-
题名提取方法对3种坚果油脂理化性质及氧化稳定性的影响
被引量：4
- 1
-
-
作者
朱振宝
刘梦颖
易建华
-
机构
陕西科技大学生命科学与工程学院
陕西省食品加工工程技术研究中心
-
出处
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2015年第2期110-113,117,共5页
-
基金
陕西省科技攻关项目(2011K01-16)
陕西科技大学博士启动基金(BJ10-26)
-
文摘
研究了溶剂法和水酶法提取核桃、扁桃、大扁杏仁等3种坚果油脂的理化性质,气相色谱法分析了坚果油脂的脂肪酸组成,比较了加速氧化过程中3种坚果油脂酸价及过氧化值的变化,采用Rancimat油脂氧化仪测定了不同方法得到油脂的氧化稳定性。结果发现,油脂制备方法对其理化特性和氧化稳定性均有重要影响,其中,3种水酶法提取油脂的透明度、酸价和风味均优于溶剂法,而氧化稳定性均低于溶剂法,但是不同方法提取油脂的折光指数、碘价、皂化价和不皂化物以及脂肪酸组成等理化特性不存在显著差异。在加速氧化实验中,油脂酸价变化不大,而过氧化值和OSI变化较大。3种坚果油脂中,大扁杏仁油最为稳定、扁桃油次之,而核桃油最容易氧化。
-
关键词
坚果
坚果油脂
水酶法提油
过氧化值
氧化稳定性
-
Keywords
nut
nut oil
aqueous enzymatic extraction
peroxide value
oxidative stability index（OSI）
-
分类号
TS201.1
[轻工技术与工程—食品科学]
-
