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不同烹制加工阶段水煮肉片关键挥发性风味物质分析被引量：1: 1; 作者杨倩贾洪锋 +1 位作者张淼黄佳《食品与机械》 CSCD 北大核心 2024年第10期28-38,共11页; [目的]提升水煮肉片菜品品质,进行标准化和工业化生产。[方法]采用气相色谱—质谱法(GC-MS)对水煮肉片挥发性风味物质进行分离鉴定,通过添加内标物计算其主体挥发性风味物质含量,并结合气味活度值(OAV)分析不同烹制加工阶段样品中关键... 展开更多; 关键词气相色谱—质谱法水煮肉片挥发性风味物质气味活度值风味成分; 在线阅读下载PDF 职称材料

办好“关键小事”社区共享食堂的生动实践: 2; 作者郭莹《食品界》 2024年第10期19-21,共3页; 刚到饭点,四川省成都市青羊区“同瑞里”社区共享食堂内就飘出一阵饭香。走进食堂,刚出锅的餐食热气腾腾,油光锂亮的凉拌鸡、鲜香麻辣的水煮肉片、酱香浓郁的京酱肉丝、香糯清甜的蒸南瓜·窗口内,十余种萃素菜品码放整齐,陆续到来... 展开更多; 关键词水煮肉片酱肉丝成都市青羊区菜品麻辣食堂油光酱香; 在线阅读下载PDF 职称材料

不同烹饪及储存条件对菜品感官品质的影响被引量：8: 3; 作者王琳赵镭 +7 位作者范刚谢定源任婧楠袁方尹凯静李志薛硕潘思轶《中国调味品》 CAS 北大核心 2019年第11期6-12,17,共8页; 以3种不同烹饪方式(炒、煮、炸)制作的菜品(回锅肉、糖醋排骨、水煮肉片)为研究对象,招募并筛选志愿者分析不同烹饪经验及不同储存条件对菜品酸味、甜味、咸味、鲜味、麻味、辣味及脂肪味强度的影响。结果表明:不同经验人员所做回锅肉... 展开更多; 关键词回锅肉糖醋排骨水煮肉片菜品感官评价; 在线阅读下载PDF 职称材料

菜品烹饪及储存条件对其滋味物质含量的影响研究被引量：3: 4; 作者王琳范刚 +6 位作者谢定源赵镭任婧楠袁方张璐璐李晓潘思轶《中国调味品》 CAS 北大核心 2019年第8期27-36,共10页; 文章以3种不同烹饪方式(炒、煮、炸)制作的菜品(回锅肉、糖醋排骨、水煮肉片)为研究对象,研究了菜品烹饪及储存条件对其滋味物质含量的影响,并采用电子鼻比较了不同样品的香气差别。结果表明:2名经验厨师制备的回锅肉中的主要滋味物质... 展开更多; 关键词回锅肉糖醋排骨水煮肉片滋味物质量化; 在线阅读下载PDF 职称材料

要想在2018年大火餐饮业要走好这五步: 5; 作者孟蝶《中国食品》 2018年第2期84-87,共4页; 街头巷尾的代表小吃、大菜系里的招牌菜,是老祖宗留给餐饮创业者的一个个超级IP。继酸菜鱼、水煮肉片、肥肠粉之后,今年可能会大火的一道菜会是谁呢？草根小吃“麻辣烫”,杨国福和张亮靠它开出了上万家店铺;肉夹馍成就了西少爷;遇见小... 展开更多; 关键词餐饮业大火水煮肉片招牌菜创业者酸菜鱼肉夹馍土豆粉; 在线阅读下载PDF 职称材料

