浓酱兼香型白酒不同储存期的高温大曲微生物群落结构与发酵特征分析 被引量：7

1

作者 梁丽文 缪礼鸿 +3 位作者 杨团元 张明春 刘蒲临 王霜 《酿酒科技》 2016年第7期37-41,共5页

选取白云边酒不同储存期的高温大曲为研究对象,从微生物数量、细菌种类、发酵力和糖化力等方面的变化规律进行分析。结果表明,在120 d的储存期内,随着时间的延长高温大曲细菌种类和数量以及霉菌的数量逐渐上升;大曲的发酵力整体呈缓慢... 选取白云边酒不同储存期的高温大曲为研究对象,从微生物数量、细菌种类、发酵力和糖化力等方面的变化规律进行分析。结果表明,在120 d的储存期内,随着时间的延长高温大曲细菌种类和数量以及霉菌的数量逐渐上升;大曲的发酵力整体呈缓慢上升的趋势,而糖化力先增加后降低。Bacillus.methylotrophicus在大曲中分布最广。大曲微生物数量与酒醅中乙醇、正丙醇和乙酸乙酯的含量呈一定正相关。 展开更多

关键词 浓酱兼香型白酒高温大曲 储存期 微生物群落结构 发酵特征

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酱香型白酒高温大曲贮曲过程理化性质与微生物演替规律分析

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作者 冯智伟 郭松波 +7 位作者 孙朋朋 谢三款 张娇娇 沈世明 刘海坡 王敏 韩兴林 王德良 《中国酿造》 CAS 北大核心 2024年第9期44-49,共6页

以不同贮曲时间的酱香型白酒高温大曲为研究对象,对其贮曲过程中的理化指标变化及微生物的演替规律进行分析,并进一步采用典范对应分析(CCA)解析微生物与理化性质之间的关联性。结果表明,贮曲过程中淀粉含量保持稳定,水分、酸度呈下降趋... 以不同贮曲时间的酱香型白酒高温大曲为研究对象,对其贮曲过程中的理化指标变化及微生物的演替规律进行分析,并进一步采用典范对应分析(CCA)解析微生物与理化性质之间的关联性。结果表明,贮曲过程中淀粉含量保持稳定,水分、酸度呈下降趋势,液化力、糖化力和发酵力则呈先升高后降低的趋势,酱香型白酒高温大曲贮曲90~150 d为宜。贮曲过程中的微生物群落结构分析显示,优势细菌为泛酸枝芽孢杆菌属(Virgibacillus)和克罗彭斯特菌属(Kroppenstedtia);优势真菌为嗜热子囊菌属(Thermoascus)。CCA结果显示,葡萄球菌属(Staphylococcus)、镰刀菌属(Fusarium)、克罗彭斯特菌属、节担菌属(Wallemia)、假诺卡氏菌属(Pseudonocardia)、糖多孢菌属(Saccharopolyspora)和嗜热子囊菌属是影响酱香型白酒高温大曲理化性质的潜在微生物。权重网络分析显示,假诺卡氏菌属与多种理化性质相关性较强,可能是影响理化性质的关键微生物。 展开更多

关键词 酱香型白酒高温大曲 理化性质 微生物演替 关联性分析

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酱香型白酒高温大曲储存期中质量变化及微生物菌群结构分析

3

作者 黄进 代锐 +1 位作者 赵云 王晓丹 《酿酒科技》 2024年第9期29-37,共9页

本研究通过考察习水地区酱香白酒高温大曲在不同储存期间质量的变化,确定其最佳储存期限,并通过高通量测序对微生物菌群结构进行分析。结果表明,大曲在储藏前期水分下降较快,后期下降较慢,酸度与其变化趋势一致,糖化力变化幅度不大,且... 本研究通过考察习水地区酱香白酒高温大曲在不同储存期间质量的变化,确定其最佳储存期限,并通过高通量测序对微生物菌群结构进行分析。结果表明,大曲在储藏前期水分下降较快,后期下降较慢,酸度与其变化趋势一致,糖化力变化幅度不大,且储藏时间越长损耗率越大;确定最佳储存时间为5~6个月,在此条件下,水分含量在8%~9%之间,糖化力在142~175 mg/g·h之间,酸度在1.3~1.32 mg/g之间;优势细菌属为大洋芽孢杆菌属(Oceanobacillus)、枝芽孢杆菌属(Virgibacillus)、芽孢杆菌属(Bacillus)和克罗彭斯特菌属(Kroppenstedtia);优势真菌属为接合酵母属(Zygosaccharomyces)、热子囊菌属(Thermoascus)、嗜热真菌属(Thermomyces)、红曲霉属(Monascus)和Millerozyma。 展开更多

