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题名液态苦荞醋酿造过程中糖化及醋化工艺优化
被引量：9
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作者
张素云
李谦
秦礼康
党娟
韦柳燕
夏辅蔚
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机构
贵州大学酿酒与食品工程学院
满全农业开发有限公司
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出处
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2015年第8期222-225,244,共5页
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基金
贵州省科技重大专项(黔科合重大专项字[2013]6010-2)
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文摘
在同一条件下采用麸皮和糖化酶分别对苦荞碎米及皮粉进行糖化,以还原糖利用率、糖醇转化率、总黄酮保留率为指标,筛选出较优的糖化方法,再以总酸和总黄酮为指标,采用正交实验优化液态苦荞醋醋酸酿造工艺条件。结果表明:麸皮糖化法比酶糖化法黄酮保留率高0.5%,还原糖利用率分别为76.8%和83.1%,糖醇转化率分别为45.6%和33.8%,从经济方便性考虑,选择麸皮糖化进行实验优化。麸皮糖化酿造的液态苦荞醋最佳醋化条件为:瓶装量1/2,醋酸菌接种量0.6%,培养温度31℃,在此条件下测得总酸值达3.65g/100m L,总黄酮为3.53mg/g。
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关键词
糖化
液态苦荞醋
优化
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Keywords
saccharification
liquid buckwheat vinegar
optimization
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分类号
TS262.5
[轻工技术与工程—发酵工程]
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