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新型发泡稀奶油复合稳定剂优化研究
被引量：
1
1
作者
温荣欣
范荣波
《青岛农业大学学报（自然科学版）》
2016年第4期302-307,共6页
本研究以鲜奶为原料,经过分离、标准化得到脂肪含量为36%的稀奶油,通过添加7%的蔗糖、0.02%的单甘脂、0.02%的吐温80及一定比例的黄原胶、卡拉胶和瓜尔豆胶组成的复合稳定剂而制得发泡稀奶油。以感官评定分数、搅打起泡率和浆液分离系...
本研究以鲜奶为原料,经过分离、标准化得到脂肪含量为36%的稀奶油,通过添加7%的蔗糖、0.02%的单甘脂、0.02%的吐温80及一定比例的黄原胶、卡拉胶和瓜尔豆胶组成的复合稳定剂而制得发泡稀奶油。以感官评定分数、搅打起泡率和浆液分离系数为评价指标,对复合稳定剂的效果进行评定。结果表明:黄原胶添加量为0.02%、卡拉胶添加量为0.03%、瓜尔豆胶添加量为0.04%时,所制得的发泡稀奶油在搅打成型后其感官评定分数为94、搅打起泡率为182%、浆液分离系数为0.584%,能够满足加工要求。
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关键词
发泡稀奶油
复合稳定剂
搅打起泡率
浆液分离系数
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职称材料
题名
新型发泡稀奶油复合稳定剂优化研究
被引量：
1
1
作者
温荣欣
范荣波
机构
青岛农业大学食品科学与工程学院
出处
《青岛农业大学学报（自然科学版）》
2016年第4期302-307,共6页
文摘
本研究以鲜奶为原料,经过分离、标准化得到脂肪含量为36%的稀奶油,通过添加7%的蔗糖、0.02%的单甘脂、0.02%的吐温80及一定比例的黄原胶、卡拉胶和瓜尔豆胶组成的复合稳定剂而制得发泡稀奶油。以感官评定分数、搅打起泡率和浆液分离系数为评价指标,对复合稳定剂的效果进行评定。结果表明:黄原胶添加量为0.02%、卡拉胶添加量为0.03%、瓜尔豆胶添加量为0.04%时,所制得的发泡稀奶油在搅打成型后其感官评定分数为94、搅打起泡率为182%、浆液分离系数为0.584%,能够满足加工要求。
关键词
发泡稀奶油
复合稳定剂
搅打起泡率
浆液分离系数
Keywords
whipped cream
composite stabilizer
ratio of whipping foam
serum separation coefficient
分类号
TS225.23 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
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1
新型发泡稀奶油复合稳定剂优化研究
温荣欣
范荣波
《青岛农业大学学报（自然科学版）》
2016
1
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