一次次相知,从美食开始《食至名归:中国美食品牌营销新论》读后感: 6; 作者黄蓉蓉《中国食品工业》 2022年第5期76-77,128,共3页; 认识德安杰和贾云峰,由一场美食节开始。2019年1月18日,中国首届常山鲜辣美食节暨世界首届斗辣会在浙江常山举办,作为一名嗜辣如命的江南“辣妹子”,自然不能错过这场热辣盛宴。湖南咸辣干锅野兔、重庆麻辣水煮肉片、江西水辣泡椒凤爪... 展开更多; 关键词美食节泡椒凤爪水煮肉片品牌营销麻辣读后感浙江常山干锅; 在线阅读下载PDF 职称材料

回眸世界美食之都: 7; 《餐饮世界》 2019年第11期74-75,共2页; 四川的成都2010年2月,被联合国教科文组织授予“世界美食之都”的荣誉称号。川菜作为四大菜系之一,麻辣是其美食特色,深受海内外人们的喜爱,麻婆豆腐、水煮鱼片、水煮肉片、回锅肉、宫保鸡丁、蚂蚁上树、水煮牛肉、酸菜鱼、鱼香肉丝等... 展开更多; 关键词世界美食之都夫妻肺片水煮牛肉水煮肉片川北凉粉酸菜鱼鱼香肉丝龙抄手; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名不同烹制加工阶段水煮肉片关键挥发性风味物质分析被引量：1: 1; 作者杨倩贾洪锋张淼黄佳; 机构四川旅游学院食品学院四川旅游学院川菜工业化四川省高等学校工程研究中心四川旅游学院烹饪科学四川省高等学校重点实验室; 出处《食品与机械》 CSCD 北大核心 2024年第10期28-38,共11页; 基金四川省科技计划项目(编号:2019YJ0343) 四川旅游学院高水平科研项目培育专项(编号:2022PY02) +1 种基金大学生创新训练计划项目(编号:202111552039)。; 文摘 [目的]提升水煮肉片菜品品质,进行标准化和工业化生产。[方法]采用气相色谱—质谱法(GC-MS)对水煮肉片挥发性风味物质进行分离鉴定,通过添加内标物计算其主体挥发性风味物质含量,并结合气味活度值(OAV)分析不同烹制加工阶段样品中关键挥发性风味物质的变化。[结果]水煮肉片中共鉴定出136种挥发性风味物质,其中切片、腌制、煮制和浇油4个加工阶段样品中分别为57,66,57,63种;酮类物质是样品中含量最高的挥发性物质,其中浇油的样品中醇类物质含量最高。根据气味活度值确定19种OAV≥1的关键风味成分,其中壬醛、D-柠檬烯、(E)-2-壬烯醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛在部分样品中的OAV>100,莰烯和芳樟醇在部分样品中的OAV>50,这6种物质对水煮肉片整体风味有较大贡献。煮制和浇油样品的挥发性风味物质与其他样品差异较大,说明煮制和浇油过程对水煮肉片的挥发性风味影响最大。[结论]煮制和浇油是影响水煮肉片挥发性风味物质的关键加工环节。; 关键词气相色谱—质谱法水煮肉片挥发性风味物质气味活度值风味成分; Keywords gas chromatography-mass spectrometry boiled spicy pork slices volatile flavor substances odor activity value flavor components; 分类号 TS251.5 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程] O657.63 [理学—分析化学]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名办好“关键小事”社区共享食堂的生动实践: 2; 作者郭莹; 机构不详; 出处《食品界》 2024年第10期19-21,共3页; 文摘刚到饭点,四川省成都市青羊区“同瑞里”社区共享食堂内就飘出一阵饭香。走进食堂,刚出锅的餐食热气腾腾,油光锂亮的凉拌鸡、鲜香麻辣的水煮肉片、酱香浓郁的京酱肉丝、香糯清甜的蒸南瓜·窗口内,十余种萃素菜品码放整齐,陆续到来的社区居民端着餐盘,排队挑选中意的美食。; 关键词水煮肉片酱肉丝成都市青羊区菜品麻辣食堂油光酱香; 分类号 TS9 [轻工技术与工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名不同烹饪及储存条件对菜品感官品质的影响被引量：8: 3; 作者王琳赵镭范刚谢定源任婧楠袁方尹凯静李志薛硕潘思轶; 机构华中农业大学食品科技学院中国标准化研究院食品与农业标准化研究所; 出处《中国调味品》 CAS 北大核心 2019年第11期6-12,17,共8页; 基金国家重点研发计划专项(2017YFD0400101); 文摘以3种不同烹饪方式(炒、煮、炸)制作的菜品(回锅肉、糖醋排骨、水煮肉片)为研究对象,招募并筛选志愿者分析不同烹饪经验及不同储存条件对菜品酸味、甜味、咸味、鲜味、麻味、辣味及脂肪味强度的影响。结果表明:不同经验人员所做回锅肉和糖醋排骨的酸味、甜味、咸味、鲜味、麻味、辣味及脂肪味7种味感强度均无显著性差异,且不同经验人员所做水煮肉片固体部分和液体汤汁部分中的各味感强度也无显著性差异。不同经验人员所做水煮肉片固体部分酸味强度均高于液体汤汁部分(p<0.05),而固体部分的脂肪味均低于液体汤汁部分(p<0.05)。