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题名热风干过程中风干肉水分的迁移
被引量：5
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作者
饶伟丽
魏相茹
王振宇
潘腾
陈炳辉
张德权
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机构
中国农业科学院农产品加工研究所/农业农村部农产品加工重点实验室
辅仁大学食品科学系
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出处
《核农学报》
CAS
CSCD
北大核心
2019年第9期1800-1805,共6页
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基金
港澳台科技合作专项(2014DFT30250)
国家肉羊产业技术体系(CARS-38)
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文摘
为阐明热风干过程中风干肉水分迁移机制,利用氢质子低场核磁共振弛豫研究热风干过程中(温度35℃、湿度60%、风速3 m·s-1)风干肉内部和外部中水分迁移及水-蛋白相互作用模式。结果表明,在风干过程中风干肉中水分的主要存在形式为不易流动水,其不断从肌原纤维网络内迁移到网络外,水分含量显著下降。风干肉外部中结合水、不易流动水和自由水的弛豫时间均显著下降(P <0. 05),表明风干肉外部中水-蛋白相互作用模式发生改变。而风干肉内部中结合水和自由水的弛豫时间无显著变化(P> 0. 05),表明风干过程中风干肉内部和外部中水-蛋白相互作用不同,风干肉表皮的温度较内部温度高,且表皮水分含量下降速度较内部的水分含量下降速度快,导致了硬壳的形成。综上所述,风干过程中风干肉外部的温度高且水分脱除快,导致了风干肉内外部中水-蛋白相互作用不同。本研究结果为调控风干过程中水分迁移速度,实现风干肉工业化加工提供了理论依据。
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关键词
热风干
水分迁移
水-蛋白相互作用
水分梯度
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Keywords
hot air drying
water migration
water-protein interaction
moisture content gradient
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分类号
TS251.42
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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