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题名不同食用油油炸挂糊罗非鱼块的风味特征分析
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作者
郭京凤
龙正森
秦磊
申铉日
易湘洲
杨维
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机构
海南大学食品科学与工程学院
大连工业大学
海南热带海洋学院食品科学与工程学院
海南翔泰渔业股份有限公司
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出处
《食品工业科技》
北大核心
2025年第19期308-318,共11页
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基金
十四五国家重点研发计划课题《养殖鱼类特征质量因子形成规律及影响机制研究》(2023YFD2401401)。
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文摘
本文选取五种食用油(大豆油、菜籽油、棕榈油、玉米油和巴沙鱼油)作为油炸介质,利用感官评价、电子鼻、顶空固相微萃取/气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC-MS)技术,系统分析了不同油炸样品的风味特征,并探讨了食用油脂肪酸组成与产品关键挥发性物质之间的关系。结果表明,巴沙鱼油、大豆油、菜籽油和棕榈油均能有效赋予油炸挂糊罗非鱼块良好的气味、色泽及滋味等感官特性。电子鼻的结果显示五组样品具有良好的整体区分度。所有样品共检测出66种挥发性化合物,其中菜籽油组的挥发性成分种类最多(42种),巴沙鱼油组则含有11种独特的挥发性风味物质。关键风味物质的分析结果表明,巴沙鱼油组风味差异显著,其中,2-十一烯醛和D-柠檬烯为巴沙鱼油组样品的差异性风味贡献物;壬醛对棕榈油组样品风味贡献最大,而庚醛相对其他样品对菜籽油组样品风味贡献最大,大豆油组和玉米油组样品关键性风味物质较为相似。进一步分析发现,食用油中不饱和脂肪酸的占比主要与醛、酮及醇类风味活性物质的贡献值呈正相关,而大多数饱和脂肪酸的占比与醇、烃类风味活性物质的贡献值以及口感评分呈正相关。综上所述,菜籽油、大豆油和棕榈油均能够赋予油炸挂糊罗非鱼块良好的风味特征,而巴沙鱼油所制备的产品则展现出独特的风味特征。本研究为油炸挂糊罗非鱼块加工过程中食用油种类的合理选择提供了重要的参考依据。
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关键词
油炸挂糊罗非鱼块
食用油
风味特征
脂肪酸组成
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Keywords
deep-fried and battered tilapia pieces
cooking oil
flavor characteristics
fatty acid composition
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分类号
TS254.8
[轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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