关键词 酱香型白酒 高温大曲 储存时间 理化指标 感官指标 微生物结构

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多粮浓酱兼香型白酒酿造过程中窖内糟醅温度变化 被引量：4

4

作者 周瑞平 王涛 +3 位作者 陈云宗 唐代云 刘超 江东材 《酿酒科技》 北大核心 2012年第10期46-48,51,共4页

比较分析了多粮浓酱兼香型白酒新工艺和传统多粮浓香型白酒工艺窖内发酵糟醅温度的时空变化情况。结果表明,2种工艺条件下窖内糟醅温度变化趋势均呈现主升温期缓慢、顶温维持期较长、温度回落期缓慢;贴近窖壁糟醅温度最低,中心糟醅温度... 比较分析了多粮浓酱兼香型白酒新工艺和传统多粮浓香型白酒工艺窖内发酵糟醅温度的时空变化情况。结果表明,2种工艺条件下窖内糟醅温度变化趋势均呈现主升温期缓慢、顶温维持期较长、温度回落期缓慢;贴近窖壁糟醅温度最低,中心糟醅温度最高,但是2种糟醅的具体出窖温度、平均温度、顶温,以及主升温时间、温度维持时间、温度回落时间却呈现出明显的差异性。 展开更多

关键词 多粮浓酱兼香型 白酒 糟醅 温度

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应用单分子实时测序技术解析酱香型白酒高温大曲制作过程细菌多样性 被引量：8

5

作者 谢丹 吴成 +7 位作者 程平言 黄魏 毕远林 张健 李岭卓 汪地强 尤小龙 胡峰 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2022年第19期58-64,共7页

应用单分子实时测序(single molecule real-time sequencing,SMRT)技术解析酱香型白酒高温机械制曲和人工曲发酵过程中细菌群落结构多样性。结果表明:在门水平上,整个发酵过程2种大曲中的优势菌门一致,皆以Firmicutes为主导;在属水平上... 应用单分子实时测序(single molecule real-time sequencing,SMRT)技术解析酱香型白酒高温机械制曲和人工曲发酵过程中细菌群落结构多样性。结果表明:在门水平上,整个发酵过程2种大曲中的优势菌门一致,皆以Firmicutes为主导;在属水平上的优势细菌属共20个,包括Weissella、Kroppenstedtia、Thermoastinomyces等。其中,曲坯入房环节的优势菌属均为Weissella;在一次翻曲环节,人工曲以Thermoastinomyces为优势菌属,机械曲则以Weissella、Scopulibacillus、Bacillus为优势菌属;在二次翻曲环节,人工曲以Lentibacillus为主要菌属,机械曲以Weissella为主要菌属;在拆曲环节细菌多样性降低,人工曲和机械曲均以Kroppenstedtia为主要菌属。表明2种大曲在发酵过程中优势菌群存在一定的差异性,但随着发酵进行最终演替为相同的优势菌群。相关性结果表明,多数细菌属之间呈显著正相关调节机制,机械曲和人工曲之间的相互性进一步揭示了高温大曲制作过程中细菌群落间存在的复杂相互作用关系。该研究为明确酱香型白酒高温大曲发酵机理提供了基础数据。 展开更多

关键词 酱香型白酒 高温大曲 单分子实时测序(PacBio SMRT) 机械制曲 人工制曲 细菌多样性

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中国玉泉浓酱兼香型白酒发展研讨会在冰城召开 被引量：2

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作者 小雨 《酿酒科技》 北大核心 2008年第9期35-35,共1页

本刊讯：“中国玉泉浓酱兼香型白酒发展研讨会”于2008年8月26日在冰城哈尔滨市召开。本次研讨会由黑龙江酒业协会和华夏酒报社共同主办，黑龙江酒业协会会长粟永清主持浓酱兼香型玉泉低度白酒专家品鉴会，《华夏酒报》主编刘世松主持... 本刊讯：“中国玉泉浓酱兼香型白酒发展研讨会”于2008年8月26日在冰城哈尔滨市召开。本次研讨会由黑龙江酒业协会和华夏酒报社共同主办，黑龙江酒业协会会长粟永清主持浓酱兼香型玉泉低度白酒专家品鉴会，《华夏酒报》主编刘世松主持研讨会。中国酿酒工业协会理事长王延才、中国酿酒工业协会白酒分会秘书长赵建华、副秘书长宋书玉，著名白酒专家沈怡方、高景炎、高月明、白希智、姜祖模、栗永清，中科院成都生物所庄名扬教授，中国食品发酵工业研究院副院长熊正和，江南大学生物工程学院徐岩教授，黑龙江白酒专家赵志昌以及国家白酒评委高军、粟伟、何志远、佟成等参加了此次研讨会。业内主流媒体《华夏酒报》、《酿酒科技》、《酿酒》等的负责人参加了此次研讨会。 展开更多