不同储存条件下回锅肉和糖醋排骨中各味感强度均无显著性差异(p>0.05);而不同储存条件下水煮肉片液体汤汁部分麻味和辣味强度均较鲜样有所下降,且有显著性差异(p<0.05);普通人制作的水煮肉片固体部分和液体汤汁部分的酸味、咸味和鲜味强度均具有显著性差异(p<0.05),固体部分各味感强度均无显著性差异(p>0.05),液体汤汁部分酸味、甜味、咸味及鲜味强度无显著性差异(p>0.05)。; 关键词回锅肉糖醋排骨水煮肉片菜品感官评价; Keywords double-cooked pork slices sweet and sour spare ribs poached spicy pork slices dishes sensory evaluation; 分类号 TS251.51 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名菜品烹饪及储存条件对其滋味物质含量的影响研究被引量：3: 4; 作者王琳范刚谢定源赵镭任婧楠袁方张璐璐李晓潘思轶; 机构华中农业大学食品科技学院中国标准化研究院食品与农业标准化研究所; 出处《中国调味品》 CAS 北大核心 2019年第8期27-36,共10页; 基金国家重点研发计划专项(2017YFD0400101); 文摘文章以3种不同烹饪方式(炒、煮、炸)制作的菜品(回锅肉、糖醋排骨、水煮肉片)为研究对象,研究了菜品烹饪及储存条件对其滋味物质含量的影响,并采用电子鼻比较了不同样品的香气差别。结果表明:2名经验厨师制备的回锅肉中的主要滋味物质含量相差不大,而与普通人制备的回锅肉存在很大差别;2名经验厨师制备的糖醋排骨中的总酸含量明显低于普通人员制备的,而在蔗糖含量上差别不是很大。2名经验厨师及1名普通人员制作的水煮肉片固体部分中的总酸含量均显著高于液体汤汁部分,且不同人员制作的水煮肉片中的固体和液体汤汁部位的MSG含量和脂肪含量也存在较大差别。不同储存条件对回锅肉中NaCl含量的影响不大,而对总酸、蔗糖和MSG均存在不同程度的影响;不同储存条件对糖醋排骨和水煮肉片中的主要滋味物质都存在一定影响。; 关键词回锅肉糖醋排骨水煮肉片滋味物质量化; Keywords twice-cooked pork sweet and sour pork ribs poached spicy pork slices flavor substances quantitative analysis; 分类号 TS201.1 [轻工技术与工程—食品科学]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名要想在2018年大火餐饮业要走好这五步: 5; 作者孟蝶; 出处《中国食品》 2018年第2期84-87,共4页; 文摘街头巷尾的代表小吃、大菜系里的招牌菜,是老祖宗留给餐饮创业者的一个个超级IP。继酸菜鱼、水煮肉片、肥肠粉之后,今年可能会大火的一道菜会是谁呢？草根小吃“麻辣烫”,杨国福和张亮靠它开出了上万家店铺;肉夹馍成就了西少爷;遇见小面发现了重庆小面;人人湘选择了米粉;姐弟俩杠上了土豆粉……他们不仅把传统菜品、; 关键词餐饮业大火水煮肉片招牌菜创业者酸菜鱼肉夹馍土豆粉; 分类号 TS971 [轻工技术与工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名一次次相知,从美食开始《食至名归:中国美食品牌营销新论》读后感: 6; 作者黄蓉蓉; 机构不详; 出处《中国食品工业》 2022年第5期76-77,128,共3页; 文摘认识德安杰和贾云峰,由一场美食节开始。2019年1月18日,中国首届常山鲜辣美食节暨世界首届斗辣会在浙江常山举办,作为一名嗜辣如命的江南“辣妹子”,自然不能错过这场热辣盛宴。湖南咸辣干锅野兔、重庆麻辣水煮肉片、江西水辣泡椒凤爪、武汉卤辣绝味鸭脖,大多都尝过,但这“鲜辣”是什么味道?抱着疑问来到活动现场,拿着常山美食地图与《常山不寻常-12道鲜辣菜寻访记》图书,进入一家家鲜辣美食体验店,体验这与众不同的常山“辣道”。; 关键词美食节泡椒凤爪水煮肉片品牌营销麻辣读后感浙江常山干锅; 分类号 TS971 [轻工技术与工程] F719.3 [经济管理—产业经济] F274 [经济管理—企业管理]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名回眸世界美食之都: 7; 出处《餐饮世界》 2019年第11期74-75,共2页; 文摘四川的成都2010年2月,被联合国教科文组织授予“世界美食之都”的荣誉称号。川菜作为四大菜系之一,麻辣是其美食特色,深受海内外人们的喜爱,麻婆豆腐、水煮鱼片、水煮肉片、回锅肉、宫保鸡丁、蚂蚁上树、水煮牛肉、酸菜鱼、鱼香肉丝等红遍大江南北,成为人们的家常菜。还有钟水饺、酸辣豆花、川北凉粉、赖汤圆、叶儿粑、凉粉、玻璃烧麦、夫妻肺片、龙抄手、珍珠丸子、锅魁、毛血旺、冰粉、凉虾、凉糕、串串、豆腐脑、担担面、猪儿粑、白糕、龙眼包子、钵钵鸡等著名小吃。; 关键词世界美食之都夫妻肺片水煮牛肉水煮肉片川北凉粉酸菜鱼鱼香肉丝龙抄手; 分类号 TS9 [轻工技术与工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

