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牛、山羊和骆驼酸奶营养与理化特性的比较研究
被引量：
8
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作者
张亦
王亮
+5 位作者
吕自力
邓凯文
吴涛
顾雅纯
田会敏
刘威
《中国乳品工业》
CAS
北大核心
2022年第10期14-22,共9页
为明确牛、山羊、骆驼酸奶整体质量的差异,本研究比较3种乳粉发酵酸奶的理化性质、主要营养成分与氨基酸含量、挥发性香气成分、全质构、流变学特征。结果表明,酸牛奶结构稳定性最好;山羊酸乳的脂肪和挥发性风味物质最丰富;骆驼酸乳具...
为明确牛、山羊、骆驼酸奶整体质量的差异,本研究比较3种乳粉发酵酸奶的理化性质、主要营养成分与氨基酸含量、挥发性香气成分、全质构、流变学特征。结果表明,酸牛奶结构稳定性最好;山羊酸乳的脂肪和挥发性风味物质最丰富;骆驼酸乳具有高抗氧化活性、半胱氨酸及蛋白含量和最低的乳糖含量。通过3种乳源酸奶的质量比较分析,有助于增加公众对特种乳品的认知,并积极推动着乳品行业的发展。
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关键词
氨基酸含量
GC-MS
分析
全质构
分析
流变学特性分析
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题名
牛、山羊和骆驼酸奶营养与理化特性的比较研究
被引量：
8
1
作者
张亦
王亮
吕自力
邓凯文
吴涛
顾雅纯
田会敏
刘威
机构
江苏大学食品与生物工程学院
成都中医药大学医学与生命科学学院/附属生殖妇幼医院
出处
《中国乳品工业》
CAS
北大核心
2022年第10期14-22,共9页
基金
四川省科研院所科技成果转化基金项目(22YSZH0016)
江苏大学高水平大学-师资建设-科研启动基金(4111360007)
+1 种基金
江苏大学高级专业人才科研启动基金(12JDG069)
四川省科技计划项目-科研院所科技成果转化项目(2022JDZH0036)。
文摘
为明确牛、山羊、骆驼酸奶整体质量的差异,本研究比较3种乳粉发酵酸奶的理化性质、主要营养成分与氨基酸含量、挥发性香气成分、全质构、流变学特征。结果表明,酸牛奶结构稳定性最好;山羊酸乳的脂肪和挥发性风味物质最丰富;骆驼酸乳具有高抗氧化活性、半胱氨酸及蛋白含量和最低的乳糖含量。通过3种乳源酸奶的质量比较分析,有助于增加公众对特种乳品的认知,并积极推动着乳品行业的发展。
关键词
氨基酸含量
GC-MS
分析
全质构
分析
流变学特性分析
Keywords
amino acid content
GC-MS analysis
TPA
rheological analysis
分类号
TS252.1 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
TS252.54 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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1
牛、山羊和骆驼酸奶营养与理化特性的比较研究
张亦
王亮
吕自力
邓凯文
吴涛
顾雅纯
田会敏
刘威
《中国乳品工业》
CAS
北大核心
2022
8
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