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题名基于水分迁移探究高粱米微波快熟机理
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作者
武东轶
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机构
山西省农业农村厅产业融合发展中心
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出处
《农产品加工》
2025年第13期24-29,共6页
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基金
山西省现代农业杂粮产业技术体系副首席项目(2024CYJSTX03-04)。
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文摘
以白粱8和晋糯3为高粱米研究对象,采用浸泡及微波技术制备快熟高粱米,并对高粱米的表皮及微观结构、糊化度、吸水率、水分迁移状态及非自由水含量等进行分析。结果表明,白粱8和晋糯3均在35℃下浸泡2 h,白粱8微波处理5 min,最佳蒸煮时间由50 min缩短为28 min;晋糯3微波处理7 min,最佳蒸煮时间由45 min缩短为23 min。微波处理后的高粱米内部均产生裂纹,并具有一定的糊化度,白粱8微波样品糊化度为40.91%,晋糯3微波样品糊化度为55.62%;经处理后的高粱米吸水能力增强,浸泡120 min时,晋糯3吸水率由50.90%增加为63.35%,白粱8吸水率由29.76%增加为40.24%,且吸水过程中非自由水含量增加。浸泡及微波处理的高粱米具有一定糊化度,且其吸水能力增强,使得微波高粱米能够有效缩短蒸煮时间。
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关键词
浸泡与微波
糊化度
最佳蒸煮时间
微观结构
水分迁移
非自由水含量
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Keywords
soaking and microwave technology
degree of gelatinization
optimum cooking time
microstructure
water migration
non-free water content
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分类号
TS212
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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