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液氮冷媒介质对速冻饺子冻裂率的影响
被引量：
12
1
作者
黄忠民
齐国强
+3 位作者
艾志录
潘治利
索标
王娜
《农业工程学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2015年第14期278-283,共6页
研究饺子新型冻结技术,探索液氮速冻工艺对调理食品品质的作用规律。该文以饺子为研究对象,和面水面质量比、皮馅质量比、面粉品质、馅料配比、产品规格、冻结时间、冻结方式、冻结介质等诸多因素对饺子冻裂率都有重要影响。该试验以猪...
研究饺子新型冻结技术,探索液氮速冻工艺对调理食品品质的作用规律。该文以饺子为研究对象,和面水面质量比、皮馅质量比、面粉品质、馅料配比、产品规格、冻结时间、冻结方式、冻结介质等诸多因素对饺子冻裂率都有重要影响。该试验以猪肉、香菇、大豆组织蛋白为饺子馅主要原料,研究了和面时的水面质量比、面团的静置时间、皮馅比、饺子在液氮池中的沉浸时间对饺子冻裂率的影响。结果表明:以上四因素对饺子的冻裂率都有不同程度的影响。和面水面质量比为56∶100、面团静置时间在10 min、皮馅质量比在1∶1.3、液氮池沉浸时间为40 s,制作好的饺子在立即速冻后的冻裂率为37%,感官评定得分为77.6。该研究为液氮沉浸速冻工艺在调理食品的应用提供了一定的理论参考。
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关键词
液氮
冷
冻
工艺
饺子
沉浸
:
冻
裂
率
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职称材料
题名
液氮冷媒介质对速冻饺子冻裂率的影响
被引量：
12
1
作者
黄忠民
齐国强
艾志录
潘治利
索标
王娜
机构
河南农业大学食品科学技术学院
速冻面米及调制食品河南省高校重点实验室培育基地
河南粮食作物协同创新中心
出处
《农业工程学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2015年第14期278-283,共6页
基金
"十二五"国家科技支撑计划项目(2012BAD37B06)
河南省重大科技专项(131PZDZX075)
文摘
研究饺子新型冻结技术,探索液氮速冻工艺对调理食品品质的作用规律。该文以饺子为研究对象,和面水面质量比、皮馅质量比、面粉品质、馅料配比、产品规格、冻结时间、冻结方式、冻结介质等诸多因素对饺子冻裂率都有重要影响。该试验以猪肉、香菇、大豆组织蛋白为饺子馅主要原料,研究了和面时的水面质量比、面团的静置时间、皮馅比、饺子在液氮池中的沉浸时间对饺子冻裂率的影响。结果表明:以上四因素对饺子的冻裂率都有不同程度的影响。和面水面质量比为56∶100、面团静置时间在10 min、皮馅质量比在1∶1.3、液氮池沉浸时间为40 s,制作好的饺子在立即速冻后的冻裂率为37%,感官评定得分为77.6。该研究为液氮沉浸速冻工艺在调理食品的应用提供了一定的理论参考。
关键词
液氮
冷
冻
工艺
饺子
沉浸
:
冻
裂
率
Keywords
liquid nitrogen
freezing
processing
dumpling
immersion
frozen cracking rate
分类号
TS217.2 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
液氮冷媒介质对速冻饺子冻裂率的影响
黄忠民
齐国强
艾志录
潘治利
索标
王娜
《农业工程学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2015
12
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