	题名	作者	出处	发文年	被引量	操作
1	不同烹制加工阶段水煮肉片关键挥发性风味物质分析	杨倩贾洪锋张淼黄佳	《食品与机械》 CSCD 北大核心	2024	1	在线阅读下载PDF 职称材料
2	办好“关键小事”社区共享食堂的生动实践	郭莹	《食品界》	2024	0	在线阅读下载PDF 职称材料
3	不同烹饪及储存条件对菜品感官品质的影响	王琳赵镭范刚谢定源任婧楠袁方尹凯静李志薛硕潘思轶	《中国调味品》 CAS 北大核心	2019	8	在线阅读下载PDF 职称材料
4	菜品烹饪及储存条件对其滋味物质含量的影响研究	王琳范刚谢定源赵镭任婧楠袁方张璐璐李晓潘思轶	《中国调味品》 CAS 北大核心	2019	3	在线阅读下载PDF 职称材料
5	要想在2018年大火餐饮业要走好这五步	孟蝶	《中国食品》	2018	0	在线阅读下载PDF 职称材料
6	一次次相知,从美食开始《食至名归:中国美食品牌营销新论》读后感	黄蓉蓉	《中国食品工业》	2022	0	在线阅读下载PDF 职称材料
7	回眸世界美食之都		《餐饮世界》	2019	0	在线阅读下载PDF 职称材料