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题名不同含水量面条蒸煮品质差异机制研究
被引量：4
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作者
魏星
王晓龙
李小平
李亮
胡新中
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机构
陕西师范大学食品工程与营养科学学院
陕西西瑞(集团)有限责任公司
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出处
《中国粮油学报》
CAS
CSCD
北大核心
2024年第4期49-58,共10页
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基金
陕西省谷物科学与营养创新团队项目(2020TD-049)。
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文摘
为了解不同含水量面条蒸煮时间差异和煮后面条口感不同的内在机制,以相同小麦粉为原料,制作了4种含水量的面条,与半干面(29.3%、25.1%水质量分数)、干面(13.8%水质量分数)相比,鲜面(32.6%水质量分数)的最佳蒸煮时间较短(是干面所需时间的26%),吸水率较低且蒸煮损失小(7.91%),煮后面条内部面筋蛋白网络结构致密、孔隙度小且连续性好,弹性和咀嚼性较好,感官评价得分最高,其次为半干面、干面。4种面条的水分组成在煮之前内部仅有较低比例的自由水(T 23),主要以结合水(T 21、T 22)为主,其来自和面过程中加入的水分;蒸煮中从外部吸收水分;煮后面条水分组成均以自由水(T 23)为主,结合水(T 21、T 22)比例减小,而鲜面(32.6%水质量分数)内部还保留一大部分弱结合水(T 22),其来自和面过程中加入的水分;随着面条自身水质量分数减少,面筋网络结构致密度降低,质构和口感降低。因为蒸煮过程中从锅中吸收水分量大、煮面时间长、蒸煮损失大,干面的蒸煮品质比生鲜面差。
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关键词
面条品质
蒸煮特性
含水量
水分组成
微观结构
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Keywords
noodle quality
cooking characteristic
moisture content
moisture composition
microstructure
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分类号
TS213.2
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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