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题名水煮藕带护色配方优化研究
被引量：2
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作者
杨松
杜京京
朱倩
陈敏
郭家刚
伍玉菡
崔立新
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机构
安徽省农业科学院农产品加工研究所
铜陵县东湖莲藕专业合作社
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出处
《现代农业科技》
2023年第20期178-181,共4页
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基金
铜陵市科技计划项目(20200202022)。
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文摘
为解决水煮藕带在加工贮藏过程中易发生褐变的问题,本文以新鲜藕带为试验材料,研究不同护色剂的护色效果。在单因素试验的基础上,以水煮藕带色差为评价指标,通过正交试验对护色剂配方进行优化。结果表明,柠檬酸亚锡二钠、EDTA二钠、植酸、D-异抗坏血酸钠4种护色剂均能有效抑制水煮藕带褐变,最适合水煮藕带的护色剂配方为柠檬酸亚锡二钠200 mg/L、EDTA二钠150 mg/L、植酸125 mg/L、D-异抗坏血酸钠150 mg/L,其中EDTA二钠对水煮藕带的色差影响最大。
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关键词
水煮藕带
褐变
护色剂
配方优化
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Keywords
boiled lotus root strip
browning
color protectant
formula optimization
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分类号
TS255.3
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名水煮藕带贮藏期非酶褐变的主要影响因素探究
被引量：10
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作者
曹一菲
严守雷
李洁
王清章
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机构
华中农业大学食品科学技术学院
湖北省水生蔬菜保鲜加工工程技术研究中心
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出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2021年第3期251-257,共7页
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基金
湖北省重大科技专项(2019BAB108,2017ABA152)。
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文摘
为了探究水煮藕带在贮藏期间与非酶褐变有关的主要物质变化规律及主要反应类型,分别使用了两种不同透氧率的包装袋对水煮藕带进行真空包装和为期60 d的贮藏。结果表明:包装袋透氧率越高,藕带的褐变程度越深;结合多元统计分析中的主成分分析和相关性分析方法,阐释了高透氧袋处理组藕带贮藏期间致褐变因子与色泽参数变化之间的关系,第一主成分PC1对原始变量的贡献率达到77.746%,反映了色泽信息与各致褐变因子之间的关系,高透氧袋处理组藕带的主要致褐变因子为总酚、抗坏血酸、苏氨酸、谷氨酸含量,说明抗坏血酸氧化分解、美拉德反应以及多酚自氧化反应均对水煮藕带发生非酶褐变产生不同程度的影响,并初步认为多酚自氧化反应是高透氧袋包装水煮藕带的最主要的非酶褐变反应。
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关键词
水煮藕带
贮藏
非酶褐变
包装袋
褐变因子
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Keywords
boiled lotus sprout
storage
non-enzymatic browning
packaging bag
factors causing browning
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分类号
TS255.36
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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