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题名油炸薯片中羧甲基赖氨酸形成规律及抑制作用的研究
被引量：4
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作者
韩文凤
周迎春
谭兴和
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机构
浙江工业职业技术学院鉴湖学院
中华人民共和国漯河海关
湖南农业大学食品科技学院
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出处
《中国粮油学报》
CAS
CSCD
北大核心
2021年第7期69-76,共8页
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基金
河南省科技攻关计划项目(172102110222)
河南省高等学校青年骨干教师培养计划项目(2016GGJS-268)。
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文摘
羧甲基赖氨酸(Nε-carboxymethyllysine,CML)是美拉德反应的重要产物,CML通过食品介质进入人体后,能引起多种疾病的发生。为了降低食品中CML对人体的危害,本文研究了油炸薯片中CML的形成规律和水果多酚对油炸薯片中CML含量和感官指标的影响。结果表明,油炸工艺条件对薯片中的CML含量影响显著,CML的含量与感官综合评分呈高度正相关。薯片中分别添加0.01%~2.00%的葡萄籽、苹果皮或山楂皮多酚时,CML抑制率均随水果多酚添加量的增加而增大。在感官指标方面,较低添加量的水果多酚对油炸薯片的色泽几乎没有影响,较高添加量会使色泽评分显著降低;对质地、滋味与气味基本无影响。CML抑制率与油炸薯片的色泽评分高度负相关,而与质地、滋味与气味没有相关性。
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关键词
油炸薯片
水果多酚
羧甲基赖氨酸
抑制
感官评价
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Keywords
fried potato chips
fruit polyphenols
Nε-carboxymethyllysine
inhibition
sensory evaluation
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分类号
TS201.6
[轻工技术与工程—食品科学]
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