关键词 兼香型白酒 浓酱兼香型 中国 冰城 中科院成都生物所 酿酒工业 食品发酵工业 黑龙江

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阿米诺酶在浓酱兼香型白酒酿造中的应用 被引量：7

7

作者 董友新 《酿酒科技》 2004年第1期42-43,共2页

利用阿米诺酶的生理特性和复合功能,强化白云边酒酿造后轮次发酵,提高出酒率。通过该酶的性能试验、应用参数优选和生产应用试验,结果表明,效果明显,对酒质无影响。理想的工艺参数和应用方法是:酶制剂用量为0.08%;中温曲用量为3%;干酶... 利用阿米诺酶的生理特性和复合功能,强化白云边酒酿造后轮次发酵,提高出酒率。通过该酶的性能试验、应用参数优选和生产应用试验,结果表明,效果明显,对酒质无影响。理想的工艺参数和应用方法是:酶制剂用量为0.08%;中温曲用量为3%;干酶与中温曲混合后用于生产,可提高对淀粉的利用达2%～3%;提高出酒率2%。 展开更多

关键词 浓酱兼香型白酒 白云边酒 阿米诺酶 中温曲 酿造工艺 酒质 出酒率

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浓酱兼香型白酒中甲醇和己酸检测方法研究 被引量：3

8

作者 马晓斌 乔笠 +1 位作者 王雁秋 向雅洁 《酿酒科技》 2021年第12期118-120,共3页

采用气相色谱法测定浓酱兼香型白酒中的甲醇和己酸含量,并优化了色谱条件。该方法相关系数均在0.995以上,精密度试验的相对标准偏差(RSD)为0.60%~1.90%,平均加标回收率为96.331%~100.976%。结果证明该方法可准确测定浓酱兼香型白酒中的... 采用气相色谱法测定浓酱兼香型白酒中的甲醇和己酸含量,并优化了色谱条件。该方法相关系数均在0.995以上,精密度试验的相对标准偏差(RSD)为0.60%~1.90%,平均加标回收率为96.331%~100.976%。结果证明该方法可准确测定浓酱兼香型白酒中的甲醇和己酸含量。 展开更多

关键词 浓酱兼香型白酒 甲醇 己酸 气相色谱

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半石半泥筑窖、浓酱同步发酵、生产麸曲兼香型白酒 被引量：1

9

作者 张武举 刘宝贵 《酿酒》 CAS 1992年第6期18-20,共3页

树酒厂是全国较早生产麸曲兼香型白酒的厂家。自1979年第三届全国评酒会在白酒中确立了兼香型的地位起,我们就开始了浓中有酱的麸曲兼香型白酒——榆树粮液的研究和生产。其主要工艺是:半石半泥筑窖,高粱为原料,麸曲、产酯酵母为糖化发... 树酒厂是全国较早生产麸曲兼香型白酒的厂家。自1979年第三届全国评酒会在白酒中确立了兼香型的地位起,我们就开始了浓中有酱的麸曲兼香型白酒——榆树粮液的研究和生产。其主要工艺是:半石半泥筑窖,高粱为原料,麸曲、产酯酵母为糖化发酵剂,酱香糟回醅,场地堆积,回沙发酵,一次投料,三次流酒,贮陈勾兑。从八十年代初始到现在,十几年来,榆树粮液酒的生产从小到大、逐年发展,现已形成54度、39度系列产品,年产200吨以上,商品量400多吨,产品畅销到东北、内蒙、京津等地。 展开更多

关键词 白酒 兼香型 半石半泥窖 浓酱发酵

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酱香型高温大曲中功能菌B_(3-1)菌株的分离、选育及其分类学鉴定 被引量：10

10

作者 庄名扬 王仲文 《酿酒》 CAS 北大核心 2003年第1期81-82,共2页

我们以酱香型白酒生产所使用的高温大曲为含菌样品 ,经分离获多株耐高温细菌 ,对它们的生化及香气特征的测定 ,确认B3-1菌株为主要功能菌。经形态特征、生理生化特征的测定 。

