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题名糌粑体外模拟消化研究
被引量：4
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作者
姚莉萍
刘振东
张文会
李梁
郭文浩
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机构
西藏农牧学院食品科学学院
西藏自治区农牧科学院农产品开发与食品科学研究所
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出处
《高原农业》
2020年第2期172-177,共6页
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基金
中国农业大学对口支援西藏农牧学院项目(2019TC154)
国家现代农业(大麦、青稞)产业技术体系青稞加工试验站项目(CARS-05)。
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文摘
为了解西藏民族特色食品—糌粑在消化过程中对血糖的影响,研究藏民族饮食特征,试验以白糌粑,黑糌粑为研究对象,选择玉米淀粉,大米淀粉,白面包为参照,采用胰酶-糖化酶分步酶解法进行体外模拟消化,测定上述样品在消化180 min内的血糖反应,计算血糖指数并建立拟合方程。结果表明:黑糌粑的快速消化淀粉(RDS)、慢消化淀粉(SDS)和抗性淀粉(RS)含量分别39.75%、13.34%、46.91%,白糌粑的RDS、SDS、RS含量分别为38.43%、16.85%、44.72%。玉米淀粉、大米淀粉、白面包、白糌粑、黑糌粑水解消化率分别为75.86%、73.17%、83.59%、52.73%和49.40%。结论:大米淀粉、玉米淀粉GI值分别为82.77、75.32属于高血糖指数食品;白糌粑、黑糌粑的GI值分别为69.04和68.80,属于中等血糖指数食品。
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关键词
糌粑
淀粉
血糖生成指数
水解消化动力学模型
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Keywords
Zanba
starch
GI
kinetic model of hydrolysis digestion
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分类号
TS210.1
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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