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题名香肠类制品的质地及其评定方法
被引量：3
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作者
盂岳成
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机构
东北农学院食品科学系
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出处
《肉类研究》
1993年第1期34-38,共5页
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文摘
肉制品的食用品质对其质量来说至关重要.用来衡量肉制品食用品质的重要指标是外观、色泽、气味、滋味及质地.质地(texture)用于香肠类制品时又通常称为结实性(firmness)或紧密性(Consistency).一般说来,客观地评价质地是鉴定肉制品质量的一个重要指标.但是,我国目前评定香肠制品的质地仅仅使用感官的办法。
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关键词
评定方法
结实性
剪切力值
TEXTURE
定仪
法兰克福肠
紧密性
干肠
咀嚼性
法兰克福香肠
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分类号
TS251
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名涂布纤维肠衣的特性与制品调味
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作者
黄协清
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机构
无锡市食品公司
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出处
《肉类研究》
1989年第4期21-23,共3页
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文摘
通常在焙烤或蒸煮肉类以及把肉类进一步加工成灌肠时,必须添加增香的调味料.然而所有的调味料,无论在何种情况下使用,都会或多或少地损失某些有价值的成分.而且从原料到成品,需经多道工艺过程,会使生产的灌肠类制品香味和风味受到影响.保持灌肠和肉制品的质量和新鲜度,尤其是借助于调味料而保持良好的地方风味,是受到所使用肠衣类型决定性影响的一个质量参数.
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关键词
新鲜度
涂布
地方风味
质量参数
工艺过程
增香
法兰克福肠
焙烤
贮存过程
蒸汽渗透
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分类号
TS251
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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