关键词 高温大曲 分离 选育 分类学鉴定 酱香功能菌 酱香型白酒

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酱香型高温大曲中功能菌B_(3-1)菌株的分离、选育及其分类学鉴定 被引量：6

11

作者 庄名扬 王仲文 《酿酒》 CAS 北大核心 2003年第5期26-27,共2页

我们以酱香型白酒生产所使用的高温大曲为含菌样品,经分离获多株耐高温细菌,对它们的生化及香气特征的测定,确认B3-1菌株为主要功能菌。经形态特征、生理生化特征的测定,B3-1菌株归属于地衣芽孢杆菌。

关键词 酱香型白酒 高温大曲 功能菌 B3-l菌株 分离 选育 地衣芽孢杆菌 分类鉴定

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1株酱香型大曲中高温放线菌的分离和鉴定 被引量：7

12

作者 王芙蓉 曾辉 +3 位作者 许曌昕 席德州 王欢 曹文涛 《酿酒科技》 2017年第4期42-45,共4页

利用GTY培养基自酱香型高温大曲中分离得到1株放线菌F6,对其进行形态学、生理生化代谢特征鉴定,并结合16S rRNA基因序列分子生物学鉴定及系统发育学分析,结果表明,鉴定F6为高温放线菌(Thermoactinomyces sp)中的普通高温放线菌(Thermoac... 利用GTY培养基自酱香型高温大曲中分离得到1株放线菌F6,对其进行形态学、生理生化代谢特征鉴定,并结合16S rRNA基因序列分子生物学鉴定及系统发育学分析,结果表明,鉴定F6为高温放线菌(Thermoactinomyces sp)中的普通高温放线菌(Thermoactinomyces vulgaris)。 展开更多

关键词 酱香型白酒 高温大曲 高温放线菌 分离鉴定

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酱香型高温大曲中功能菌B_(3-1)菌株的分离、选育及其分类学鉴定 被引量：6

13

作者 庄名扬 王仲文 《酿酒科技》 2003年第3期27-28,共2页

以酱香型白酒生产所使用的高温大曲为含菌样品,经分离获多株耐高温细菌,对它们进行生化及香气特征测定,确认B3-1菌株为主要功能菌。经形态特征、生理生化特征的测定,B3-1菌株归属于地衣芽孢杆菌。

关键词 酱香型白酒 高温大曲 B3-1菌株 分离 选育 分类学鉴定

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新型低度浓酱兼香型白酒的研制

14

作者 张嘉鑫 高慧荣 周丽丽 《酿酒》 CAS 2009年第1期67-69,共3页

为进一步适应市场和消费者需求,历经7个月时间研制了36%vol、32%vol两款低度浓酱兼香型白酒,并且为了适应消费环境和消费群体的不同需求,这两款产品在开发的过程中就考虑了32%vol加冰和36%vol加水的试验。

关键词 新型 低度 浓酱兼香型 白酒

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浓酱兼香型小瓶白酒的饮用舒适性调查与分析

15

作者 李亚男 罗茜 +4 位作者 朱帅 王冬梅 王锐樯 柏燕明 韩宇航 《酿酒科技》 2023年第8期118-121,127,共5页

白酒是我国传统的蒸馏酒,也是世界六大蒸馏酒之一。作为全国热销的浓酱兼香型小瓶白酒,通过对饮用习惯的调研,总结出浓酱兼香型小瓶白酒独特的饮用规律,让更多消费者舒适饮用浓酱兼香型小瓶白酒。

关键词 浓酱兼香型 小瓶白酒 饮用 调研

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湘产浓酱兼香型白酒酒体设计的研究

16

作者 刘翔 余有贵 +3 位作者 刘宏基 李志海 陈小艳 杨志龙 《酿酒科技》 2023年第3期75-78,共4页

为开发一款具有湖南特色的浓酱兼香型白酒,采用优质浓香型基酒和酱香型基酒进行勾调,在单因素试验设计的基础上进行正交试验优化,以感官评价作为主要指标评判断酒体设计效果。结果表明,该产品浓酱基酒的搭配比例7∶3、不同年份浓香型基... 为开发一款具有湖南特色的浓酱兼香型白酒,采用优质浓香型基酒和酱香型基酒进行勾调,在单因素试验设计的基础上进行正交试验优化,以感官评价作为主要指标评判断酒体设计效果。结果表明,该产品浓酱基酒的搭配比例7∶3、不同年份浓香型基酒(3年∶5年∶8年)比例8∶1∶1、不同年份酱香型基酒(3年∶5年∶8年)比例7∶2∶1、复合调味酒用量0.6%时,产品深受消费者喜爱并获得国际大金奖。本研究为开发高端复合香型白酒新产品提供了成功的案例,为企业发展增添了新的源动力。 展开更多

