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瓜尔胶对木薯淀粉消化性、糊化特性、水分运动性的影响
被引量：
9
1
作者
周姗姗
刘国栋
+1 位作者
顾正彪
洪雁
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2015年第9期111-115,共5页
研究瓜尔胶对木薯淀粉消化性的影响,采用Englyst法测定淀粉的消化性,比较与分析了瓜尔胶/木薯淀粉体系的糊化特性、水分运动性、微观结构的差异,从而探究瓜尔胶对木薯淀粉消化性的影响机理。结果表明:瓜尔胶添加量较低时,糊化后冷却至3...
研究瓜尔胶对木薯淀粉消化性的影响,采用Englyst法测定淀粉的消化性,比较与分析了瓜尔胶/木薯淀粉体系的糊化特性、水分运动性、微观结构的差异,从而探究瓜尔胶对木薯淀粉消化性的影响机理。结果表明:瓜尔胶添加量较低时,糊化后冷却至37℃的体系结构疏松、具有较高的水分运动性,瓜尔胶促进淀粉的酶解,抗消化淀粉含量较低;继续提高瓜尔胶添加量时,糊化后冷却至37℃的体系结构越加紧密、水分运动性降低,瓜尔胶形成空间位阻,降低酶与底物的可及性,瓜尔胶反而抑制淀粉的酶解,抗消化淀粉含量较高。
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关键词
木薯淀粉
瓜尔胶
消化
性
水分运动性
微观结构
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职称材料
半糯性粳稻的淀粉精细结构及其米粉/饭功能特性研究
被引量：
7
2
作者
张超
吴焱
+2 位作者
魏海燕
刘国栋
张洪程
《中国粮油学报》
CAS
CSCD
北大核心
2021年第6期1-7,共7页
以大面积种植的半糯性粳稻品种为实验材料,以糯性粳稻和非糯性粳稻品种为对照,通过分析半糯性粳稻米粉的糊化特性、米饭的质构特性、米饭/糊的水分运动性与淀粉精细结构之间的相互关系,揭示半糯性粳稻优质食味品质的形成机理。结果表明...
以大面积种植的半糯性粳稻品种为实验材料,以糯性粳稻和非糯性粳稻品种为对照,通过分析半糯性粳稻米粉的糊化特性、米饭的质构特性、米饭/糊的水分运动性与淀粉精细结构之间的相互关系,揭示半糯性粳稻优质食味品质的形成机理。结果表明:半糯性粳稻淀粉中直链淀粉质量分数约为10.08%,介于糯性粳稻和非糯性粳稻之间;其支链淀粉中含有更多中等链长的B1、B2链,平均链长显著低于糯性粳稻,并显著高于非糯性粳稻。与非糯性粳稻相比,半糯性粳稻米糊/饭具有较强的抗回生能力与水分束缚能力,高直链淀粉含量会导致米糊/饭质构变硬,而半糯性粳稻米饭质地软弹不过分黏滞,口感明显优于非糯性与糯性粳稻。半糯性粳稻具有低直链淀粉含量、低回生性能、较软的质地,在居民主粮消费以及食品工业中具有广阔的市场前景。
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关键词
半糯
性
粳稻
淀粉精细结构
糊化
水分运动性
质构
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职称材料
题名
瓜尔胶对木薯淀粉消化性、糊化特性、水分运动性的影响
被引量：
9
1
作者
周姗姗
刘国栋
顾正彪
洪雁
机构
食品科学与技术国家重点实验室
江南大学食品学院
食品安全与营养协同创新中心
出处
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2015年第9期111-115,共5页
基金
国家十二五科技支撑计划(2012BAD37B01)
文摘
研究瓜尔胶对木薯淀粉消化性的影响,采用Englyst法测定淀粉的消化性,比较与分析了瓜尔胶/木薯淀粉体系的糊化特性、水分运动性、微观结构的差异,从而探究瓜尔胶对木薯淀粉消化性的影响机理。结果表明:瓜尔胶添加量较低时,糊化后冷却至37℃的体系结构疏松、具有较高的水分运动性,瓜尔胶促进淀粉的酶解,抗消化淀粉含量较低;继续提高瓜尔胶添加量时,糊化后冷却至37℃的体系结构越加紧密、水分运动性降低,瓜尔胶形成空间位阻,降低酶与底物的可及性,瓜尔胶反而抑制淀粉的酶解,抗消化淀粉含量较高。
关键词
木薯淀粉
瓜尔胶
消化
性
水分运动性
微观结构
Keywords
tapioca starch
guar gum
digestibility
water mobility
microstructure
分类号
TS231 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
半糯性粳稻的淀粉精细结构及其米粉/饭功能特性研究
被引量：
7
2
作者
张超
吴焱
魏海燕
刘国栋
张洪程
机构
江苏省作物遗传生理重点实验室
出处
《中国粮油学报》
CAS
CSCD
北大核心
2021年第6期1-7,共7页
基金
国家重点研发计划(2016YFD0300503)
江苏省重点研发计划(BE2018355)
+3 种基金
国家自然科学基金(31971841)
江苏省自然科学基金(BK20180912)
中国博士后科学基金项目(2018M642339)
扬州市绿杨金凤优秀博士资助项目(137011899)。
文摘
以大面积种植的半糯性粳稻品种为实验材料,以糯性粳稻和非糯性粳稻品种为对照,通过分析半糯性粳稻米粉的糊化特性、米饭的质构特性、米饭/糊的水分运动性与淀粉精细结构之间的相互关系,揭示半糯性粳稻优质食味品质的形成机理。结果表明:半糯性粳稻淀粉中直链淀粉质量分数约为10.08%,介于糯性粳稻和非糯性粳稻之间;其支链淀粉中含有更多中等链长的B1、B2链,平均链长显著低于糯性粳稻,并显著高于非糯性粳稻。与非糯性粳稻相比,半糯性粳稻米糊/饭具有较强的抗回生能力与水分束缚能力,高直链淀粉含量会导致米糊/饭质构变硬,而半糯性粳稻米饭质地软弹不过分黏滞,口感明显优于非糯性与糯性粳稻。半糯性粳稻具有低直链淀粉含量、低回生性能、较软的质地,在居民主粮消费以及食品工业中具有广阔的市场前景。
关键词
半糯
性
粳稻
淀粉精细结构
糊化
水分运动性
质构
Keywords
semi-waxy japonica rice
starch fine structure
pasting properties
water mobility
texture
分类号
TS210.1 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
瓜尔胶对木薯淀粉消化性、糊化特性、水分运动性的影响
周姗姗
刘国栋
顾正彪
洪雁
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2015
9
在线阅读
下载PDF
职称材料
2
半糯性粳稻的淀粉精细结构及其米粉/饭功能特性研究
张超
吴焱
魏海燕
刘国栋
张洪程
《中国粮油学报》
CAS
CSCD
北大核心
2021
7
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职称材料
已选择
0
条
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引用分析
参考文献
引证文献
统计分析
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