、5%、6%,室温下共存16,24,32 h,于恒温80℃发酵制备液态黑蒜,以未添加保加利亚乳杆菌的大蒜制备的液态黑蒜为参照(简称未处理),考察共存时间、保加利亚乳杆菌比例和灭酶时间对液态黑蒜品质的影响。液态黑蒜制备的最优条件为高温180℃、蒜氨酸酶灭活10 min、保加利亚乳杆菌比例6%、共存时间32 h、发酵时间18 d,此时总酸含量为48.48 g/kg,氨基酸态氮含量为7.79 g/100 g,还原糖含量为44.61 g/100 g,褐变值为62.49,总酚含量为8.779 mg/g,DPPH·、·OH清除率分别为66.92%、45.97%,相比于未处理的液态黑蒜,总酸含量是其3.88倍,氨基酸态氮含量是其1.41倍,还原糖含量是其2.23倍,褐变度是其1.31倍,总酚含量是其1.48倍,DPPH·、·OH清除率分别是其1.40倍和1.15倍。保加利亚乳杆菌预处理制备液态黑蒜技术可以提升黑蒜的品质,缩短黑蒜的发酵时间,具有较广阔的应用前景。; 关键词液态发酵黑蒜蒜氨酸酶预处理保加利亚乳杆菌品质指标共存时间添加比例; Keywords liquid fermented black garlic alliinase pretreatment Lactobacillus bulgaricus quality indexes coexistence time addition proportion; 分类号 TS201.3 [轻工技术与工程—食品科学]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名嗜热链球菌对液态发酵黑蒜品质的影响被引量：4: 3; 作者贾庆超何军波李望铭徐娜张杰王崇华段新华刘轶群何永涛; 机构郑州科技学院食品科学与工程学院河南农业职业学院农业工程学院开封市祥符区农业农村局河南杞县土壤肥料工作站河南省广播电视学校杞县分校; 出处《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第16期168-181,共14页; 基金河南省教育厅高等学校重点研究项目(24B550021) 2022年度郑州科技学院研究项目(XJKY08) +1 种基金农业农村部大宗粮食加工实验室开放课题(DZLS201704)。; 文摘目的:以新鲜大蒜为原料制备液态黑蒜,研究嗜热链球菌对液态黑蒜品质的影响。方法:新鲜大蒜于180℃高温下进行蒜氨酸酶灭活,而后破碎加入嗜热链球菌,以未添加嗜热链球菌的灭酶破碎大蒜(空白)为参照,研究嗜热链球菌比例、不同蒜氨酸酶灭活时间及二者共存时间对制备液态黑蒜品质的影响。结果:大蒜高温以灭活蒜氨酸酶的时间最优为9 min,加入嗜热链球菌比例最佳为5%,嗜热链球菌与灭酶破碎大蒜共存时间最优为32 h,80℃恒温恒湿发酵箱中发酵所需时间为15 d,各品质指标达到黑蒜发酵标准,相比于空白,此时液态黑蒜总酚含量是其2倍、总酸含量是其1.9倍、还原糖含量是其1.3倍、DPPH·清除率和·OH清除率分别是其1.5倍和1.46倍。结论:嗜热链球菌可促进黑蒜发酵,提升黑蒜品质指标,缩短发酵时间,具有较大应用前景。; 关键词液态发酵黑蒜嗜热链球菌共存时间添加比例品质指标; Keywords liquid fermented black garlic Streptococcus thermophilus coexistence time add proportion quality indicators; 分类号 TS255.1 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名低温预处理对液态发酵黑蒜品质的影响被引量：3: 4; 作者贾庆超张梦月于婉婉汪小铬刘懿锋; 机构郑州科技学院食品科学与工程学院; 出处《中国调味品》 CAS 北大核心 2023年第7期73-80,共8页; 基金河南省教育厅重点研究项目(22B55021) 河南省大学生创新创业项目(S202012746022) +1 种基金郑州科技学院2023年大学生创新创业项目(DC202356)。; 文摘主要研究低温预处理对液态发酵黑蒜品质的影响,以新鲜大蒜为原料,分别进行冷冻(-18℃)和冷藏(4℃)预处理,时间为4,8,12 h。以新鲜大蒜作为参照,首先利用低场核磁考察预处理后大蒜的水分迁移情况,其次以预处理后大蒜为原料制备液态黑蒜,将其处理成粒径为4 mm的大蒜颗粒,料液比为4∶1,于85℃的恒温恒湿发酵箱中进行发酵,共发酵24 d,每隔2 d分别测定3种不同液态发酵黑蒜中还原糖含量、总酚含量、总黄酮含量、褐变程度、pH和抗氧化活性等品质指标。结果表明,冷藏和冷冻预处理有利于大蒜中的结合水形成自由水,提升自由水活度。同时,经过冷冻和冷藏预处理的大蒜各项指标均优于未处理的大蒜,冷冻处理8 h的液态发酵黑蒜的品质优于冷冻4 h和12 h的黑蒜,冷藏处理12 h的液态发酵黑蒜的品质优于冷藏8 h和12 h的黑蒜,且冷冻8 h和冷藏12 h预处理后,总酚含量、总黄酮含量、还原糖含量、DPPH·和·OH清除率均显著提升,在恒温恒湿发酵箱中发酵16 d左右,得到的液态发酵黑蒜的各项指标更好,品质更佳。此研究预处理时间短,用于制备液态黑蒜可节约时间成本和能量成本,具有广阔的应用前景。; 关键词液态发酵黑蒜低温预处理低场核磁水分活度品质指标; Keywords liquid-state fermented black garlic low-temperature pretreatment low-field NMR water activity quality index; 分类号 TS205.5 [轻工技术与工程—食品科学]; 在线阅读下载PDF 职称材料

	题名	作者	出处	发文年	被引量	操作
1	酵母菌预处理制备液态黑蒜技术及香气成分的研究	贾庆超	《中国调味品》北大核心	2025	0	在线阅读下载PDF 职称材料
2	保加利亚乳杆菌预处理制备液态黑蒜技术研究	贾庆超刁伟李柯莹李萌李庆伟张丹王崇华	《中国调味品》 CAS 北大核心	2024	0	在线阅读下载PDF 职称材料
3	嗜热链球菌对液态发酵黑蒜品质的影响	贾庆超何军波李望铭徐娜张杰王崇华段新华刘轶群何永涛	《食品工业科技》 CAS 北大核心	2024	4	在线阅读下载PDF 职称材料
4	低温预处理对液态发酵黑蒜品质的影响	贾庆超张梦月于婉婉汪小铬刘懿锋	《中国调味品》 CAS 北大核心	2023	3	在线阅读下载PDF 职称材料