关键词 浓酱兼香型白酒 酒体设计 正交试验 感官评价

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提高浓酱兼香型大曲酒质量的措施

17

作者 金星 《酿酒科技》 1994年第6期30-30,共1页

提高浓酱兼香型大曲酒质量的措施金星湖北襄樊市酿酒厂（４４１０２１）关键词浓酱兼香型，大曲酒，质量管理，措施浓酱兼香型白酒是我国酒林中的一支奇葩，经过近几年来的发展，已冲破地域限制，遍地开花，得到了酿酒界及广大消费者的... 提高浓酱兼香型大曲酒质量的措施金星湖北襄樊市酿酒厂（４４１０２１）关键词浓酱兼香型，大曲酒，质量管理，措施浓酱兼香型白酒是我国酒林中的一支奇葩，经过近几年来的发展，已冲破地域限制，遍地开花，得到了酿酒界及广大消费者的承认。兼香型酒的特征是：芳香幽雅舒... 展开更多

关键词 浓酱兼香型 大曲酒 措施 质量控制 兼香型

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关于浓酱兼香型白酒的粗浅认识

18

作者 沈怡方 《酿酒》 CAS 1992年第6期11-12,共2页

1978年轻工业部在长沙召开的全国名优酒会上,出现了以泸头酱尾风味的白沙液,翌年在全国第三届全国评酒会上,经国家评委讨论认为兼香型条件尚不成熟,定为其它香型,评比结果,白云边率先荣登国家优质酒称号。随后这十几年来,随着科学技术... 1978年轻工业部在长沙召开的全国名优酒会上,出现了以泸头酱尾风味的白沙液,翌年在全国第三届全国评酒会上,经国家评委讨论认为兼香型条件尚不成熟,定为其它香型,评比结果,白云边率先荣登国家优质酒称号。随后这十几年来,随着科学技术的发展,不断总结、发掘及发扬传统工艺,在此基础上学创结合的浓酱兼香型白酒逐渐完善,湖北省在1983年召开了全国浓酱兼香型白酒风格学术讨论会,与会全国同行们听取了白云边和宜昌市酒厂的学术专题报告、参观了现场; 展开更多

关键词 白酒 浓酱兼香型

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加热强化大曲对酱香型白酒酿造的影响研究 被引量：12

19

作者 周榆林 吴钱弟 罗爱民 《中国酿造》 CAS 北大核心 2020年第2期67-72,共6页

将加热强化工艺制成的高温大曲应用于酱香型白酒酿造的第四轮次发酵,考察加热强化大曲对酿造过程及酱香型白酒酒质和四甲基吡嗪形成的影响。结果表明,加热强化大曲组在糟醅酸度、水分、发酵温度、乙偶姻含量等多方面指标与常规曲组差异... 将加热强化工艺制成的高温大曲应用于酱香型白酒酿造的第四轮次发酵,考察加热强化大曲对酿造过程及酱香型白酒酒质和四甲基吡嗪形成的影响。结果表明,加热强化大曲组在糟醅酸度、水分、发酵温度、乙偶姻含量等多方面指标与常规曲组差异较大。酒样分析结果表明,加热强化大曲组在控制酒体总酸、平衡乙酸乙酯和乳酸乙酯比例等方面表现较好,加热强化大曲组四甲基吡嗪含量由常规曲组的未检出提升至0.13 mg/100 mL。感官评价结果显示,加热强化大曲组酒样酱香突出,酒体醇厚,显著优于常规曲组,且各组酒样风味物质含量与酒体感官评价呈现一定关联性。 展开更多

关键词 高温大曲 酱香型白酒 四甲基吡嗪

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浓酱兼香型白云边酒生产工艺技术总结 被引量：28

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作者 熊小毛 《酿酒科技》 北大核心 2007年第9期35-42,共8页

白云边酒是浓酱兼香型白酒的典型代表。通过对白云边酒制曲、酿酒、贮存、勾兑的深入研究,全面系统地总结了白云边酒的生产工艺技术,揭示了白云边酒风格形成的内在本质,为稳定产品质量提供了科学依据。

关键词 白酒 浓酱兼香型 白云边酒 工艺技术 总结

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